古代中国 | 稻、麦、豆、高粱、玉米、白薯

来源: 互联网于 2014-09-23 10:49:02 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9208 bytes)

2014-09-23 孙机中华书局
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汉代，我国主要的粮食作物是所谓五谷（《礼记•月令》、《汉书•食货志》）或九谷（《周礼•天官•大宰》）。

五谷是麻、黍、稷、麦、豆。九谷依郑众的说法是黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦；比起五谷来，这里面最重要的是增加了稻。先秦时，北方种的水稻不多。《周礼•天官•膳夫》说到“凡王之馈”时，所用的粮食第一种是稌；稌就是稻。西周铜簠的铭文中常说：“用盛稻粱。”《论语•阳货》记孔子的话说：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”可见当时对稻的珍视。汉代在江南各地已广泛种植水稻。湖北江陵凤凰山汉墓所出简牍中记有粢米、白稻米、精米、稻粝米、稻粺米等各种稻米，反映出它是当地的主食。晋代出现早稻，见陶渊明《庚戌岁九月中于西田获早稻》诗。不过农历九月中旬才收割的稻，还不能算是真正意义上的早稻。宋• 周去非《岭外代答》说钦州有“正、二月种”、“四、五月收”的早稻，这就是真正的早熟品种了。早稻的育成，为一年之中收获两季的双季稻创造了条件。双季稻有连作和间作两种：前者是早稻收获后再种晚稻。后者是早稻先插秧，晚稻随后插入早稻行间；早稻收获后，隔一段时间再收晚稻。后一种双季稻要求的技术条件高，应出现在连作稻之后。间作双季稻在文献中最早见于明代的《农田余话》（14 世纪）。如果把双季稻种在麦田里，那就成为一年三熟（麦、早稻、晚稻）。三熟的记载最早见于明•谢肇淛《五杂组》（17 世纪上半叶）。水稻栽培技术的不断改进，遂使它成为我国最重要的粮食作物之一。

但郑玄对九谷的说法与郑众不同，他认为，“九谷无秫、大麦而有粱、苽”（《周礼•天官•大宰》注）。粱是一种优质的黄小米。苽又作菰，这种粮食现在没有了。它是水生的，又叫蒋，在秋天开黄花，结出黑色的籽粒，碾米甚白，叫雕胡米，滑腻芳香，是一种高级食品。直到唐代，王睿在《炙毂子》中还认为它是九谷之一。李白诗“跪进雕胡饭”，杜甫诗“波飘菰米沉云黑”，说的都是它。但作为粮食的雕胡米为什么消失了呢？一方面是因为它的产量低，而且成熟的时间不一致，不易收获。另一个主要的原因是：菰在夏末秋初自叶鞘所抱合的中心抽出的薹，如为一种黑粉菌所侵，便不能开花结籽，却形成膨大的菌瘿，洁白脆嫩，甘爽可口，就是蔬菜中的茭白。宋以后，对茭白日益重视，种菰转以培育茭白为目的。不染菌能结籽的植株反被认为是“公株”，一见即除去。其实菰并非雄雌异株；在上述几种作物中，只有麻即大麻是雄雌异株的。枲是雄株，纤维的质量好；苴是雌株，结麻籽，可用它煮粥。此外热带品种的大麻能制成大麻烟（Marijuana），但我国古代人不知有此物。上述五谷或九谷中还应当特别注意的是小麦和大豆。

