Food Matters《吃什么有关系》书评

把烧菜当每日一大享受的《纽约时报》美食评论作家马克·彼特曼（Mark Bittman），出版过食谱书《万能煮》（How to Cook Everything），全球热销数百万册。新书《吃什么有关系》（Food Matters）跳脱只教做菜窠臼，不但有精心设计的美食食谱，也身体力行鼓吹多吃在地作物，少吃肉和精制食物，瘦腰还能救地球，一举两得。

彼特曼坦承写新书有多重动因，「全球暖化是重要触媒」。肉类和垃圾食物对环境的破坏和全球暖化后遗症让他大大吃惊：「四口之家吃一顿牛排大餐消耗的能源，几乎等于亮着家里的灯出外开休旅车三小时。」此外，全球每年有六百亿只动物宰杀供做食物，美国九成五肉品是工业化畜牧的产物，全不考虑动物权利，「种种饲养动物不人道的方式」让他无法漠视，「为何狗总是受到特别待遇？牠们不比猪聪明。」

吃多肉类、垃圾食物和过度加工的碳水化合物引爆健康出问题，连这位美食家也无法幸免。五十七岁的彼特曼前几年体重比大学时多二十多公斤，除了高胆固醇、高血糖，更饱受过胖引发睡眠呼吸中止症之苦。彼特曼不讳言新书观点受《到底要吃什么？》作者麦可·波伦（Michael Pollan）启发，但他添加更多实务面。相较波伦「别吃多，素食为主」的口号，彼特曼详细解说如何实践波伦的忠告：「少吃某些食物，尤其是动物制品、精制碳水化合物和垃圾食物，多吃蔬菜水果。」

彼特曼在书中痛陈肉类为主的食物生产链无法永续，浪费资源又造成污染；肉奶制品多有生长激素和抗生素，最后进入水资源，更加伤害人体健康。人类过度仰赖玉米、黄豆等作物损耗地力，使用大量化学肥料以及石化燃料。企业化经营农业产出的食物是精制的面粉、脂肪和高果糖玉米糖浆（high fructose corn syrup），营养价值低不说，更容易致病：糖尿病、心脏病、高血压和肥胖。

新书后半彼特曼端出他最擅长的美食食谱，让读者充分选择「对自己最有用处的」。彼特曼直指，实践少肉及不碰垃圾食物的「负责任饮食」最大障碍是大部分人都不会做菜；他提供了七十五道简易食谱，将豆类及全麦融入料理，标榜他的饮食计划不必牺牲美味，也不求速成，希望读者轻松实践，建议先从减少一成肉类和精制食物着手。

彼特曼和同事构想出的「六点前吃素」饮食计划，晚餐前不吃动物制品，不吃糖、白面粉、白米等精制谷物的碳水化合物和垃圾食物，晚餐内容照旧：肉、面包、点心和酒统统不忌。半年不到，彼特曼狂瘦十五公斤，胆固醇及血糖都下降，还一夜好眠，他打算下半生都要实践这种饮食方式。
彼特曼还提供私房小秘方：随身带坚果和水果当点心，不吃贩卖机的食物；别当优格是健康食品，许多只是精制、含果酱的牛奶。问他是否担心每周等着看他美食专栏的读者读了新书失望，他说：「我相信有些人会觉得我疯了，但有更多粉丝会乐见我朝这个方向前进。」