这印度阿三菜，如何翻身成为高档西餐
地球人民都爱吃咖喱
咖喱是一种没有国籍的食物，它的底料来自印度，烹饪术来自波斯、中亚，最终将咖喱定型的却是以难吃闻名的英国菜系。到了21世纪，印度餐厅在伦敦遍地开花，但实际上店里的咖喱饭是孟加拉厨师做的；英国外交大臣曾宣布红咖喱鸡为不列颠国菜，然而美食评论家讥讽道，这并没有证明了现代文明的包容多元化，反而证明了英式食物乏味可怕。
英国人莉齐·克林汉姆是剑桥大学历史学博士，本业是研究英国近代海外扩张，在前往印度学术访问的过程中，对咖喱产生了浓厚的兴趣。做完学术专著后，她写了本小书，向列位吃货展示咖喱如何起源发展，漂洋过海，最后来到你的餐桌上。
莫卧儿的礼物
虽然咖喱的原料（葱蒜肉桂等等）古已有之，但是把这些原料做成菜肴，制成咖喱，则是晚近的事情。17世纪莫卧儿王朝进攻印度，这些入侵者带来了刀光剑影，也带来了域外美食。
莫卧儿原本是游牧部落，习惯了大草原上，大块吃肉的饮食方式，刚到印度后，抱怨这里的食物不合胃口。虽然南亚次大陆食材丰富，但社会长期处于种姓部落状态，没形成高端的饮食体系，而拥有宫廷文化的波斯、阿拉伯，创造出精良的莫格莱(Mughlai)菜式。
这种饮食的奥妙在于，香料、凝乳、肉类三者完美地交融。波斯的大厨把肉浸泡、腌浸，放在罐子里，整个容器被封得密不通风，最终孕育出独特的色彩和香味。勇于创新的莫卧儿人，综众家之长，融会贯通。厨师用阿拉伯的酱料，以波斯的技艺，烹制印度食品，融合各地特色的新菜品诞生了。
大英帝国的招牌菜
正当印式菜谱成型的同时，欧洲经历了一次饮食革命。中世纪的贵族喜好大鱼大肉，把打猎获得的野味一股脑堆在桌上，至于色香味无关紧要，管饱即可。近代化之后，饥荒贫乏现象减少，西方人开始钻研厨艺，使用黄油、牛油，制作容易发酵的食物（布丁和蛋糕），追求分量小而精致，中国人熟知的西餐便是此时产生的。
一些冷僻不常见的食材，如蘑菇、牡蛎、凤尾鱼逐渐被追捧，并且成了健康食品的标志。而生姜、茴香这些刺激性调味品则受到忽视，被家庭主妇打入冷宫。这成了历史的一个吊诡，欧洲人原本为了发现香料，而发现了新航路，可是当香料大量销售后，欧洲本土菜式逐渐转型，不再往饭菜里放香料，口味变得清淡。
只有生活在殖民地的西方人，不得不入乡随俗。由于印度炎热的季风气候，鲜肉容易腐烂，必须用香料腌制。再加之，当地厨师人工便宜，他们只需一把水壶、一把烤肉叉、一块磨石和一个简易烧柴炉灶，就能搭建厨房，做出膳食。当东印度公司的员工退休，告老还乡回到英格兰后，私厨仆役也被带回国。咖喱便随之来到不列颠本岛。
首先是英国的穷人接受了印度菜，因为咖喱是处理剩菜剩饭的好帮手。接着是中产阶级，他们发现只要减少辣度、增强色彩，咖喱还是能充作调味剂的。然而对咖喱推广最关键的不是厨艺本身，而是政治意识。
19世纪大英帝国如日中天，臣民为维多利亚盛世而骄傲，普通英国人喝着印度的红茶，装饰印式家具，穿着印度的羊绒披肩，一举一动体现帝国主人的风范。印度菜品也成为这股热潮的一部分，出现在英国家庭的厨房间。咖喱被广泛用于烹制食品，从小龙虾到羊头，没什么东西是不能用它炖制的。当时的美食杂志说，如果桌上没有一道咖喱菜，那么筵席会被认为是失败的。
与全球化同行
虽然日不落帝国逐渐衰落，但全球化的进程继续，印度菜很快传到了亚洲邻居。明治维新时期，日本人模仿欧美，改穿西装、学习西方技艺。原本产自印度的咖喱摇身一变，成了高档西餐，大受欢迎。尤其是咖喱牛肉，作为提高日本人矮小体格的必备食物，得到政府的赞助推广。1981年日本中小学生投票，选择咖喱饭为最受欢迎的校园午餐，现在日本规模最大的咖喱商“一番屋”拥有300家分店。
全球化也不是一帆风顺的，19世纪初前往美国的印度人，遭到本土白人的猜忌，加利福尼亚制定一系列的排斥移民法案（《排华法案》就是其中一个）。印度人只能跟同为外族的墨西哥人结婚。这两个民族都有重辣的味蕾，印度裔把墨西哥尖辣椒做成咖喱，用印式烤饼搭配墨西哥鸡肉卷，形成了“印度—墨西哥菜系”。
类似情况的还有南非、斐济。咖喱传到非洲后，很快受到大众喜爱，然而种族隔离政策禁止黑人出入亚裔社区，于是印度人把咖喱放进内部掏空的面包，从餐厅后门偷偷溜出，递给顾客。
在斐济，咖喱遭到了最严重的排斥，原住民指责印度移民，穿着莎丽、说印地语，保持印度生活习惯，拒绝融入当地社会。激进派领袖乔治·斯潘特，甚至提议剥夺印度裔斐济人（占总人口48%）的公民权。但是斯潘特本人也难挡咖喱的诱惑，他在印度菜馆大快朵颐的照片，被媒体记者抓拍到。
可见，无论一个人的头脑多么民族主义，他的胃却始终秉持世界主义，毕竟美食是没有国界的。
文/柳展雄
平成二十八年热月
发表于《都市快报》