小麦是世界上普遍种植的粮食作物，原产地为两河流域。伊拉克北部的贾尔木遗址出土了距今八千多年的小麦。我国甘肃民乐东灰山发现的炭化小麦颗粒，为马家窑文化遗存，距今约五千年。到了距今约四千年时，黄河下游若干龙山文化遗址，如山东茌平教场铺、日照两城镇、胶州赵家庄等地出土的标本增多，且均属栽培型。商代已有食麦的习俗，卜辞里说：“月一正，曰食麦”（《后下》1.5）。《礼记•月令》：“孟春之月，食麦与羊。”则周代仍沿袭此风。这时种麦比较普遍，许多周代聚落中已呈现出粟麦并重的农业格局。再看大豆，这是我国的特产，原产东北地区，黑龙江宁安大牡丹屯发现过四千年前的大豆。《管子》说齐桓公北伐山戎，得其“戎菽”，布之天下。菽指豆类，戎菽即大豆。《史记•天官书》索隐引韦昭曰：“戎菽，大豆也。”1873 年，中国大豆在维也纳万国博览会上展出，轰动一时。之后，大豆才在欧美各国大量种植。在我国的烹饪艺术中，酱油是不可或缺的佐料之一，而酱油正是用大豆发酵酿制的。湖南沅陵虎溪山西汉沅陵侯墓出土竹简《美食方》中所记“菽酱汁”就是酱油。没有酱油，许多中国佳肴将难以烹调，用西餐的盐和白酱油是做不出地道的中国菜的口味来的。还有一种备受关注的粮食作物是高粱。我国古代是否种植高粱，曾引起过争论。但山西万荣荆村、河南郑州大何庄、陕西长武碾子坡、江苏新沂三里墩等地，发现过新石器时代、先周和西周的高粱。辽宁辽阳三道壕西汉村落遗址和广州先烈路龙生岗东汉墓中出土过汉代的高粱。在西安西郊西汉建筑遗址中，还发现土墙上印有高粱秆扎成的排架的痕迹。可见我国古代已种植高粱当无可置疑。《周礼•考工记》所称“染羽以朱湛丹秫”的丹秫，应即高粱。《本草纲目》说高粱的“谷壳浸水色红，可以红酒”，其他谷物是没有这种性质的。高粱又名木稷，见曹魏时张揖的《广雅》。在《广雅疏证》中，王引之说高粱“谓之木稷，言其高大如木矣”。所以过去认为唐以前的文献中没有关于高粱的可靠记载的说法不确。至于高粱之名，则要到元代王祯的《农书》中才见于著录。从商、周直到明代前期，粮食作物的品种大体稳定。

但到了明代后期，由于新大陆的发现，美洲作物传入我国，才使粮食作物中增加了新的成员，进而改变了我国粮食生产的结构。其中特别重要的是玉米和白薯。我国关于玉米的记载，最早见于明正德《颍州志》（1511 年）。颍州在今安徽省北部；玉米传到颍州之前，肯定在沿海地区已有栽培，而且记进《颍州志》时，也不会是传入的第一年，所以很可能在公元1500 年前后就传到中国。哥伦布发现美洲是在1492 年，玉米的传入距此只不过十年左右，快得惊人。白薯的传入则要曲折些。明万历二十一年（1593 年）福建长乐人陈振龙到吕宋（今菲律宾）经商，看到白薯，想把它带回祖国。但吕宋不准薯种出口，他于是“取藷（薯）藤，绞入汲水绳中，遂得渡海”（《农政全书•甘藷条》）。万历二十二年福建遇到大荒年，陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚金学曾推荐白薯的许多好处，于是命各县如法栽种，大有成效，渡过了灾荒。后来陈经纶的孙子陈以桂将白薯传入浙江鄞县。又由陈以桂的儿子陈世元传入山东胶州。胶州比较冷，不容易种活，还每年从福建补运薯种，并传授藏种方法。陈世元又叫他的长子陈云、次子陈燮传种到河南朱仙镇和黄河以北的一些县；三子陈树传种到北京朝阳门外、通州一带。陈世元并著有《金薯传习录》（金薯之名系用以纪念金学曾）一书，介绍白薯的栽培方法。陈氏一门六代，对白薯的推广作了不懈的努力，后来有人在福建建立“先薯祠”，表彰他们的劳绩。历史是不应该忘记陈振龙的名字的。白薯是高产作物，亩产量为谷子的十余倍。明末福建已经成为著名的薯产区，正如清•周亮工《闽小记》所说：“泉（泉州）人鬻之，斤不值一钱，二斤而可饱矣。于是耄耆、童孺、行道鬻乞之人，皆可以食。饥焉得充，多焉而不伤，下至鸡犬皆食之。”白薯的推广在一定程度上缓解了我国的粮食问题。我国的人口在西汉时已达六千万，然而直到明末还只有一亿人。可是到乾隆时就猛增到两亿，清末就是四万万同胞了；其中新大陆传入的玉米、白薯及其他高产作物的作用不可低估。在北大上学的时候，张政烺老师常强调这一点；爱开玩笑的人还给这种看法送了个“唯薯史观”的雅号。

（本文选自孙机《中国古代物质文化》，中华书局2014年7月出版，题目为编者所加）