叶子欧游
年少的时候怀着和莫名的忧伤, 天天做着漫游世界的梦; 长大了，流浪还在继续，心情却大不一样了。健身教练，SOHO翻译和专栏作者
坐上车打开收音机，里面正在热火朝天的讨论。主持人宣布本周的话题是纯素食主义。 电话铃响起，一位男士义正言辞的声明：“我不是一名素食主义者。对我而言一餐无肉不可：早餐我要吃一块肉，午饭我需要吃一块肉，晚上我还要吃一大块肉。我不明白那些素食主义者在干什么，如果那样的话我根本活不下去！”这番话听得我直咧嘴，脑袋里出现一位体型彪壮的德国男士一边大口吃肉还一边大口喝啤酒的形象——说不定他还有着弗兰肯农民红红的脸颊呢 。正想着呢，电话铃又响了。一位女士义愤填膺的说道：“我是一名真正的纯素食主义者。我不喜欢吃肉的人。他们伤害动物没有爱心。我不能和任何吃肉的人有任何关系。我的男朋友不能放弃吃肉，所以我离开了他。这是我们分手的唯一理由…”女士尖锐的声音张牙舞爪的在空气里飘荡，笑得我一口气岔过去，差点就把车开到路边的沟里去了。
无独有偶。几天后的周末我回到阔别多年的母校拜访当年的同学同事。 大家欢聚一堂的时候纷纷呈上自己带来的糕点和点心。秘书端上她精心烤制的蛋糕，却让我惊讶得不得不从头到尾把她打量了各遍——秘书烤制的是一个纯素食者的蛋糕（Vegankuchen）。见我惊讶的样子秘书解释说，随着系里学生的增多，素食者的比例也越来越大，以至于每一次聚会都得有至少一个蛋糕是专门为素食者准备的。
静下心来数一数，我周围的素食主义者还真不少，其中还有些人是纯素食主义者。所谓素食主义，是指他们不食用飞禽、走兽、鱼虾等动物的身体，只以粮食、蔬菜和水果等植物来维持生命。而纯素食主义甚至不食用包括蛋类、蜂蜜及奶制品在内的任何与动物有关的食品，也不使用动物制成的商品，例如皮革、皮草和含动物性成分的化妆品。素食主义者可以是你也可以是我，他们多半都是生活中的平常人。不过也有个别极端者。记得十多年前我还在斯图加特读书的时候，同学中就有一位是纯素食主义者。他还是动物保护组织的人，极端到随时随身携带一把刀或者一瓶彩漆喷剂。只要遇上任何穿皮草服装的人，他都会想办法靠近那个人，然后从后面用刀将皮草划烂，或者给那人的衣服喷上彩漆。这种极端的人当然只是少数。
素食主义其实一直就存在于人类社会。它最早起源于古印度的宗教、哲学传统，中国的佛教徒也是素食主义者。在欧洲天主教早期的圣徒时代直至中世纪，许多人对肉类带来的不洁心怀恐惧（尤其是中世纪大面积的毁灭性瘟疫更增大了人们对肉类的抵触），许多神职人员和隐士出于禁欲主义放弃食用肉类。而现代社会的各种问题包括能源危机、 人类生存环境的变坏以及一些传染性疾病（比如疯牛病）则加剧了素食主义的全球化脚步。在1908年国际素食联盟正式宣布成立， 1944年国际纯素食主义联盟宣布成立并把11月1日定为国际素食日。
素食主义者有他们的理论。他们认为素食是有利于人体健康的：有学者指出食用动物产品会让人肥胖，而素食则可以比较容易的控制体重甚至减肥。低脂肪的素食还可以减低心脏疾病、糖尿病及甲状腺疾病的风险。不仅如此，素食主义者还认为因为素食不需要大量的饲养、屠杀和运送动物，从而能有效的减少地球的温室效应进而非常的环保。此外素食还非常的人道，动物们从此不再会因为被屠杀而经历各种死亡的痛苦。
这么一说素食确实有理有利。在当今社会，素食俨然成为了一种回归自然、回归健康和保护地球生态环境的返朴归真的文化理念，也成为了一种全球时尚的标签 。新派的素食者尝试着用各自的方式去影响越来越多的人，他们雄心勃勃、来势汹汹却不动声色的推动着一场非暴力的素食运动。所以素食主义近几年来如草原上的火星蔓延开来，越来越有燎原之势：在中国，越来越多的年轻知识分子、白领、大学生成为素食运动的主力军。在德国呢，且不说我健身行业的朋友们，那些美女教练几乎每三个人中至少就有一个是素食主义者，而瑜伽练习者则90%以上是素食者;也不说我医疗行业的朋友们，现在都到了没有素食蛋糕不算蛋糕的程度;更不说我们大学食堂里每天的三道主菜，其中一道非素食的不可。在德国的书店里有关素食的书是最畅销的书。收音机里天天在讨论素食，以至于主持人建议德国人向中国人学习，见面打招呼不用再说“你好”，而改为“你素食了吗？”。电视台里也在为素食做广告，这不，刚才德国一台的新闻里做素食采访，有一家全家四口都是素食主义者不算，连家里养的两条大狼狗都成了素食主义者了！女主人面对镜头骄傲的说：“自打我家的狗改吃素以后，连身上和嘴里的气味都没有了！”
