山菊知秋

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【DIY]】卷粉or剪粉or米皮

(2021-09-04 17:33:36) 下一个

 

先说名字的困惑~~~这道用米做成的小吃,不但在中国的好几个省份知名,在越南的名气更大~~~在美国,可能大多数人都会说这是Pho,地道的越南美食,儿子说他上大学和刚工作时有段时间几乎天天吃。与越南邻近的两广地区叫‘河粉’的很多,据说是‘河内米粉’的意思:)

 

另一个有名的地方是西安,在那叫‘米皮’。然后就是大西南云贵川了~~~云南四川叫什么我懒得去查,贵州也有点迷糊~~~我一直叫‘剪粉’,好像小时候听说过是因为是用剪刀剪断而得。但是有老乡说应该是‘卷粉’,因为蒸好后先是弄成卷,吃的时候才剪断。不过贵州话‘卷/剪’不分,应该都可以吧:)

 

好些年前用买来的粘米粉试过,感觉不是很成功,过程也比较麻烦就放弃了。去年疫情初期,怕封城紧急囤货。除了两袋平时吃的东方米,又买了一大袋比较便宜的美国米以防万一。等轮到开它时已经一年多过去了~~~不出所料已经有了些米虫。

 

以前说过,扔食物很少成为山菊的选项。想起以前家里米生了虫,奶奶都是先晒后簸~~~正好我刚在网上淘了一个簸箕,初夏的太阳暴晒一天,然后一点点簸干净后收拾在冰箱里:)

 

每次都有厨友问购买信息,先放在这吧:)

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这种米煮饭不好吃,所以还是去另买了韩国米。想起米粉,米豆腐都是越不好吃的米做出来效果越好,为了不浪费粮食,于是不怕麻烦开始实验~~~先试了看似简单的米豆腐,试了三次都还没有成功。这个卷粉却一次成功:)

 

卷粉/剪粉/河粉/米皮~~~我还是叫米粉吧。米粉的做法网上有很多方子和视频,厨房新手不妨先去搜几个视频看看,制作过程会比文字描述直观(早有厨友建议我做视频~~~哎,那么麻烦的事,如果没有很好的理由,自然不会成为山菊的选项:)

 

我分享的重点一是材料上的一些心得;二是家常的调料配料~~~先把多次实践后总结出来的,自认为比较方便记忆的材料用量列一下:)

米粉用料:
 
 
 
大米:500克 
冷水:500克
开水:250克
木薯粉:50克 
盐:5克

 

大概就是100克米/150克水的比例,想多做或少做都可以自己调节~~~这是500克米:)

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大米,挑选最便宜的就没错!淘米要用力搓洗,多漂洗几遍直到水完全变清,然后泡过夜~~~可以量好冷水的用量来泡,或者多些水先泡上,第二天用之前滤干,再加入500克冷水:

 

又是破壁机大显身手的时候了~~~有木有发现我家的厨房神器很少有坐冷板凳的:)

 

这个就是我要分享的‘秘诀’:添加少量木薯粉(Tapioca Starch)~~~以前做的不成功,主要是弹性差,口感也不Q弹。加了木薯粉,果然得到了满意的口感:)

 

这个‘煮意’,来自两年前学了一次圆米粉,是越南人的方子,里面就有木薯粉~~~想看原贴的可点击下面这个链接:

链接:【家常便饭】炒饼、花生、姜撞奶

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圆米粉揉面比较难,我家没有厨师机,也不想为吃米粉专门添一个。相比之下还是卷粉容易些。想来加点木薯粉应该也不错~~~为了容易记我用了50克,估计多点少点也无所谓~~~精确不是偶做饭的追求:)图片

 

把木薯粉放在盆里,先倒少量米浆进去,把木薯粉搅拌均匀了再倒入所有米浆。然后是一个非常重要的步骤:烫浆~~~把量好的,250ml刚烧开的滚水倒进去搅匀,再撒入5克食盐,准备工作就完成啦:)图片

 

