小时候,过节或喜庆时一定有烧鹅或烧鸭吃,开始是烧鹅多一点,广东新会古井的烧鹅在那一带最有有名,我们三江离古井很近,烧鹅烧鸭的质量差不多。鸭比鹅易 养,后来烧鸭就多了,每有宴会,烧鸭一定要有。各地的烧鸭,烤鸭在脆皮方面要求大致相同,但广式烧鸭最主要是鸭腹内的酱汁,鸭档都挂了四五只刚刚烧好的 鸭,最喜欢看到有人买鸭时,店主先在鸭腹切上一刀,放了里面的汁,一时烤香和酱香飘了一条街,一般刚烧好的鸭,肉汁和酱汁都很多,吃时就不用再加酱,但买 家还是跟店主要一盒酱汁回家,吃不完的鸭,明天那酱就用得上。在美国的烧鸭都是半路出家,不是五香粉多了,就是加了胡椒粉,有一些太咸,有些八角放多了, 一点故乡的味道也没有,平时很少买。以前自己试做了很多次,配酱还可以,但脆皮就很难,加蜜糖,吹干都试,加上美国的焗炉不能挂烧,美国的鸭开腹的口又 大,常常漏酱,每次烧都是一屋烟。
大哥烧鸭能手,每次聚餐都烧上两个鸭,味道一流。在日本时,请教一下大哥,在脆皮和封口上作了改进,一试成功。前天大儿要回大学,用尽了所有的手艺,没做烧鸭很久,就再次尝试。
超市鸭一只
用锋利的铁条穿缝了颈部那个口
姜葱八角和鸭腹那包橙酱
加上原豉酱,糖,酒,生抽,橙酱用三分一
调好的酱汁灌进鸭腹,用铁针穿缝,再用线固定
浇上大哥的秘制脆皮蜜糖浆后,就上架晾干,要五个小时左右 ( 先 将两小饭碗水烧开(够浇一只鸭的量,多好过小),再加上一汤匙蜜糖和醋,用料粉打个薄芡,不要太稠,浇在鸭上要流,上了浆的会光亮的,晾上四五个小时,干 身即可,不用吹气。我做了两次,两次都成功。其实脆皮不是最大的难题,不漏酱才是更有技巧,祝各位好运 )
不能挂烧就平烧吧,没挂烧那样受火均匀,但不会漏汁
425 度一小时后
腹内的酱,广东烧鸭的灵魂
斩件上碟,新鲜热辣,鲜嫩多汁,腹内剩留的酱和鸭汁混在一起,味道正好。
【海外·家乡菜】广东烧鸭/鹅
所有跟帖:
• 好正啊! -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 19:18:46
• 再顶! -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 19:30:52
• 好靓嗄!!照着您的方子做的南乳乳鸽很成功。 -mandike- ♀ (6 bytes) () 01/23/2015 postreply 19:37:03
• 哇,流口水啊,这几天啊忙死了,私房太多好吃的了,一有空就上来看啊记啊,每个都想试试,哈哈,感谢大师们,辛苦了 -风中百合2015- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:05:16
• 功夫菜,赞。 -四月的甜豆- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:21:07
• 好专业!悄悄问一句:”大哥的秘制脆皮蜜糖浆“是怎么做的? -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:22:04
• 不是已公开了吗? -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:32:42
• 楼下朋友帮我找到了,谢谢啊! -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 21:02:22
• http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1327405.html -lovepanda- ♀ (56 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:49:52
• 谢谢!祝好! -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:59:12
• 这个厉害!不顶不行! -wawale- ♀ (1 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:23:04
• 流口水。很快就回国有得吃了。 -lovepanda- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:50:51
• 私房这个活动好,高手们纷纷出手,我们有眼福了 -家有闲闲妻- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 20:51:30
• 好棒! -五味七色- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 21:20:02
• 又见高手 -woodruff999- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 21:36:19
• 这个太赞了。回广州每次下馆子烧鹅烧猪肉必点 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 22:12:06
• 广东人冇鸭冇鹅不成宴。 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 13:49:17
• 正到痹啊。犀利。 -我爱拉氏- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 22:44:24
• 哗哗哗!下次要试下自己整先得,好鬼正呀! -Matthew哥哥- ♂ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 23:03:40
• 看得眼睛冒火,吃不到好着急! -i999- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 23:16:07
• 正!!! -丑-丑- ♀ (0 bytes) () 01/23/2015 postreply 23:23:07
• +1) -爱吃的小鱼儿- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 00:05:10
• 鸭子靓就算了,还有竹子的晾杆,哪儿找的?太神奇了! -花房姑娘- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 00:20:44
• 有竹林嘛。 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 13:47:03
• 楼主整鸭高手 -weston- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 06:27:09
• 正点! -by心言- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 07:49:53
• 做的太棒了! -一楠- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 08:33:58
• 色香味十足。 -自由自在生活- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 11:29:54
• 烤一个小时:中间不需要”翻“吗?只烤一面可以吗? -小河青青- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 14:47:38
• 是的,多数不能翻,很多时候会漏酱。 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 15:10:26
• 谢谢! -小河青青- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 16:05:39
• 正呀,原来入边D汁系咁整嘅。得闲又试下,多谢 -Fighting- ♀ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 18:08:24
• orange source哪里有卖的。国内买得到吗? -tycoon828- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 18:37:12
• 超市应该有。乡下有柑酱 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 01/24/2015 postreply 19:14:52