盐酸菜（腌酸菜），酸辣牛肉，酸辣茄条，麻辣萝卜干

来源: 游走四方的鱼于 2011-12-01 11:51:39 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (7283 bytes)

本帖于 2011-12-02 07:49:07 时间, 由普通用户为爱走天涯编辑

以前在家做腌菜，一个关键的步骤就是要将菜晾干，让菜的部分水分散掉，这样做出来的腌菜，不仅能保存更久，也更加脆。传统的家庭制作方法是把菜放在太阳下面晾晒，这种传统制作方法，一个最大的局限是受到季节限制，不过如果你有风干机就很方便了。

盐酸菜

千万不要以为我写了错别字，盐酸菜是贵州风味独特的一种腌菜。因为菜是用盐揉制，发酵，最后风味酸咸可口，所以称为盐酸菜。贵州很多地方都制作盐酸菜，都是用当地产的青菜，同现在我买到的大芥兰很相似，先晒干，再用盐揉制，密闭发酵一段时间后，再拌入一些调味料装坛存窖。贵州盐酸菜以独山盐酸菜最为出名，他的制作方法同普通的盐酸菜没有太大的区别，不过最后在拌入调味料装坛存窖的时候，它拌入了一种别的地方盐酸菜没有的东西——酒酿。

盐酸菜的制作方法：

1.青菜（我用的是美国能买到的大芥兰），处理干净，切成块，放入风干机中，根据风干机的说明，设定到合适的温度，将菜风干。

2，加入盐，我通常还会加入一点点糖和高度白酒，用力搓揉。把部分水份揉出来，这时候你也会闻到一股刺鼻的辛辣味。

3，把揉好的菜放入密闭的容器中，压实密闭发酵到辛辣的味道散掉，最好保存在温度为40摄氏度的地方，我用了两个星期才基本将辛辣味道散尽。其实有的人也很喜欢那股辛辣味，那样的菜被称为冲菜，不过我还是更喜欢带酸味的。

4，把已经发酵好的菜加入适量冰糖（舂蓉，没有可以用白糖，大蒜蓉，辣椒粉，盐（根据你的菜的具体情况，酌情添加），高度白酒，如果你有酒酿就更好了，把它们拌匀，放入密闭容器中存放。如果你心急，要吃也是可以的，不过一个月以后酸味比较明显了，两个月以后酸味是最好的。

酸辣牛肉

其实盐酸菜不仅可以作为佐餐的小菜，还能用于炒菜中，增添独特风味。

酸辣茄条

这仅仅是两道家常小菜了，盐酸菜也是风味比较独特的酸菜，做酸菜鱼等也非常的棒，更多酸菜入菜的方法，请点击这儿

萝卜干

萝卜干的制作方法：

1，萝卜洗净擦干表面的水份，切成长条放入风干机中，根据风干机的说明，设定到合适的温度，将萝卜条风干。

2，在风干的萝卜条上撒上适量的盐，然后用力搓揉，让萝卜条都软软的，部分水份也浸出来后，把它们放入密闭的容器中压实，让它腌制一段时间，等待辛辣味道完全散掉就好了，通常需要一个星期。

其实到了这个基本的萝卜干就算制作完成了，接下来就是给萝卜干们增添一些风味。你可以根据自己的喜好，在萝卜干里拌入糖，辣椒，花椒等其他调味料做成不同口味的萝卜干。

做萝卜干的心得：

1，萝卜不要太干了，以前要尽量晒干，主要是出于保存的考虑，这点对我们来说已经不是很重要了，相反如果太干，就比较硬，当然如果太湿，又不太脆，这个最佳平衡点，大家多做几次就能把握了。我的经验是基本上风干到皮比较皱，内部还有一点水份就行，而且我个人认为，萝卜不要切得太细，还是粗一点好。

2，容器首选当然是泡菜坛子了，如果没有能密闭的玻璃器皿也不错。关键是一定要压实了，压得越紧存窖越好，如果萝卜条上还有很大的空隙，可以用一块湿布塞在上面。

麻辣萝卜干

在萝卜干里添加油辣椒和花椒油即可。

酸辣萝卜干，保证你一开盖就流唾液。

小时候，记得妈妈会在酸辣椒（风味比较酸的剁椒）中浸泡一些萝卜皮，酸辣爽脆非常好吃，尤其是夏天食欲不好的时候，来一小碟下粥，别提有多好吃了。做了萝卜干于是就想到要来做做这个酸辣萝卜干。哈哈，成功了！下次妈妈要来家小住，一定要给她做这个，同她一起回味曾经她带给我的美味。

将萝卜干浸泡在风味比较酸的剁椒中，如果你没有自制的发酵到有酸味的剁椒，你可以用越南的大蒜辣椒酱代替，在萝卜干中拌入大蒜辣椒酱，浸泡几天以后就可以吃了。不过买的大蒜辣椒酱可能酸味不足，而辣味过重，这时候你可以加入一些柠檬汁，糖和盐，还有适量的水进行调和。

最后来给小爱叫一份作业——山寨版的果丹皮

我不够乖且懒惰，家里有什么用什么，所以我用的是黑莓做的。
做法非常的简单，将黑莓加上一些simple syrup，然后用机器打成很细腻的液体，把黑莓果汁中的小籽全部过滤掉，这点非常重要，严重影响成品。将纯净的果汁倒入小盒子中，按照说明书设定温度，打开机器烘干表面不会粘连就好了。

请阅读我的更多文章

香辣菜，鸡辣椒

贵州酸汤鱼

酸辣萝卜

酸汤面