工具也简单,上次做凉皮,没找到蒸盘就用了磁盘玻璃盆。后来无意中找到了,是不粘的蛋糕烤盘。另外还需要一个夹子,一个刷油的刷子:

链接:【家常便饭】学做凉皮 + 家常待客菜

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这个小巧的定时器也比较方便,当然你也可以用烤箱的或是手机:)

 

不沾烤盘不需要刷油,舀一勺米浆入盘晃匀,多少自己掌握,喜欢厚的就多些,薄的就少些~~~另外每次舀之前都要搅拌均匀:)

 

蒸锅多加水,因为一直是大火,要注意别烧干了。水里可倒入半杯白醋,减少水垢的形成。水开后上笼,蒸三分钟~~~儿子因为曾经的Pho情结,还专门跟同学去过越南旅游。上月回家便全程观看了米粉制作,并帮我拍了这张刚揭盖的照片(一个人来不及),这就是传说中的‘鼓大泡’:)

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瞬间就瘪啦~~~图片

 

旁边准备一盆冷水,最好加些冰块。用夹子把蒸盘取出,放在水盆里降温:图片

 

蒸上另一盘后取出来,有冰块很快就凉了~~~接下来是刷食物油,免得粘连:

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加了木薯粉后弹性很好,从比较厚的地方抠一下就可以撕下来了。准备一个刷好油的盘子,把没刷油的那一面贴上去:)

 

然后这样叠两下就可以放到另一个盘里:)

 

就这样两个盘子换着蒸,500克米大概一个多小时可以完成:)图片

 

有时候我只做300克米:

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各地的米粉,除了名称不一样,最大的不同其实是在调料。这个就是大家可以自由发挥的地方了~~~儿子媳妇回家,自然要排场些,刚摘的黄瓜是生吃的:)

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青椒炒肉末,配米粉面条都非常好吃:)

链接:【家常便饭】可以多变的青椒肉末

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西红柿水是贵州人吃凉粉的标配之一,用微波炉非常简单。本来还应该有一碗蒜水,偷懒混和在这里:)

链接:【家常便饭】黔式蒸茄子

 

其它调料~~~西红柿上面是海苔,然后是葱花,辣椒油,葱姜油,中间是萝卜干碎,还炸了点花生米:)

 

光忙着给他们加调料,忘了拍成品照。下面都是平时积攒的照片~~~我也是天天吃都不厌的,每次蒸完马上就凉拌一碗来吃:)

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平时吃调料就比较随意了~~~拌好看看,是不是很Q弹:)

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剩下的冰箱保存一周没问题。拿出来会比较硬,好切:)图片

 

切好放碗里,烧点开水倒进去,搅一搅就软了。还可以把涂的油洗掉:)图片

 

人多的话可以用锅烧开水,但是一次只烫一碗的量~~~烫的时间不能长,最多十秒左右捞出来,没有添加剂,久煮就烂碎了:)图片

 

然后就根据自己的喜好放调料吧:)

 

这个也有青椒肉末:)

 

周末做豆花(破壁机辛苦啦),来碗豆花米粉:)

链接:【家常便饭】豆花火锅豆花粉&面

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特写~~~太过瘾啦!

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这碗有猪蹄:)

链接【家常便饭】冬令美容佳品:猪蹄

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加了海苔汤汁,酸酸甜甜的:)

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烫了些瓜藤:)

 

配的素鸡丝:)

链接:【家常便饭】素鸡丝(空气炸锅菜谱之一)

 

不喜欢吃辣的,可以炖锅鸡汤:

链接:【家常便饭】一锅好鸡汤

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鲜美的鸡汤,Q弹的粉,配些榨菜增加口感的层次,撒点胡椒粉和葱花~~~美美的来一碗,一个多小时站在炉前来回倒腾两个蒸盘的麻烦也值啦:)图片

 

 

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山菊花 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 :

谢谢来访,祝一切都好!
业余厨子 回复 悄悄话 我看着也过瘾,太好吃啦,吃不到就看看。
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