上海味道二十八：【花雕大黄鱼】

黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，源自“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。选用上好糯米、优质麦曲，辅以明净澄澈的湖水，加之坚持依照传统的酿造方式。袁枚曾赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假”。

相传古时江浙地区的人都会自家酿黄酒，因为想送人但苦于一般的器皿不够精细，所以就请人烧制一些外面雕有龙凤、花草、鱼鸟的瓦罐或土罐，因此装在此类器皿中的黄酒被尊称为花雕，而以绍兴花雕酒最为闻名遐迩。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。经过多年的陈放，酒液清亮透彻，馥郁芬芳，味道甘香醇厚。

用花雕酒调制成香甜醉人的花雕汁，可以用加糖、盐、葱、姜，制成香气浓郁的冰镇花雕汁来腌制食材，也可以直接将其加热烹制，为菜肴留下淡淡的酒香味，并使肉质更为酥烂。常见的菜式有江南人喜欢的花雕醉鸡，醉虾，醉蟹。今天做道花雕汁热菜【花雕大黄鱼】：

【做法】

1. 选用一斤半左右的大黄鱼，将鱼去鳞洗净。特别是要剥掉鱼头上的鱼鳞以及鱼头内的黑色鱼皮。不要开鱼肚，用筷子从头部把鱼内脏挖出来来。鱼身两侧划斜刀，抹点盐、姜汁腌一下。

2. 调个鸡蛋薄面糊给腌好的鱼上浆

3. 起大油锅，烧至八成热，下鱼炸至金黄色，撩起一分钟后，再复炸十五秒，撩起装盘。

4. 另起一锅，中火放黄油一片，倒入八年陈的绍兴花雕酒，姜葱蒜，白糖，白胡椒粉，蒸鱼豉油，柠檬汁（lemonade)

5. 将花雕汁淋在鱼上即可。

[TRUEFIRE]

这个是精装的8年陈花雕酒！大中华里那些简装的花雕酒真的难分真假呢……

[Mmom2269]

黄油加黄酒是我从未想到过的搭配，家里有南美三牙鱼，今天试试，谢分享！