红袖添香
我的做饭实践
2016年的感恩节就要到了，提前在上周六跟一些朋友聚在一起一起办了一场感恩节聚会。感谢各位给力的朋友的帮厨和共同掌勺，吃了2道appetizer，1道soup，3道主菜，8道配菜和2道甜点共18道菜，每个人都非常尽兴。
在论坛潜水几个月，学到太多东西。感谢山菊花的指导，也感谢私房菜群里各位大牛的鼓励。看到网上有人问今年感恩节的idea，特此贴出来分享，希望能够给一些灵感。很多细节比较粗糙，盘子和拍照也比较简单，也不是什么专业煮妇，还请轻拍。
这次感恩节晚饭的风格是New American Style，Featured with Seasonal Farmers Harvest。我个人喜欢rustic style with fresh produce，尽力通过新鲜食材展现出秋天丰收的美好与喜悦。我尽力集合了所有感恩节的经典元素，在此基础上综合使用到处学到的各种西餐烹饪技巧（主要是法式）进行了deconstruction和重新组合。我特意避免了很多cheesy和greasy的调料，也特意考虑到了营养健康，除了主菜所有的配菜全是vegetarian，甚至是Paleo & Gluten Free。所有菜基本上不需要太多复杂调料和高深技术，厨艺功力高的可以比较简单的完成。
Appetizer：
1.Sweet Potato Hummus & Mashed Green Cauliflower with Ghee （VG,GF, Paleo）
地瓜鹰嘴豆泥与绿花椰菜泥
左下是Mashed Cauliflower，薯片右边黄色的是Sweet Potato Hummus。我放弃了传统的Sweet Potato和Cauliflower非常cheesy又大块的做法，制作出相对轻盈健康的版本（使用Ghee代替黄油制作mashed cauliflower），沾着pita chips吃非常过瘾。
Sweet Potato Hummus菜谱：http://cookieandkate.com/2011/spicy-sweet-potato-hummus/
Mashed Cauliflower菜谱：https://www.everydaymaven.com/2013/creamy-mashed-cauliflower-with-ghee-paleo/
2. Fisherman Style Alaskan Sweet Shrimp with Cocktail Sauce
水煮阿拉斯加甜虾
朋友带来的，使用大量烧开的盐水快速煮熟甜虾再放冰水浴shock，再摆盘就好了。cocktail sauce是卖鱼的送的。
Soup:
Brown Butter Sunchoke and Potato Soup
焦化黄油菊芋与土豆汤
感谢朋友的协助掌勺，没有她的巧思和细节控制是不可能做出这道汤的。这道菜很可惜我们没有很好的碟子，无法体现出它本来的水平和质量。发在别的论坛里也被人狂喷，非常无奈。我只能说这道菜我最满意也最激动，就如同坐在城里比较不错的西餐厅里喝汤一般。Sunchoke就是Jerusalem Artichoke,中文名又称菊芋，法国人饥荒的时候以此充饥，直到最近各种营养学文献指出其在抗癌方面的卓越功效而在欧美流行起来，一些著名法国餐厅都会供这道汤。烹饪做法跟土豆一样，但富含高纤维。我们使用了brown butter用来增强风味，sunchoke和土豆的组合既有纤维又有淀粉，质地和口味会形成一些对比。下次再做打算参考French Laundry的方子训练一下细节控制，并且因为我们没有好的橄榄油没法浇上去，也因为客人饮食忌口原因没有撒bacon碎粒增强savory。
参考菜谱：http://www.thekitchn.com/recipe-roasted-sunchoke-and-garlic-soup-recipes-from-the-kitchn-199488
http://www.seriouseats.com/recipes/2012/12/brown-butter-sunchoke-soup-recipe.html
Entrees:
1.Roasted Duck Brined with Szechuan Pepper and Salt
中式花椒盐烤鸭
