路边野花不採白不採

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中国人不能失去县城

(2022-07-25 06:22:50) 下一个

来源:群学书院 

疫情三年,中国人的舌尖开始复古了。

6月的南方,上海解封。上海人为了摆脱外卖、寻找堂食的“锅气”,吃饭吃出了密室逃脱的刺激感。

在北方,朝阳群众也迎来复工。社区旁的酒楼、老字号都放下身段,化身早年自由市场的个体户,在店前摆起地摊,卖着干炸肉丸子、蒸点之类的“庶民菜式”。

疫情对餐饮老板和食客都是艰难的。餐饮老板在艰难自救老百姓也紧点儿钱过日子开始“消费降级”

镬气、人气、物美价廉的美食……这让漂在城市的我,开始想念家乡县城的味道:

小餐馆破旧的招牌、油腻的折叠桌和五彩的塑料凳总是显得有些落伍,但这里三流的环境却养出了一流的味道

铁打的夫妻档,流水的大众点评,几十年如一日的滋味和价格,只有靠本地人才能指明觅食的方向;

酒楼里,那些刚从农民那收回来的新鲜瓜果、蹦迪江鱼,猛火热油一番,也能让驱车几十公里而来的城里人赞一句:大厨在民间。

今天,不如随极物君到中国的十大烟火气县城里走一走,寻找那些复古滋味。

01

福建三明市沙县

沙县小吃,躺平在老家

真正的沙县小吃,从不在连锁店唯有深入这个闽中福地,才能尝到最热气腾腾的沙县味道。

除了拌面馄饨,真正的沙县小吃菜单上,烧麦、芋饺、豆腐丸板鸭也都是走出沙县就吃不到本地风味

选用沙县秋季产的白芋艿,蒸熟后软软糯糯,碾成芋泥加入薯粉做皮,包裹馅料,这样的芋饺,吃起来既糯又柔;

包入粉丝、肉丁、笋丁和香菇丁,蒸熟后薄到能看见馅料肌理的烧卖,蘸着本地豉汁吃才有灵魂;

经过千锤百炼的扁肉,以至于沙县人听到这两个字,脑海里已经开始炸裂出肉汁和汤汁的鲜美记忆……

02

浙江金华兰溪县

江南第一早茶之城

明清时,作为商埠重镇的兰溪游埠商贾云集,造就了这里的江南早茶文化。

不像广东早茶精致、没有扬州早茶的排场兰溪游埠的早茶在于随意

清晨五点,老街上长条的桌子就坐满了人,几块钱一两的当地毛峰配上鸡子粿、炒米粉、汤圆、酥饼就能闲适地坐上半天

小镇卧虎藏龙,豆大的小馆,老板娘是把蛋肉鲜美玩到极致的高手。

鸡子粿,在面皮上用小葱与鲜肉打底,再磕一个鸡蛋,趁着粿半熟时顺着饼皮的小口子注入其中,皮薄酥脆。

“老板娘来一份肉沉子”,眼看她又转身腾挪,将土鸡蛋敲到茶盅,左手筷尖对准蛋黄戳个小洞,右手的一双筷子夹一点点肉馅,轻轻送塞,手轻而心静。小小鸡蛋黄里塞足一两肉末,汤甜、蛋嫩、肉鲜。

▲鸡子馃是肉中蛋,肉沉子则是蛋中肉。

03

浙江衢州开化县

养在深闺人未识,老饕们的温柔乡

地处浙皖赣三省七县交界,浙江的鲜、安徽的淳、江西的辣,都能出现在开化的饭店里。

钱塘江源头的“土著”清水鱼,用山泉水清炖,就是至高美味;

