吃喝漂赌,五独具全。

吃饭、喝酒、漂泊、做发财梦…
个人资料
正文

上海味道五十:【上海冷面】

(2021-07-17 23:20:15) 下一个

不像现在的年轻人喜欢奶茶、快餐,老一辈的上海人对夏天的上海冷面有着特殊的情结。读书的时候,夏日炎炎的周六从上海东北角骑车穿越市区回西南角的家,途中通常会在四川北路或者西藏中路、淮海路拐角上找家饮食店点二两冷面,加一杯啤酒杯装的赤豆刨冰。穿着白背心在摇头风扇下狼吞虎咽,那叫一个惬意。也算是那个年代最奢侈的享受了。

制作冷面看似简单,但要做好一盘头势清爽、弹牙筋道的冷面需要掌握几个步骤。正宗的老上海冷面先要隔水蒸熟,再在滚水中煮一下,用冷开水冲一下。然后用烧过的葱油拌一拌、摊平,放在电风扇下把它吹凉。

我的做法是直接煮面,不过煮面的火候掌控是关键:煮面的水里加点油和盐,水将要开的时候,撩起一、二根面条用手指掐断面条,看到面条中间还有一丝丝白色立刻关火,过冰水,撩起滤干水份。加入橄榄油熬制的青葱拌匀,放在大盘子里摊平,不断地用筷子挑开面条,防止粘连。有风扇的话,对着面条吹一阵。

花生酱、芝麻酱用温水调开,加入日式面条汤底酱油、麻油,日本米醋或镇江醋 +(自由发挥)。青椒切丝后与绿豆芽一起烫熟做冷面的浇头。若有茭白丝的话,就更加正宗了。当然绝对不能加老干妈。加的话,侬就是洋盘了。

没有刨冰,冰啤酒代替,再来碗河鲫鱼汤,仿佛回到了从前。

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (2)
评论
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 '飯盛男' 的评论 : 哈哈,放日式酱油的话,上海冷面的基调未变,当然纯属个人喜好;若加辣油、辣酱会和担担面的味道重叠。
飯盛男 回复 悄悄话 加入日式面条汤底酱油就不“洋盘”了嗎
登录后才可评论.