【海外·家乡菜】不是红烧肉，却是红烧肉

来源: GolfNinja 于 2015-02-10 19:02:38 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (5380 bytes)

大概每个中国人的家乡菜里，都会有红烧肉。红烧肉的各种烹饪方法，流传甚广。本法的独特之处，只有“一个字”：简单，好吃！用非传统的做法，殊途同归，烹饪出同样是“肥而不腻，酥而不烂"的传统中式红烧肉。

 
上文牛肉软炒豆皮（也称软炒豆丝），虽然好吃，网友反映热烈，但豆皮做法毕竟过于繁琐。本法回归正道，以制作简单，食材鲜嫩取胜。
 
红烧肉要求有色，有型，入味，看似容易，传统办法制作起来却是道工夫菜。尤其是瘦肉部分，很容易塞牙而不烂。本法选用的，是黑豚五花肉，一举解决了瘦肉的烹饪难题。
 
第一次体验到黑豚的妙处，还是在NAPA的一家michelin餐厅（见Napa 归来不言酒，却言美食）居然鲜嫩如小牛肉。所以黑豚五花肉是必选。

 
烧制五花肉，一不小心很容易过火，“烂”了。所以本法用的是烤制。烤的另一好处，便是脂肪被烤去，所以既有型，且更健康。
 
材料：
1. 黑豚五花肉
2. 生抽老抽
3. 大料
4. 红酒
5. 冰糖
 
制作：
1. 黑豚五花肉过开水，取出切寸方小块
2. 肉皮向下码入平底容器中
3. 加生抽，老抽，冰糖，大料
4. Foil 密封放入小烤箱，450度，2小时定时。
5. 两小时后，取去，上桌
 
还等什么？
前日友人家Party, 秘制五花肉首秀，一扫而光。朋友抱怨是：“我连吃三块，破坏了我最近掉10磅的diet计划！” 来一口吗？



所有跟帖： 

• 锅里加水没过肉吗。确定是450F吗，温度很高耶。 -疾走罗拉- ♀ 给 疾走罗拉 发送悄悄话 (6 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:17:27

• 再高水温也不会超过220F的. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:32:07

• 确是450F, 烤箱愠度，不是水温 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:38:06

• 不会是450F，肉需要低温慢braise才能里面的collagen融化到肉里使得瘦肉又嫩又烂。 -kozy- ♀ 给 kozy 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:20:55

• 你搞错了,这里是五花肉. 主要是融化脂肪滋润. 而不是collagen. 你说的适用于 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (59 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:31:31

• 请你少跟我贴。你想自我感觉膨胀到别人那里去显示你的“假”食品科学，身在美国还自以为紧跟gourmet的fashion，到欧洲去好 -kozy- ♀ 给 kozy 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:34:53

• 好好吃几个真正的饭店，和世界一流大厨谈谈再吹牛吧。 -kozy- ♀ 给 kozy 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:35:51

• 看你的回答, 只能说拉大旗当虎皮 是不能遮掩无知的 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:40:01

• 呵呵. TIme out. I think anger management classes are -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (41 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:38:35

• 你先补习一下基本生物课，collagen是干什么的，存在于什么地方，肉嫩的实质是什么，再讲gourmet吧。 -kozy- ♀ 给 kozy 发送悄悄话 (81 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:43:36

• 这里不是 sous-vide, 五花肉根本不用 sous-vide. 你搞错了. -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:48:03

• 真心请教：sous－vide 是否有啥不好的地方？谢谢。 -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (131 bytes) () 02/10/2015 postreply 21:23:52

• 长时间较低温烤应该没错。只是没时间等，所以用黑豚。 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:43:45

• 你是用什么样的黑毛猪肉, Berkshire? 好吃的样 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:35:48

• 没注意品牌。超市标注：黑豚五花肉。 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:40:49

• what is 黑豚五花肉? where to get it? -meowi- ♀ 给 meowi 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 15:08:53

• 这颜色太漂亮了！豆丝也不难啊，我每周都做1斤大米的。 -我爱栀子花- ♀ 给 我爱栀子花 发送悄悄话 我爱栀子花 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:45:30

• 摊饼太费时。希望简单如：turn on; forget it; eat:) 就像这道红烧肉的做法 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 19:52:00

• 颜色真好看！点赞！ -何冰- ♀ 给 何冰 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 20:06:30

• 谢谢 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 23:12:06

• 贊，顏色太漂亮了，生抽，老抽，冰糖 是出不來這麼好看的，還加啥呢？ -五味七色- ♀ 给 五味七色 发送悄悄话 五味七色 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 21:39:47

• 没有特意染色。自己吃，也没必要。 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (121 bytes) () 02/10/2015 postreply 23:10:50

• 颜色真漂亮！ -小声音- ♀ 给 小声音 发送悄悄话 小声音 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 22:18:57

• 谢谢 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/10/2015 postreply 23:11:37

• ninja：请问你用的是什么牌子的酱油，xie'xie -爱吃的小鱼儿- ♀ 给 爱吃的小鱼儿 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 00:13:28

• 珠江生抽，李锦记老抽，没有特别挑选。 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 09:09:29

• 十1赞！ -北美云河- ♀ 给 北美云河 发送悄悄话 北美云河 的博客首页 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 16:40:00

• 谢谢 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 08:46:59

• 吃惯了黑豚还能再吃得下美国猪肉吗？ -玄米- ♀ 给 玄米 发送悄悄话 玄米 的博客首页 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 04:17:38

• 用普通猪肉，2小时450度亦可。 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 09:13:20

• 这个有点像瓦罐墩肉， 只不过温度高， 时间短。 -鼓楼- ♂ 给 鼓楼 发送悄悄话 鼓楼 的博客首页 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 07:55:22

• 叫烤肉更近些。燉可能要同水，易糊且肉质会发生难以控制的变化。烤五花肉，基本没有这个担心。 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 09:16:49

• 呵呵，你太有创意了! ：)) -by心言- ♂ 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 (0 bytes) () 02/11/2015 postreply 19:37:20

• 谢谢 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 08:41:18

• 电高压锅35分钟搞定，安全经济！ -leonardo2025- ♂ 给 leonardo2025 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 00:59:05

• 不错。试过电高压锅做鸡汤，惜肉质口感同烤的比相差太多 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 08:44:04

• 好创意！请推荐一下，什么容器经得住这么高的温度？陶瓷的可以吗？ -lucio103- ♀ 给 lucio103 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 08:21:46

• 谢谢。陶瓷容器即可。 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 08:45:08

• what is 黑豚五花肉? where to get it? -meowi- ♀ 给 meowi 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 15:09:31

• Black pig. Any supermarkets should have it -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 17:38:37

• 中餐西做，有才！ -轮舶- ♀ 给 轮舶 发送悄悄话 轮舶 的博客首页 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 16:21:39

• 谢谢 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/12/2015 postreply 17:39:15

• 请问冰糖先用水化开吗? 水的比例? -linli888- ♂ 给 linli888 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/13/2015 postreply 16:29:21

• 不加水，不用化冰糖 -GolfNinja- ♂ 给 GolfNinja 发送悄悄话 GolfNinja 的博客首页 (0 bytes) () 02/14/2015 postreply 08:14:57

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