幽居深谷清溪的青蛳,老板随便撒两把青红辣椒、加点酱炒,就极度下饭。

开化西部的苏庄镇不仅得了赣菜之鲜辣,也“拿来”了江西粉蒸肉。炊粉肉、炊辣椒包、粉蒸螺蛳肉……人们用早稻米磨成的米粉,炊出一个温柔乡。

马金镇做的一手马金豆腐,可不输旁边安徽人做的毛豆腐。外表灰蓝如腐、内里洁白如玉的“藏制豆腐”,更是被称为中国版“蓝纹奶酪”。

就连陈晓卿都说,走进县城饭店里,不用点菜,跟老板说随便来两个菜,就能稳稳地“吃安逸了”。

04

广东连州

粤北小广州,广东菜有酸辣味

连州人是被酸浸缸泡大的。

走在连州街头,酸萝卜、酸藕片、酸桃子、酸黄沙梨……看着被冰糖和海盐泡得酸甜酸甜的果子,我顿时唾沫横流,像当年曹操望梅止了渴。

▲ 连州当地有名的萝卜墩炸糍,馅料是腌制过的酸辣萝卜粒。

从街头走进饭店连州人的早茶是能和吃辣一起进行的。

腊味煲仔饭、烧鸭、糖水,菜单上的广府美食,是连州曾5次成为广东省府的印记

吃广式肠粉时旁边配一碟辣椒蘸水,吃粽子时抹的厚厚一层辣椒酱,这些当地人的惯性动作,又像在提醒我,这里最早隶属湖南道;

地处粤桂湘三省交界的连州,被大山环绕、高铁不通,从代管地级市清远出发,还需要搭一趟长途大巴。但也正是这种山路十八弯,水路九连让广西的酸、湖南的辣粤菜的淡,被完整地保留在连州

05

江苏靖江

天下美食在淮扬,淮扬美食在靖江

立春的河豚、雨水的鮰鱼惊蛰的刀鱼春分的螺蛳立夏的盐水河虾、立秋的板栗烧鳝段处暑的荷叶粉蒸肉白露的南宋蟹酿橙……丰富的物产,让靖江人得以用食物感知时节。

“皮薄如纸,汤足如泉,行如玉菊,不溢不破”,靖江汤包是无数人心中的白月光。

薄如蝉翼的面皮,鲜美汤汁夹起来晃晃荡荡,蟹黄也跟着动,好似汤包的心跳,也是食客的心动。

香沙芋,酥而不糊,带着微微板栗香;

猪肉脯,轻薄干香,殷红浮脆;

用各个节气的野菜与江鲜做馅,一碗清秀的马桥馄饨,则是无数靖江人的“莼鲈之思”。

季市古镇里,老汁鸡涨烧饼大炉饼桂花荷叶茵糕酒酵馒头等老底子美食琳琅满目,老靖江人小时候的味道,在这座千年古镇中徐徐展开。

靖江不止有时令丰厚的馈赠也有世世代代的坚守

06

四川乐山夹江县

夹江人说话,都是豆腐脑味儿的

“两岸青山相对出,一江碧水自中流”,两山夹着青衣江,夹江因此而得名。

夹江腐乳,乐山甜皮鸭从这里发源。肥肠粉钵钵鸡麻辣烫米线冰粉蛋烘糕……四川的辣乐山的甜都藏在这座天府水乡

都说乐山人是“豆腐脑”,夹江县人连说话都是糖醋麻辣豆腐脑味儿的。

夹江豆腐脑,糊多豆花少。有花生仁、油酥黄豆、红油辣椒、大头菜、葱花等丰富的配料,再撒上散子(炸过的面条)、粉蒸牛肉和一大撮银线般的鸡肉丝,再来点白糖和香醋搅在一起吃。在夹江吃豆腐脑,那算是硬菜。

外地人对这碗甜咸辣烩成一碗的调和主义,总是感情复杂。但它无疑是夹江人共同的乡愁

07

湖北仙桃

武汉的热干面,仙桃的鳝鱼粉

仙桃,东临武汉,西接荆州古城,南望长江,北靠汉水。

它既有码头城市饱足的碳水供应也有鱼米之乡的人文情怀

鳝鱼粉之于仙桃,就如热干面之于武汉。鳝鱼肥美细粉如丝用鳝鱼骨、猪腿骨和肉皮熬成的糊汤汁,用馥郁的鲜美让碗中滋味更上层楼搭个面窝过早的仙桃人从不羡神仙

仙桃人也是出了名的无菜不蒸。小馆酒家门口一摞摞冒着白气的蒸屉,掀开时,蒸汽猛烈地迎过来,像猴儿翻上筋斗云,丝丝米香混合着肉的脂香菜的清香,顽皮地窜入鼻腔

▲沔阳三蒸,蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。

清早,在这里慢悠悠地吃份财鱼面,打包个锅盔、鸡公饺;

炒盘鳝丝、喝碗鱼丸汤,夜晚的老街同样热闹;

卤店里的卤鸡、菜市场里的藕哨子,总是令人忘怀。

仙桃的“仙”和“鲜”低调地流淌街边的酒楼、小吃摊静候着愿意为它驻足的人

08

吉林延吉市

东北的“异类”城市,最大的朝鲜族聚集地

在万物皆可泡菜的延吉 ,辣白菜、辣萝卜都是“小菜一碟”。

黄豆芽、山野菜 ,在这里泡得五花八门;

