【家常宴客】如何让鱿鱼脆嫩

大概是今年初吧，早搬去西雅图的好朋友打来电话，说要去朋友家爬梯，看见我贴过的爬梯菜里有个凉拌鱿鱼不错，所以来问问细节。交谈中我意识到这道菜虽然简单，要达到脆嫩的口感还是有些小窍门的。当时跟朋友说会做个帖子，可一忙就忘了。中秋朋友又打电话问候才想起这茬，于是去买了两个大鱿鱼，做了不同的口味。 鱿鱼切成麦穗花，不但好看，也有助于加工。记得有网之前我老记不住应该在鱿鱼的哪一面打花刀，每次要做都先打电话问朋友：） 东方店买的冰冻鱿鱼，化冻后清洗干净。破开成两半，然后来切花刀。

所谓花刀，就是在鱿鱼的“里面”交叉切成十字纹。先像这样，45度角斜刀平行切。切完换个方向还是45度角，但是不用斜刀，垂直切：

刀口深卷得更好，但是要小心别切断了。全部打好花刀后再改刀，切成适当大小的片：

下一步汆烫是鱿鱼脆嫩的关键！首先要火大锅大水宽～～～否则食材下锅后水温骤降，肉质就变成橡皮啦！如果你没有大锅，可以分几次下锅，效果也是一样。鱿鱼入滚水，十秒后捞出。等水再滚浸入再数十秒：

如果还要回锅炒20秒就够了。如果凉拌，可再重复这个动作一到两次，然后捞出来浸入凉水。如果凉拌，加冰块效果更好：

过完凉水沥干水分就可以按照自己喜欢的口味凉拌了。这次我用了“白砍蹄花”的蘸汁～～～自己吃，切花就没那么用心：）

蘸汁做法：青红椒（辣度自己掌握）加葱姜蒜切碎，再加十几粒青花椒剁碎。加入适量的酱油糖和醋就行了～～～清爽健康，我很喜欢：

配碗方便面，就是一个人的豪华午餐：）

另一条汆烫后配上大白菜和韩国年糕（我们贵州人叫耳块粑：），做成鱼香味的～～～饭菜都有了：）

我的鱼香汁是就地取材的非正宗版，鉴定过的朋友都觉得还不错。感兴趣的厨友请看旧帖：http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_617c284701014goi.html#page=2 （为了照顾国内的亲友使用新浪博客，图片出来比较慢：）

这个便是朋友看见的爬梯菜～～～我是先烫西芹，后烫鱿鱼。分别过凉水沥干水分后，仍然分别调味：芹菜只用盐；鱿鱼可用蒜盐或者一点点淡酱油或蚝油，拌匀后都放冰箱。吃之前再取出，沥干多余的汁水再混合，加点糖和香油拌均匀就可以装盘了：

再来一盘～～～调料跟上面一样，加了些虫草：

这个加了彩椒和木耳：

 

[goshawk]

又看了一遍，30秒：）
也够快的呀，怎么知道鱿鱼30秒就能熟了呢？

[beijing1955]

手艺高超，尤鱼好好吃不好做你能做得这磨好真是羡慕。

[婉妮]

做得真好，漂亮。喜欢你家美食。

[山菊花]

罗雪七 --- 如果凉拌，我一般烫40秒。20秒是还要加佐料回锅炒一下。

momo_sharon --- 谢谢！

goshawk --- 10秒不够~~~看贴要仔细哦：）

[goshawk]

鱿鱼只需10秒就熟了？一直搞不清到底怎么才算熟。。谢谢分享你的经验。

[momo_sharon]

喜欢吃鱿鱼。最后那道很漂亮。

[罗雪七]

很感谢分享这些秘诀！ 记住了。两次汆汤，每次10秒，祝福周末愉快！