【海外·家乡菜】-上海酱汁肉

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【海外·家乡菜】-上海酱汁肉

我自幼生長在上海，童年时每逢过年是最开心的事。年三十母亲会亲自下厨做几道美味佳肴，全家会欢聚一堂共享年夜饭。但是有一道菜母亲从不会自己做，总是由父亲从外面买回来，那就是“杜六房”的酱汁肉。它有“色泽桃红，肥而不腻，酥而不烂，入口即化”的特点，至今令人难以忘怀。

酱汁肉相传在２００多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红粬米着色，进而改称为酱汁肉。历史上酱汁肉创于苏州，以后随着上海“苏邦”菜的发展，酱汁肉也在上海落脚。现在，苏州市最有名的店铺“陆稿荐”熟食店仍供应酱汁肉。我每次回国总忘不了去苏州的“陆稿荐”。

如今我生活在北美，退休后以写作、烹饪为乐趣，不断研究中西菜肴，经常设计创新菜谱。这次借【海外·家乡菜】专栏，试制上海醤汁肉，並以酱汁肉为主题，创作新食谱，借菜心的翠绿，意蕴大地即将回春，借酱汁肉的色彩，意蕴羊年红红火火，所以取其名为“春满大地羊年红火”。我衷心祝愿全世界旅居海外的华人：红梅绽放迎羊年，美酒佳肴庆团圆，红红火火喜开怀，热热闹闹度春年。

材料：五花肉500g，上海青菜心10颗，青葱6根，生姜10-12片，八角6颗，桂皮1大块，冰糖1小块，红粬米1小包，绍兴黄酒1.5杯，白糖少许，盐少许。

制作过程：
1) 煮: 五花肉切成1寸x1寸的方块，用棉线绑成十字交叉的形状，上下线缝间可插入葱段和姜片。在小型砂锅底铺上葱段和姜片。把五花肉块皮朝上放在葱姜上，鍋中加入黄酒1.5杯、水1杯，放入八角、桂皮、冰糖和一小包红粬米。盖上鍋盖，大火煮开，然后小火焖一个半小时。在此期间，每15分鈡要翻转一下肉块，使其上色均匀。此步骤传统称“红出水”。其目的是让肉块定型，上色和锁住香味。

2)蒸：从砂鍋中取出肉块，放入另一底上鋪有葱姜的容器，加入砂锅中留下的八角和桂皮。弃置红粬米包，但砂鍋中的汁湯要留下。盖上容器后放入大鍋中隔水蒸，先大火，后小火蒸3小时。此过程使肉变烂，进一步锁住香味。达到肉块“香甜肥润,酥而不烂,肥而不腻”的效果。

3)配菜: 十颗上海青菜，取菜心。在大鍋中加水。为保持菜心颜色鲜嫩，在水中放少许盐和1勺菜油，然后放菜心滚一下。讲究的话一颗一颗地川，时间长短视菜心一软即捞岀，马上将热菜心放入冰块水中激一下锁住绿色。

4)摆盘: 把菜心摆在盘上，如用园型盘菜心根一律向外，如用長型盘菜心根间隔式排列向外。取出蒸好的肉块，剪去棉线，整齐放在菜心上。

5)淋汁: 把煮肉和蒸肉留下的汁湯倒入一个小鍋，试嚐一下味，如不够甜，再加适量糖，然后用小火慢煮，待汁水变浓稠即可。用湯勺把浆汁均匀淋在肉上。