感谢山菊花的方子，很简单也很靠谱。鸭子买的是12块钱一磅的农场有机鸭，但是农夫没拔毛有点粗糙。朋友们都很喜欢，只可惜因为追求上色效果有点烤过头，翅膀比较干。
参考菜谱：http://blog.wenxuecity.com/myblog/1593/201610/1401384.html
2.Rabbit Stew with Prune (Lapin aux pruneaux)
法式李子炖兔肉
兔肉是高蛋白低脂肪的优秀来源（类似鸡肉），但是如何去掉腥味挑战很大。传统中式都是麻辣直接炸，我个人偏好西式炖肉方法。用葡萄酒（我用了dried Riesling）和各种蔬菜香料腌一天，然后下butter把肉两面煎金黄，然后放蔬菜进去翻炒，加白葡萄酒 deglaze，最后放兔子肉炒完后放腌肉汁水再放高汤小火慢炖20分钟，然后放李子干进去继续慢炖20-40分钟（看肉有多少），盛出肉把汁水收干。如果兔子是fresh或者wild的建议上full bodied red wine来腌。
参考菜谱：http://cooking.nytimes.com/recipes/3400-lapin-saute-aux-pruneaux-sauteed-rabbit-with-prunes
3.Baked Red Snapper in Parchment Paper (Snapper en Papillote)
法式纸包烤红鲷鱼
红鲷鱼选用了新西兰直接空运过来的鲜鱼，可惜时间太仓促手脚慌乱，鱼在烤箱里蒸的很嫩但配菜没太熟。下图是卖鱼的发的菜谱：
Sides:
1.Roasted Spaghetti Squash with Two-way Green Onion Sauce （VG，GF，Paleo）
沪式广式葱油拌面
我个人非常喜欢面条瓜，颜色漂亮也很健康。这次尝试搞了沪式（请了本城最有名的上海餐馆的大厨帮忙做的，如上图）和广式的（看一下山菊花的葱油鸡方子，没有图）。可惜spaghetti squash在烤箱里呆太久了，应该400F只烤30多分钟就可以了（5lbs的瓜），太湿了，不够丝丝分明，并且过甜，没有面条的脆感。广式葱油我的橄榄油太少了，并且泡的时间太短（不到一小时），建议大量橄榄油并且起码泡两小时才能保证质感。
2.Duck Gravy 鸭油红酒酱汁（aka Demi-Glaze）
用烤鸭滴下来的液体在汤锅里加热煮沸再加点chicken broth和一瓶Port慢慢reduce，比较传统的做法，可惜需要花太久时间，所以没有真正达到gravy的质地而更像是sauce，下次做的话会烤完立刻就开始做。
3.Cranberry and Mandarin Sauce 蔓越莓柑橘果酱
我使用了传统中国人常吃的柑橘代替橙子，偷懒用了instant pot在high档炖4小时。糖要稍微加多一点否则蔓越莓会非常酸。
4.Pomegranate Roasted Carrots （VG，GF，Paleo）
石榴糖浆烤胡萝卜
当时买菜的时候朋友跟我信誓旦旦的说胡萝卜不是很多人都很喜欢（比如他），一人一小条就可以了，结果烤完后被他们立刻一扫而空根本没吃上。方子很简单，但出来的效果很不错，非常推荐，基本上没有难度。
参考菜谱：https://food52.com/recipes/18212-pomegranate-roasted-carrots
425F预热，胡萝卜切细条涂上olive oil，pepper，salt，cayenne pepper的混合物，先烤15分钟，翻面再烤10分钟，最后均匀涂上石榴糖浆再烤5分钟。装盘铺上石榴籽和parsley leaf。
5.Sauteed Brussel Sprouts with Bacon, Pecan and Balsamic Vinegar
炒孢子甘蓝配培根、山核桃、意式油醋
传统Thanksgiving配菜，用bacon煸出来的油来炒Brussel Sprouts（一定要提前焯水去掉苦味，水里要放baking soda和盐），如果底糊了用white wine vinegar来deglaze，加盐和胡椒调味，再加chopped pecan和bacon不停翻炒，最后加Balsamic Vinegar出锅。
6.Mixed Mushroom，Fennel Quinoa Stuffing （can be VG，GF，Paleo）
混合蘑菇茴香藜麦饭
