美哉云南（45）昆明的春节美食

 

45.  昆明的春节美食

    猪八碗与杀猪菜  

 

        过去，在昆明及其周边的四河六坝、东南西城等乡村，春节最隆重的宴席要算猪八碗。

        什么是猪八碗呢？那就是杀掉一家人辛辛苦苦养了一年的肥猪，将其身上的各个部位采用红烧、粉蒸、酥肉、杂碎、高丽、紫盖、小炒、头和心肝杂碎拼碗等方式做成八份大碗肉菜，热腾腾摆在饭桌中间，一家人热热闹闹围而坐之，大口喝酒，大碗吃饭，大块朵颐。因为这种美食肥瘦分明，烹饪多样，滇味的粑、烂、淡、烫等主要特点无一遗漏，所以很受昆明一带老百姓的青睐。

 

        这顿年饭毕竟送走了艰辛清苦的过去，饱含着对未来生活的殷切憧憬。

        昆明过去的八仙桌上菜也是八碗美味菜肴，但受封建礼教的束缚，它只允许男人们围坐享受，而剥夺了妇女和儿童的权利，所以没有资格讲究的农民是非常喜欢猪八碗的。再加上猪八碗制作工艺复杂，烹饪方式讲究，虽然不够台面的级别，却在平民百姓中广泛流传。

 
        要说和猪八碗有关系的是过去流行在滇东北的杀猪饭风俗。杀猪饭也是将新鲜宰杀的猪肉蒸、炸、煮、炒、炖，在加上一些山茅野菜，别有一番风味，但制作相对的要简单一些，没有猪八碗那么精致。

        过去当厨师是一份很艰辛的职业，很多人因为找不到活儿做而没有饭吃。当年滇味大师解德坤、赵凿基每人凑一两金子，在昆明开了一间餐厅名叫三合楼，名气很大，吸引很多吃不上饭的厨师都去那里帮忙，一直到有了生计才离开。当时没有餐厅做年夜饭，过年大家都要休息，年饭只能自己在家里做。

        当年操持猪八碗或杀猪饭的厨师人称“提萝宴席”。每逢年底，这些厨师往往手掂一个提萝，里面装着厨具、调味品、工作服等走乡串寨，专为乡下讨媳妇办喜事者帮忙，每席收上三、五块钱，最高不超过十块。虽然收钱不多，但生意旺盛，短时间就有一笔收入，能够维持正常的生活。

        值得高兴的是，宣威有一个很有头脑的何姓小伙子，在2003年赶着一头山猪到曲靖开了一家餐馆经营杀猪饭，刚开始只有三张桌子。由于迎合了现代社会人们返璞归真的心理，一年就火爆了曲靖城，连锁似的开起了众多的杀猪饭餐厅，其星星之火，蔓延到了省城昆明及全省各地，为发掘和继承传统民俗作出了贡献。

 

                                      过年栽“松蓬”   

 

        老昆明有个习俗，家家过大年时都要挖一棵松树栽在门前。小松树绿意盎然，蓬蓬勃勃，招人喜爱，大家称其为“松蓬”。树下用松毛做一个包，插上香，祈祷来年时来运转，全家幸福。

        那时，不但大门前要栽“松蓬”，而且屋里地板上还要铺松毛，让清新的气息充斥每一个房间。过年招待客人需要的甜白酒，也是松毛捂出来的：糯米蒸熟拌上药酒，用松毛捂七、 八天，就出了甘甜的白酒。过去，老昆明人都用它招待串门拜年的亲戚朋友，一人一碗，酣畅淋漓。

 

                                    年三十吃长菜   

 

        长菜，是老昆明年饭中最重要的角色，寓意长吃常有，长长久久。那时，过年不兴花钱买东西，不兴拿刀动针，所以家家户户都要在大年三十以前，采购好够吃十天半月的食品，流行“初一初二不出钱，初三初四财会来”。

        正是有了这样的风俗，老昆明人在年三十就烩一大锅菜，由蒜苗、青菜等素菜组成，一直吃到正月十五过小年。如果菜变味儿了就得修正：酸了加盐，咸了加辣，辣了加油。从持续时间的长短衡量，能和内地的腊八粥媲美。吃得时间长，这是称其“长菜”的第一个原因。第二个原因：青菜有圆的，有扁的，有的体积大，有的身材长，但不管是什么形状的菜，都不用刀切，都要完整下锅。所以长菜吃起来味道素雅，扯拉不断，让珍馐黯然。