到此我终于不能不说几句了。中国精深博大的文化里有一点是平衡--阴阳平衡，荤素平衡。因为平衡，这个世界才得以正常运转。吃素的本意是好，但现代社会的所谓时尚和潮流却将一切都推向物极必反的局面。
其实即使是素食主义本身的理论听来有理却也不失偏颇。不说别的，单纯从营养学的角度来看，素食并不能满足人体正常机能的需要。实际上人体需要的某些营养成分是不能从植物性食物中得到的，比如人体必需的维生素B12主要的来源是肉、蛋、奶和海鲜。人体如果缺乏B12就会感觉困倦、身体虚弱、便秘、体重减轻、神经出现问题以及产生精神抑郁等。又比如说人体必需的铁有两种形式：血红素铁和非血红素铁，其中40%的血红素铁都来源于动物制品，很容易被人体吸收。而素食主义者却只能摄入非血红素铁，它很不容易被人体吸收，因此素食主义者需要摄入更多的铁以避免贫血。此外素食主义还比较容易缺乏锌和碘，纯素食主义者则容易缺钙和蛋白。所以说如果是从健康的角度来说，合理的膳食结构是应该均衡好肉食与植物性食物的比例，并不是绝对地吃素而是要尽量减少肉类的摄入量。
实际上现在很多人加入素食的行列是为了减肥或者保持体型。由于媒体的推波助澜，还有不少人素食是为了追赶潮流和时尚， 却忽略了素食营养成分的不足，以至于有些人长期素食后得了贫血症、抑郁症、甚至痴呆症 （这点美国在2000年即有医学报道）。前不久我的瑞士医生朋友告诉我，近几年来瑞士出现了越来越多发育不正常的儿童，而原因就是素食---有些母亲在怀孕期或哺乳期素食，或者只给孩子吃素食。
吃素或者吃肉其实都只是个人的喜好和口味的选择。吃素本身并没问题，倡导更多喜欢吃素的人吃素亦没有错，但千万要注意如果只吃素的话就一定要注意补充营养，而且专家建议：六岁以下的孩子甚至到青少年都不要让他们只吃素，否则一味赶潮流或盲从，被所谓的时尚或文化给绑架了，日久天长自己的健康出了问题都不知道是为什么，想要亡羊补牢都来不及了。
缺钙和蛋白质的是纯素食主义者，我在文中已写明。有关素食的研究层出不穷，都是各种所谓的专家理论。公说公有理，婆说婆有理，都是专家都有数据证明，都已经无法让人确认谁真谁假了。像我自己是搞药理毒理的，我不素食，但我的同事们很多素食。只能说是各自的言论罢了
当铁与维生素C重量比为1:5或1:10时可使铁吸收率提高3~6倍。
铁和维生素B12是素食者需要担心的两个问题，并不容易缺钙，蛋白质等其它的营养。尤其蛋白质，以世界卫生组织的标准，正常人蛋白质摄取超标4倍。素食者蛋白质摄取也超标2倍。蛋白质摄取超得太多并不好，尤其是动物蛋白超标，问题更大。
http://blog.wenxuecity.com/myblog/14603/200711/24520.html
时间: 2011-03-02 来源: 坎贝尔网站
作者: T. 柯林·坎贝尔博士
素食者，尤其是完全素食者或纯素食者最担心的营养问题，我想非维生素B12缺乏莫属。这很大程度上与传统的营养学观点认为植物性食品缺乏维生素B12有关。
我常常在想，这种观点属实吗？现有研究证明植物性饮食有很多健康益处，也就是说自然母亲在进化中为我们提供了全面的营养支持，植物性食品是我们的天然选择，那么，为什么会唯独缺乏维生素B12呢？在查阅科研文献和调查治疗素食者病人的临床医生后，我得到下面一些看似矛盾的结果和事实：
和最新的美国膳食指南相反，B12其实存在于植物中。
有机植物性食品比用化肥种植的非有机食品含有的B12多。
植物根系能吸收土壤微生物产生的特定维生素，因此，在富含微生植物群和动物群的天然土壤中生长的植物含有更多营养素。
