A: 烤麸的制作
材料:
wheat gluten(我是在amazon买的),酵母,水
制作过程: (图解过程看这里)
1. 2杯面筋粉(wheat gluten),加上1小勺酵母,混合均匀,慢慢加水用筷子搅成团(非常容易成团),放入一个容器去发酵。一定要在加水前混合好酵母和面筋粉,否则加水后面筋粘度太大,酵母无法揉匀。水不要加多,虽然多余的水会从面筋里流出来,但是流出的多余水分会带走一些溶于水的酵母,最后做出来的面筋是没有发好的无孔面团。
2. 发酵容器用湿布盖上,室温放置发酵两到四小时,我家今天室温大概78华氏度,发酵用了两小时。如果喜欢吃软的,发酵时间可以长一点,孔多面软就好嚼;反之,发酵时间短,面筋的粘度大,嚼头也大,但至少要发酵2小时。一般来说面筋发到原来体积两倍就差不多了。
3. 取一个大碗,抹上油,放入发好的面筋,因为面筋很粘,一定要抹油在碗里最后才好拿出来。面筋上笼大火蒸20分钟,一定要蒸透。蒸到最后面筋会鼓很高,遇冷会回缩一点。美国这边的面筋粉纯度高,筋度很强。放冷的烤麸切小块,就可以炒菜或者凉拌着吃啦。发好的烤麸里面会有很多孔,如果没有孔,发酵时间和温度合适的情况下,大概就是第一步没怎么做好,另外检查一下所用酵母是否还有活性。用不完的面筋冷藏可以放3天,冷冻起来可以放更久。
B:彩椒四喜烤麸
材料:
烤麸丁,笋片,水发香菇切丝,泡发黑木耳,彩椒丁;花椒,酱油,糖,香油
做法:
油锅爆香花椒,下烤麸以外的食材翻炒,加点盐,炒到食材到9成熟,倒入烤麸丁翻炒,加酱油糖香油,炒到烤麸进味,起锅。特别要注意,酱油不能加多了,因为烤麸跟海绵一样,会把汁都吸入,酱油多了会咸。糖和香油适当多放点。酱油,糖和香油加起来三味,好吃的素菜馆里才能吃到的味道就出来了。今天恰好有彩椒两颗,加入这个四喜烤麸,增色增味。