广州民间小食杂锦（7）

广州民间小食杂锦

陈邦 欧翠琼整理

芝麻糊 将黑芝麻磨烂成浆，加糖煮即成。如果在芝麻糊里加些少糖山桔，再用南冈片糖煮成，并用少许猪油拌匀，就是有名的“山桔芝麻糊”了。以前壬癸坊口曾有一间兆记甜品店以售卖山桔芝麻糊而出名。另外一些挑担小贩可以让顾客买一碗甜品有几个品种，如芝麻糊、杏仁糊、绿豆沙凑成一碗，得名为“甜品三及第”，黑、白、绿三色分明，味道各异，每碗五仙（铜板）。鸡栏孖庙横街的甜品小贩就是以甜品三及第为其特色，故极为招客。另一种是芝麻糊与杏仁糊同盛一碗，黑白相间，既好看来又好吃。 　  花生糊 用炒香的花生退衣后磨烂，适当下些水米浆使稀浓适度，下糖要甜味适中，不能太甜，以不遮去花生的香气为好。 　  番薯糖 一般用双皮黄番薯为原料，切成大件的叫番薯糖水，切成粒状的叫番薯羹。大多数都下白糖，取其明净。过去一大碗番薯糖五个仙，一小碗三个仙。番薯糖水又甜又香，能润喉又可裹腹，是大众化的甜品美食。 　  汤圆  四季咸宜，补中益气，老少欢喜。汤圆是用糯米粉以手搓成，内藏黄糖粒或麻蓉。广州汤圆不同于成都汤圆。成都汤圆巨形，大如乒乓球，汤是淡的。广州汤圆小巧玲珑，一口一个，汤是甜的。汤圆煮熟后，内里的糖粒尚未溶化，吃时爽口为美。过去有两户甜品店制作汤圆比较出名，均在宝华路开店营业。一间名昌记，以麻蓉汤圆出名，是用芝麻酱拌和糖粉做馅料，搓成椭圆形，吃起来香甜适口。另一间名荣记，则以汤圆爽滑为主，他在磨糯米浆时加些洋西米做配料，因而汤圆煮熟后爽滑不粘牙。名伶新马师曾是该店的常客，并赠以汤圆大王之称。 　  雪糕 甜品中还有雪糕出售。30年代雪糕的制作是很原始而简单的：用一个木桶中间藏铁桶，夹层是冰块加盐，桶有一个摇柄，用手摇动铁桶转动，加速冰块溶化。雪糕的原材料是粟米粉、牛奶和白糖等。各种原料放在铁桶内，手工操作摇半小时左右就可制成雪糕。雪糕品种有橙汁、椰子等几个。进入40年代，制作雪糕由手工摇动改为用一套齿轮来摇动雪糕桶，即由手工操作进步到半手工操作。后来，宝华路的“顺记”雪糕店更改进为用电动马达来搅拌，搅动的时间不长就可得十多桶雪糕，生意因此而日益兴隆。