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返乡记-金峰,我的悲情小镇(二)林家的第一桶金

(2017-02-08 17:24:26) 下一个

从清朝开始,福州流行这样一句话:"欲要富开酱园酒库"。"酒库"一词未有文字记载,大概是福州人口头自创。

我的高祖16岁去酒库当学徒,入的是当时最挣钱的行业之一。长乐金峰镇的酿酒业在清末已经颇具规模。


酿青红酒可是一项技术活, 不同手艺酿造出的青红酒的味道不同。 青红酒的酿造也有很严苛的要求。必须要在冬天酿造,否则会发酸。这与温度有关,必须在10度左右。要盖上木盖,这是为了防止酒发酵过程中的水蒸气回滴到陶制酒缸中,导致酒味发酸。酿制青红酒需在糯米中拌入白曲,拌入白曲也要注意。量一定要适中,拌入太多会使酒酿太烂而失去清甜,拌入太少,发酵不足,即使做成了,酒不仅不醇香还会呛口。

此外,酿酒的道具有酒坛、酒缸、蒸桶、酒漏等。如果去年酿洒失败会发酸,那么在下次酿洒前要用石灰水浸泡一两个月后才可使用。酒坛口较小,容易密封;酒缸口较大,便于酿制作业。

青红酒的制作程序也看似复杂,有以下几步(查自百度):
(1)浸泡糯米:将糯米洗净、浸泡至少1-2小时。
(2)桶蒸蒸饭:铁锅内放水到木质蒸桶,蒸桶底铺上一专用白布,将米放入蒸桶中,蒸桶会从底至顶慢慢变白(由湿变干),待整个蒸桶变白,饭就蒸熟了;呈饱满,晶莹剔透,浓浓的饭香。
(3)米饭晾凉:将蒸熟的糯米饭摊开,一定要晾至冰凉;
(4)浸泡红粬:在洗净的陶制酒缸中注入少量的水,约酒缸的五分一。加入所备的红粬,搅拌均匀。
(5)洒入白粬:将白粬捏成粉末状,均匀的洒在晾凉的米饭上。
(6)米饭入缸:可以用锅铲将米饭装入锅中,再倒入酒缸中,加入一定比例的水。刚刚酒缸底的水也计算在内。搅拌均匀。盖上木盖。
(7)搅拌发酵:之后每周都要在陶制酒缸中搅拌一下,使其更均匀。发酵大约要 经过一个月。将坛半埋在阴凉处的土中或者放在阴凉处。
(8)沉糟出酒:沉糟出酒(又称榨酒),把酒与糟分离,酒可即刻饮用,(有个类似"酒漏"的道具,口径约10cm,长约30cm,形状像化学用的试管。把它插入酒缸中,酒与糟自然分离,酒流入"酒漏"中,有时也用洒勺慢慢的取出)。
(9)换坛封保:也可换坛分装,再泥封保存,年头越久,酒越香醇。 用拌有谷壳的黄泥封好坛口,一定要密封,不能漏气;将坛放在阴凉处。这样过了一个夏天后,在第二年的冬天启封。这样的青红酒,就被称为"过夏"的酒了。"过夏" 的酒,红色的色泽褪了一些,而青的色彩更深,装在玻璃瓶中,色泽如琥珀般润丽,如陈年威士忌般好看,酒越陈越香。

剩下的酒糟,就是福州人用来烹调佳肴的红糟。还可以直接烧制米洒。

 

我的高祖是佃农的儿子,祖上不是读书人,上学入仕无望,"手艺在身,不饿本身",去当时最挣钱的酒库做学徒是最好的选择。东家择好拜师吉期,设案燃烛,摆上祖师爷杜康神牌,并召集其它徒弟参加见证。东家焚香祷告祖师爷,什么时候收了新的弟子,并说些"以壮大吾业,以显祖先"等吉利话语,接着令学徒跪拜祖师爷神位,聆听师傅训诫,最后拜见众师兄,拜师仪式就算完成了。

学徒在学艺期间是没有工资的,甚至还要向东家交"贴艺钱"(每月交老板一定的饭钱)。学徒生活十分艰辛,我的高祖每天早睡晚起,重活脏活累活都要干,一不小心还要挨师傅和师兄的训斥。高祖出生贫苦,个头不高肤色白皙,长得干干净净的,不像海边的农家子弟,却力大无比,干起体力活从不偷懒。每年尾牙,东家按行规向学徒发"鞋价"(相当也现在的"奖金"),数目不多,足够学徒买一双鞋或添置一套新衣,余下的还可带回家孝敬父母。满师后,学徒也只能学到有限的技艺,"教会徒弟饿死师傅"是每个手艺人解不开的心结。学徒中有心做大师傅的,平时都脚勤手快,学艺专精,以取得老板的欢心,除了靠自身的悟性和努力,满师后还继续留在师傅身边一段时间提高技艺。

我的高祖忠厚聪明能干,很快得到了东家的赏识,被一路提拔,几年后就做了大师傅。一天,东家将高祖叫到房内,关上门,拿出一张酿酒秘方(主要是红粬和白粬配置比例,这决定了酒的品质和口味)交给高祖,让他记熟,将秘方藏好。

"我发家的秘密全传给你啦!"东家笑咪咪地说。几年来的朝夕相处,东家对这位刚刚二十出头眉目俊朗的小伙子十分信任和欣赏,觉得他非池中之物,有心栽培和成全,故将所有的技艺传授给他。

我的高祖激动得热泪盈眶,赶紧跪地磕头如捣蒜,对东家发誓:"老爷的大恩大德,林某终身不忘,下辈子做牛做马也要报答您。"

高祖做了酿酒作坊的大师傅后,兢兢业业,不敢有半分差池。他娶了亲,机缘巧合,又被同乡拉去教会听牧师讲经。高祖联想到自己二十几年人生幸运的的经历,心中万分感恩,认为是天主的恩赐,于是心甘情愿受洗成了天主教徒。

高祖26岁时酿酒技艺已经炉火纯青,他离开东家,在金峰开了一家小规模的酿酒作坊。酿酒行业的门槛低利润高,一斤糯米可以酿出一斤上好的青红,还不愁没有销路。林家的青红酒口感醇香价钱公道,我的高祖有着长乐人精明的商业头脑,生意越做越大,数十年间积累了无数财富,成为金峰镇的数一数二的富户。

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