纯素食者和其他人都应该能从有机食品中获得B12。
几十年前就存在证明植物能从土壤中吸收维生素的证据了。
这些结论从何而来？首先，让我们思考下述3个基础问题：(1)纯素食者患维生素B12缺乏症的风险真的很高吗？(2)纯素食品能提供人体所需的足量B12吗？(3)假设我们是纯素食者，应从何摄取B12？
纯素食者患维生素B12缺乏症的风险真的很高吗？一些研究说“是”，但另一些则持怀疑态度。显然，一般纯素食者的血液中B12含量都相对较低。很多研究也证明了这一点。但是含量低并不意味着缺乏，除非很多纯素食者患有血液性(巨幼红细胞贫血)和神经性(皮肤感觉异常)失调症，但是没有证据证明该假设属实。其它血液成分，如胆固醇在纯素食者中的含量也很低，但这并不影响纯素食者的健康，那么，为什么低含量的B12会影响呢？
有关B12的谬误
几十年来，由于早期的B12研究者大多坚信采用素食和其它方式来获取全面的西式营养是不可能的，使我对B12的相关问题感到十分困惑。但是，其中， 维克多·赫伯特作为早期研究者中比较有声望的一名，却在报告中指出“美国95%以上的维生素B12缺乏症患者存在吸收不良(在消化道中)”。由此可见，B12摄入不足的真正原因并不是纯素饮食中缺乏B12，而是与隐藏在胃中的影响B12吸收的所谓的“内因子”有关。
解决第一个问题后，让我们再看下第二个问题：纯素食品能提供人体所需的足量B12吗？回答这个问题，我们必须清除头脑中有关B12只存在于动物性食品中的错误念头。在美国农业部的膳食指南中，也存在这样的错误说法，它认为虽然素食可能有利健康，但是却建议纯素食者“在他们的饮食中加入富含B12的其它食品”。我们再看一下维克多·赫伯特对此的观点，“活性维生素B12不存在于从土地里种出来的东西中，它在动物性食品中广泛存在，其根本来源是细菌”。他还指出除非食用粪肥浇灌而生长的植物，或“食用自己的排泄物”，抑或卫生习惯不良，纯素食者才能获得足量的B12。美国农业部和赫伯特给我们这些可怜的纯素食者带来多么光明的前景啊！
我认为这些结论都很勉强，实际上都缺乏逻辑。只要一个人假设我们的祖先采用植物性食品亦能在过去的进化中生存下来的可能性，都能认识到这一点。尽管这种假设还未被科学证明，但在现有大量证据的基础上，我坚信着它。请注意，这种说法即不比美国农业部和赫伯特好，也不比它们的差，我只是简单地阐述这种假设值得认真思考。
B12的突破
现在，让我们移向第三个问题：假设我们是纯素食者，应从何摄取B12？首先，我想介绍一下我的同事杰弗里·盖茨博士推荐给我的一篇瑞士科学家写的令人激动的最新研究报告。该报告的研究者莫扎法博士想调查以有机物质(如牛粪)为肥料种植出的植物是否比普通方式种植出的植物含有更高的B12水平。他参考了1926年以来所有相关的大量研究。最后，他发现：在有机物质浇灌的土壤中种植出的植物的维生素B含量要比以化肥为肥料种植出的植物高，而且，有机植物产品能更好地支持实验动物的生长。莫扎法认为可能植物根系能吸收土壤微生物产生的B12。
他从不同途径调查了该问题。首先，他发现三种实验植物──大豆、大麦和菠菜施以牛粪时产生的B12要比不施牛粪显著地高，其中，大麦和菠菜中B12的增长具有统计学意义。在16年期间，他还监测了有机土壤或有机与非有机混合土壤中B12的含量，结果发现有机土壤中B12含量显著地高。
盖棺定论
这些结论也解决了其它维生素B缺乏问题，否定了美国农业部和赫伯特认为植物中不含B12的说法。植物中含有B12，如果是有机种植的植物，含量更高。虽然解决了植物是否含有B12的问题，但是我还有两个疑惑：(1)是否其它化学制剂(杀虫剂、除草剂等)也和化肥一样，会杀死土壤中的微生物？(2)什么时候我们的社会才能广泛认识到植物性饮食的健康效应，从而改变导致美国农业部和赫伯特错误发现植物缺乏B12的偏见文化？我相信，经过时间的验证，未来将会广泛接受素食文化。
自 坎贝尔网站