这是另一道对传统stuffing的再改造，可惜吃到最后才拍照，卖相一般但非常健康好吃。用chicken broth把quinoa煮熟，黄油热锅炒fennel根，然后放蘑菇（我使用了泡好的干蘑菇还有fresh cremini）一起炒，加quinoa和fennel茎，然后加泡蘑菇的水（这个是提升口味的关键）一起炖熟，最后加盐胡椒调味撒fennel叶子出锅。
参考菜谱：http://www.skinnytaste.com/this-savory-quinoa-stuffing-is/
7.Roasted Green Beans with Cranberries and Walnuts (VG, GF，Paleo)
烤四季豆配蔓越莓干和核桃
感谢给力的朋友，把菜谱给了她，做的真心很不错，也一扫而空。她用椰子油替代了原来菜谱里的橄榄油增加了更多甜味，撒上的panko真的是神来之笔。非常简单易做，我喜欢这个blogger的几乎所有菜谱，简单易学。
参考菜谱：http://www.onceuponachef.com/2011/11/roasted-green-beans-with-cranberries-and-walnuts.html
8.Polenta Cornbread （GF，图中的不是GF）
意式玉米糊面包
为了解决之前买的instant polenta灵机一动想出来的方法，没吃过cornbread但烤完之后反馈还可以。Polenta比一般的cornmeal会干很多，有一种独特的类似玉米糊渣的质感。使用了蜂蜜代替糖会更hearty一点。做法非常简单，见菜谱就可以。之前拍的照片太烂了，发的是第二次做的带到公司的版本（Cook Illustrated的all purpose cornbread版本），更加上色，无论是质地和口味也更好。
参考菜谱：http://glutenfreeonashoestring.com/old-fashioned-gluten-free-cornbread/
Dessert：
1.Sponge Cake with Rasberry & Blackberry Sauce
海绵蛋糕配果酱
朋友带来的，教科书般的海绵蛋糕出品，确实非常好吃。
2.Pumpkin Pudding with Toasted and Chopped Pecan
南瓜布丁配山核桃
因为太失败所以没有留下单独照片（图中间）。我本来想做pumpkin flan结果焦糖没搞定然后脱模也很失败（此处省略一万字），技术太烂只能靠后期来补救。感觉pumpkin puree太厚重了根本没法做出布丁轻盈的感觉，还需要再练练。但是我也看了几个大牛做出来的版本，觉得也没那么像flan说实话。
参考菜谱：https://barefootcontessa.com/recipes/pumpkin-flan-with-maple-caramel
剩下的材料怎么办？我在周一晚上花了两个小时快速做了三道菜，两道baking带到公司给同事share，被一扫而空；一道菜当作自己的晚饭。这些都比较简单粗暴好操作，不需要太高技巧。
Polenta Cornbread之前已经贴过了就不贴了，我用了Cook Illustrated的方子，加上corn puree能够更好地增强风味。Polenta和面粉的组合会让最后的成品上色更好，外脆里嫩，得到了美国大妈的认可。
Sweet Potato Casserole是美国人传统的感恩节comfort food，我做了甜咸两种版本（第一张是sweet，第二张是savory）。前者主要是为了解决做cornbread和flan剩下的buttermilk和heavy cream，做法参照了budgetbyte的sweet potato casserole with baked oatmeal方子。我使用了剩下的无花果罐头，把sweet potato和fig打成泥，然后不停地搅拌加各种配料，用泡无花果的syrup浇在pecan上toasting最后混匀一起放到375F烤箱里烤45分钟。后者参考了论坛上海尾归前辈的豆腐焗饭做法，用地瓜代替米饭，用mascapone代替ricotta，鸡蛋懒得分开蛋清蛋白了跟豆腐一起炒，最后按层次堆上去撒pecan进烤箱烤。当晚饭吃真的很满足！
感谢大家耐心阅读，祝感恩节（Thanksgiving & Friendsgiving）快乐！
