2015 (135)
2016 (148)
前文写家乡菜,和一种”人在哪家乡就在哪”的感觉.
没有想到许多朋友对疙瘩汤的童年记忆那么相似,且那么挥之不去地美好.让我有了继续写的积极性.这款菜,也是我家在冬令时节的一款”心中的爱”.
腊月里,飘雪的季节.长江下游的地区经常是”雨夹着雪”的天,又冷又到处是泥泞.到了初八,孩子们都盼有好吃好喝的.在我家,这也通常意味着”爸爸要回来啦”的时节.有时他是在外一年才回来的,孩子们的记忆没有多少准头,就是.
煤炭的火炉,浓浓的蒸气里,我们做年糕的,做粑粑的(一种籼米面的不甜不咸的蒸糕)忙得不停.既然起了这比平时大的蒸锅,我家的传统,一定会做这款粉蒸肉的.一来现成的锅不费事,二来犒劳归来的老爸.
和一般的粉蒸肉做法不一样的是,这款用的是一种又干又硬的碎米粒,而不是一般常用的米粉.
先说这碎米粒.
普通的短米(象东北米)用湿布搓,直到干净为止.这里最好别洗,不然的话太湿了.净锅小火,下米粒,翻炒干水份.之后下大料,花椒和桂皮,少量的海盐,继续翻炒.到香味出来.之后取出来晾凉.
拿掉大料,花椒和桂皮,放入杵臼里柊碎.不用米粒完全成粉末,只要”半碎”就好了.出来后,过筛,去掉粉,只留米粒儿.
接下来是新鲜的猪肉
肉只要新鲜就很好了.母亲喜欢”夹筋带肥”的肉,这样出品的口感多样.现在估计当年哪有那么好的.所以这里我选了这块普通西人店里的”扒”肉,他们用来煎或者BBQ烧烤的,而本人喜欢它有皮,有肥的,主要的又还算瘦肉.洗净,切”二指宽”的厚片(容易熟),后放盐,红糖,米酒,酱油(少或不用),腌30分钟.
做法(算简单)
最好用大锅,广口的那种.因为要蒸的时候,料要铺得开.
红薯去皮,切滚刀块,摆在蒸的大盆底下,铺平就好.
腌好的肉块,滚上干的米粒,码在红薯上.有带皮的块放边上容易熟.最后有骨头的块摆上面,容易蒸熟.
把大料,姜片,蒜子和葱节放上面,大盆入大火的蒸锅里,蒸1个小时.肉烂即成.
出来后把上面的大料,姜片和葱节弃用,淋麻油就好啦.
注解
带骨头的可以拿掉单吃,不影响卖相.
不喜欢太软的蒸45分钟时,用筷子捣一下看看好了没有.
只要看到所有的生米粒都变透明了,就是好啦.
看细部-
这款米蒸肉,是我家”腊八的味道”.
享受从头来做的过程.其实买来的应该差不多.
家还有用福建的地瓜份做的方法,下次有片片来分享.祝好.