海鲜摊前红红火火的腌鱿鱼、腌鱼肠,刷新你的咸菜观。

▲当地称泡菜为咸菜

朝鲜族有个词叫“逢汤必酱”,大酱汤里的传统大酱,石锅拌饭里的拌饭酱、牛肉汤里的牛肉酱、臭酱汤里的清国酱……要是在寒冬走进店里,来一碗酱汤,酱香磅礴的汤汁钻入米粒的缝隙暖意也在心里发酵膨胀起来

去一趟水上市场,听打糕摊敲响早市的钟声;夜晚钻进啤酒屋撸着东北烧烤,吃着冷面点一盘锅包肉, 这种朝鲜风味间乱入的东北气质 ,很延吉。

09

贵州凯里

除了凯里,酸汤就变味了

《路边野餐》里的诗歌写:“亚热带季风的河岸,淹没还不醉的桥。”

夏季多雨闷热,凯里人的味蕾,布满了酸和辣的触角。

很多人都是因为一碗红酸汤而爱上凯里的。

就像茅台酒,离开了贵州就做不出那个味道酸汤哪怕只是从凯里到贵阳风味也像缺了些什么

本地产的毛辣果,比番茄娇小,却酸味浓郁,和糟辣椒各自发酵后,调配成的红酸汤。用来煮当地出产的江团、稻花鲤等,鱼肉在红汤里滚过后,皮弹肉嫩,酸楚动人。

汤里的野生木姜子,如香茅草般复杂的香气急风骤雨般袭击着唇舌又留下柠檬般的风味余震

10

云南腾冲

最好的美梦,是醒来在腾冲

带着桂花香的石蒜、鲜到冒出水的南瓜花、都市人咬牙踮脚才能够到的香椿自由…… 都 在和顺古镇的菜市里。

过道里,早饭摊妇人揭开锅的热汤香气,打破了菜市的宁静。

淌在保温桶里的稀豆粉,陆续被端到腾冲人的餐桌上。

“不很饿,吃米线;倘要充腹耐饥,吃饵块或饵丝……据本省人说:饵块以腾冲的最好”,兴许汪老也曾和我一样在某日清晨起了个大早趁晨间的阳光跃出山林时为这碗娇糯而来

饵块切成菱形薄片,加肉和青菜炒着吃,便是腾冲人说的大救驾。据说明永历帝被吴三桂追到腾冲,有人送了碗炒饵块给他救急,算是救了驾。

但无论腾冲有没有传奇故事,来过这里的人,都思念它的朝朝暮暮。

为什么中国的县城更好吃?

县,偏远于城市,却无限接近土地。农民们在这里亲手呵护蔬菜,收获山珍海味。

刚下树的龙眼荔枝、清晨还带着露水的蔬菜、到了店门前才给客人宰杀的鸡鸭鱼肉……大城市里最难得的鲜味,是县城人家的寻常食物。

即使城市化发展,县城慢慢成为乡土的代名词。但曾经作为水路码头商埠重镇政治中心的县城也经历过流的交汇和文化的繁华。

地处边境、省县交界的县城,也因各地风味的碰撞而产生了特色美食。

过去人们依山傍海、择江湖而居,哪里地儿肥就住哪。如果说效率是城市的优势,丰富的物产则是老天对县城的馈赠

在县城这个小圈子里,没有高额房租和其他经营成分的重压,老板只顾着让熟人吃得满意。毕竟在熟人社会,不好吃一旦被传出去,这生意可就不用做了。

“靠山吃山靠水吃水”, 即使今日,食物冷链发达,城市里的人也能享受到新鲜食材,最会买菜的人还是在县城最传统的手艺还是保留在县城。

正如酸汤鱼走不出凯里炒年糕走不出新昌

曾有人问,美食博主的出现,几乎搜罗了世界上的所有食物,但为什么我们仍觉得空虚?

我想,食物从来都不只是满足我们的眼睛和耳朵,正如蔡澜所说:有时,我们吃的不是食物,是一种习惯,也是一种乡愁

说起咸鸭蛋,我们还是会想起汪曾祺笔下的高邮;

糕干、绍兴酒、水红菱、鲞冻肉、糯米食,它们存活在周作人回不去的绍兴;

令大城市人留恋的,不仅是美食,更是那个曾经无忧无虑、在县城里随意吃喝的少年。

中国人,味在乡土,因为根就在乡土。

 

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