【海外·家乡菜】山东福山拉面

来源: 何冰于 2015-02-10 15:47:42 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (3885 bytes)

祖籍山东烟台福山，当然不能不爱家乡著名美味：福山拉面。

福山拉面，又称山东拉面，据传已有两三百年的历史，是中国四大面之一。电视上经常看到给外宾表扬的著名的9扣龙须面就是山东拉面其中的一种。几年前的一次回国，为了让孩子们骄傲自己的中国根，朋友特意在包间里请师傅表演龙须拉面。师傅了解了朋友的动机后，得意的说他可以用一根面拉出2048根细如丝线可以穿过针鼻，还可以像丝线一样点燃成灰的面条。

师傅的表演不仅让孩子们大开眼界，连我也是目瞪口呆：在放大镜（用的是朋友的老花镜）下，丝线面条只有针鼻直径的一半大，非常轻松地就穿了过去。点燃后果然只剩一小撮灰在盘子里。

虽然小时候常吃一般的山东拉面，可是我却从未学过如何做。这次为了孩子们，我专门花了一天的时间拜师学艺。虽然在案前连续站了6个小时，拉出的面还是上不了台面，但糊弄我们自己的嘴巴自认算是达标。不过这倒是给我后来去一家兰州拉面学兰州拉面打下了好基础：那天也是花了6个小时学兰州拉面后，老板居然同意在饭口中让我帮忙给顾客拉了三碗细拉面！

～～～～

拉面难的不是和面的配方，而是拉面的手法和力度。这个真需要好好练习。我那两次一共12个小时，主要就是在练习手法和力度。

～～～～
和面：

我偷懒，直接把500g all porpuse面粉+7g盐+322g碱水（2g碱用320g的水溶解配成的溶液）用和面机合成面团，饧面（这一步很重要，至少要饧两个小时，对于初学者水平的我，我觉得时间越长越好用）。

拉面：

我最喜欢两种口味：炸酱和打卤。

炸酱：
传统上是将五花肉切成丁，下油锅煸炒至出香味，加黄酱和水炒炖，用糖调成合乎自己的口味，当水略干时加入大量的切好的豆瓣葱出锅。好吃的炸酱油量不少。

我的炸酱（根据冰箱里的存货）：
自制酱肉，冻豆腐、鲜蘑菇、芹菜切丁，半泡好的黄豆，水发木耳切块，多多益善的葱切成粒，六必居的黄酱一包，糖适量，香油

先中火下酱肉煸出油腥，放入冻豆腐、鲜蘑菇、芹菜、黄豆、木耳煸炒，加入黄酱和三大勺橄榄油继续煸炒至黄酱和其他材料完全混合好，再加入两杯水和糖炖炒。至黄豆完全熟后，加入葱粒，关火，滴入香油盛出。

打卤（根据冰箱存货）：
将水发木耳、香菇切丝，泡好洗净的黄花菜切半，芹菜、胡萝卜切粒，鸡蛋打散，调好水淀粉。
锅上做水，放入木耳、香菇、芹菜粒、黄花菜、胡萝卜粒，烧开后放入胡椒粉、盐和酱油调味，倒入水淀粉。关火，倒入打散的鸡蛋略搅，倒入香油。

拉面要边拉边煮。拉一碗煮一碗。

好了您那！咱开吃吧：