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看懂上海:上海人的“下饭”(轉載)

(2014-10-20 10:48:57) 下一个

十里洋场富裕,让上海人懂得吃、讲究吃,即便是盆头小菜也不马虎。要论江浙一带的“开胃菜”,少数数也有30多种。今朝阿拉要讲的,不仅是“下饭”,而且是“下饭”当中,上海人最欢喜“过饭”的小菜——有了他们,起码饭好多吃两碗!

 

红烧肉,特别是外婆的红烧肉,一定是要首推的“下饭”。

上海人做红烧菜的统一特征,是“一手酱油瓶,一手糖罐头”——红烧肉,这道著名的本帮菜,就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来,肉色外表发黑发亮,可是食用时又不会觉得油腻。

和 肉烧在一起的食料,上海人叫“和头”,最常见和红烧肉一起烧的,就是百叶结——上海话里有一句,“乌搞百叶结”非常形象生动,意思就是“瞎搞,捣乱”。通 常,烧到后来,大家吃的侪是百叶结,而不是红烧肉了,为啥?肉的味道全部被百叶结吸走咧!红烧肉的汁,入百叶结的味,捣捣饭,真是嗲——三高的朋友,侬就 省省伐,跟我一样吃泡饭算了!

 

还有一种肉,也是下饭的好菜:腐乳肉。

腐乳肉也是我最欢喜的小菜,汆烫后的帶皮五花肉,加腐乳烧入味,呈现出鲜嫩欲滴的暗红色泽,拌拌饭吃,正正好好;放涼之后,猪皮显得更弹、更Q、更有劲,但肉质卻不干柴,吸附了咸中帶甘的腐乳滋味,光迭额一道,就可配整碗白饭!

 

上海人有一种“不辣的辣酱”,到今朝,依然是很多老上海必点的下饭,这就是“八宝辣酱”。

八 宝辣酱是由炒辣酱改良而来的,后者是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,九江路上的“同龢馆”厨师们参照上海本地菜 “全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样 主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。

 

讲到本帮菜,这道“下饭”不能错过,“响油鳝糊”!

上海人欢喜吃黄鳝,尤其是响油鳝糊,去本帮饭店必要点这一道菜。泛着油光,肥鳝盘踞的白瓷盆上桌后,服务员还必要将一勺滚油往鳝糊上浇一下,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道。

 

黄鳝最肥美的时节是立秋,刚好是小暑至白露中间那一段,也就是八月末。那段时间天气微微转凉,却又暑气未消,正是水银计起落不定之时,对爱吃黄鳝的人来说真是大福音。

“下饭”是宁波人发明的,宁波人的下饭,对上海人的“小菜”影响甚深。龙头烤、墨鱼大烤、臭冬瓜、臭乳腐、苋菜梗、霉千张等等,至今是上海宁波人家里的“下饭”必备。

 

其中,鳗鲞应属上等“下饭”之一。

“上海宁波人”的年夜饭上,一定不会少了这道菜,鳗鲞。有外婆的朋友一定还记得,鳗鲞只有被西北风吹过,才有独特的、鲜香交织的味道,不需任何调味,吃之前,上锅蒸一下,再手撕成条,鲜味浑然天成。

讲到咸味,咸菜一定能算是上海人最喜好“下饭”之一,不仅咸菜本身,上海人还能变化出各种各样的咸菜搭配来,咸菜墨鱼、咸菜肉丝、咸菜炒毛豆、样样都是下饭的好搭配!

 

咸菜百叶包的搭配,估计也就在江浙一带能吃到。

咸菜清香,百叶软嫩滑口,尤其是天气渐热之际品尝,感觉格外爽口。

一般上海人都是取一张百叶铺平,把肉酱馅料按长条形铺在百叶上,两头折起做成类似春卷样长条型的。此系家常菜。经济实惠,富有营养,百叶软嫩,馅料鲜香多汁,是下饭的好菜。

 

上海人喜欢吃泡饭,“暴腌带鱼”下饭,是干与湿、金黄与莹白、荤腥与清淡、咸鲜脆香嫩与淡至无味的佳肴,使家常泡饭变得有滋有味。

暴 腌带鱼咸而干,久放不馊。于是,老底子夏天的黄昏,从在街上边乘凉边吃饭的人家碗中,常见暴腌带鱼的身影。喝酒的,也将暴腌带鱼当佐酒之物,一手端着酒 杯,一手捏着一块暴腌带鱼,喝一口酒,“啄”下暴腌带鱼。“啄”完了鱼肉,再将骨头放在嘴里吮吮——带鱼的鲜味,在油煎中渗透进了骨头里。

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阅读 ()评论 (11)
评论
renxin 回复 悄悄话 回复 'cross94' 的评论 : 鮮?
renxin 回复 悄悄话 回复 '上海囡囡' 的评论 :哎呀,才是上海經典小。菜
cross94 回复 悄悄话 据说家腌咸菜是用光脚踩的, 还特别要长脚气的脚。。。厄。。。
上海囡囡 回复 悄悄话 哦哟 肚皮也看得勒饿死来
阿拉姆妈烧呃百叶包肉跟炒酱勿要特好吃哦 最近回去还从全国土产买了特大黃泥螺来
姆妈没原料烧黄鳝 但干煎咸带鱼 炒酱还经常烧呃 伊还自制咸蟹 老灵呃

再补充一记 目鱼蛋红烧 或蒸咸蛋还是很鲜的 马兰头拌豆腐干 还有丝瓜炒毛豆都是经典啊 可惜格的没买呃
renxin 回复 悄悄话 回复 '简宁宁' 的评论 : 呛蟹吃額辰光要當心。
renxin 回复 悄悄话 回复 '天蝎精' 的评论 : 沒錯!
倾听妹妹 回复 悄悄话 文采比菜还好
chrisevans 回复 悄悄话 红烧肉要是吃到口感甜就不是上海红烧肉而是无锡红烧肉了。
穿高跟鞋的猫 回复 悄悄话 看得俄馋吐水嗒嗒地!
天蝎精 回复 悄悄话 还有黄泥螺,醉虾
简宁宁 回复 悄悄话 每一道都是我的最爱,还有呛蟹。
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