        随着时代的进步，如今有了专门的年菜煲，你尽可以把自己喜爱的稣肉、骨头、海带、青菜等等放进去煮。煲出来的杂烩菜营养丰富，还不失长菜原有的特色。

 

                                     炒饵块人人爱  

 

        昆明人平常就爱吃饵块，但过年一定要吃炒饵块。这碗食品很有讲究：一是过程复杂，二是意义不凡。

 

        用好米泡上四、五个小时再煮熟，后用“对”舂出来。舂饵块的“对”很大，要用脚踩，舂成揉为圆圆的筒状，晾干后用松毛捂起来，不能干裂。因为做饵块过程繁杂，所以常常是几家合在一起做，一次做很多分而用之。一般是今年我家做，明年你家做，轮番为之，互通有无。小小的一筒饵块，饱含了相敬、和谐的友邻真情。

        云南大学的一位老师这样回忆小时侯做饵块的场景：

        外婆将特意换来的香米淘净、泡过，放在攀枝花树干制成的饭甄子里蒸。不多时，就米香四溢，沁人肺腑。及熟，我和表哥用扁担连同甄子抬到隔十来道门的三婶家去加工——三婶是远近闻名的舂饵块能手。她把香米饭倒在抹了油的碓窝里，便招呼我和表哥踩起碓来。木碓“嘎吱——咚，嘎吱——咚”有节奏的叫唤着，三婶不断用手在土碗里蘸了油，在碓头抬起时麻利地翻动饭团。饭粒儿茸了，粘在一块儿了，便取出放在大理石板上，甩、捶、揉、抟、压，最后做成一个个扁圆型、筷子长、一拳宽的块状物，这就是饵块。

        当然，故事发生在滇南小镇，所以其成品饵块为长方形。而昆明人视为有面子和拿得出手的官渡饵块则是圆形，筒状。

        用老腊肉、腌冬菜、青豌豆、甜酱油一起炒成的饵块，油漉漉香喷喷，既可以下酒，又能够填饱肚皮，现在更是许多滇味餐厅招徕顾客的主打菜肴。

 

                                    八宝饭甜蜜蜜   

 

        火腿、蜜饯、红绿丝、莲子、大枣、芝麻、白糖、豆沙与糯米拌和蒸熟而成的八宝饭，是老昆明家宴的必备菜，年饭中更是少不了这甜甜蜜蜜的味道。

 

        八宝饭不但好吃，并且做起来不难。把上好的糯米做成半熟饭，中间填上豆沙，装到抹了油的大深碗中，铺了配料上笼蒸，熟后翻在盘子中，浇上蜜汁，就成了咸甜适口、香糯入味的八宝饭。

        需要说明的是，过去只有糯米饭，没有八宝饭。八宝饭是在糯米饭的基础上不断发展和变化中产生的。现在的水晶八宝饭、金边八宝饭、杂粮八宝饭等第只不过是越做越精致罢了。

        因为上好的八宝饭要不惜工本精料细作，加之现代人又不愿麻烦，所以今天要吃八宝饭，一般都是到超市买个现成的，好吃不好吃应景而已。

 

                                     吃整鱼年年有余   

 

        恭恭敬敬地捧一碗热气腾腾的饺子，点三炷香，燃一对烛，摆上水果盘、杂糖碟，一家老小序齿排好，磕头，念念有词地祈祷新年的希冀……仪式结束后，一家人围坐在那桌香气扑鼻的年夜饭前……这是老昆明年夜中几乎每家都要演练的一道程序。

        在这道古朴的风景中，有一个非常非常重要的角色——一条完整的鱼。殷实人家选大个的鱼，一般家庭备适中的鱼，鲤鱼、草鱼都行，红烧、清蒸均可，只是一定要完整，不能残缺。过年吃鱼寓意中国人对来年的美好愿望：年年有余，生活富足。

        现在的年夜饭中，讲究者都要海鱼，如石斑鱼、桂鱼、多宝鱼等。据说深海鱼没有污染，含有淡水鱼欠缺的有益人体的某些元素，这也从某个角度说明现代人对吃的理解已经跳出了填饱肚皮的层次，向着养生、健康的高度迈进。