烤鸡咖喱被英国誉为国菜，印度人怎么看？
知·食——印度1
【题记】
对吃情有独钟的我而言，了解一个国家最好的方式，便是深入品味它的饮食。辛辣浓烈带有异域色彩的咖喱受众人追捧；想知道咖喱为何让人魂牵梦萦，就不能不去了解它的历史。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁.....
印度料理的几度沧桑，得先从这一盘浓郁的咖喱说起……
我讲述的不仅仅是咖喱的演变，也是印度被入侵征服的历史沧桑。从莫卧儿时代的民族融合所带来的波斯烹饪术，到葡萄牙香料商引进的醋泡汁和辣椒，再到英国殖民者的简化和传播......咖喱的变化是社会各阶层相互影响的结果，到今天已突破了印度的局限风靡全球，征服了世界人民的味蕾！
【被誉为不列颠国菜的烤鸡咖喱】
咖喱是一种没有国籍的料理，它原本起源于印度，融合了波斯、中亚的烹饪术，最终却是以难吃闻名的英国菜系将其以“咖喱”这个名称定型。
21世纪，印度餐厅已在伦敦遍地开花，但实际上店里的咖喱饭是孟加拉厨师做的。2001年，英国外交大臣罗宾*库克曾宣布烤鸡咖喱（chicken tikka）为不列颠国菜；然而美食评论家讥讽道，这并没有证明现代文明的包容多元化，反而是英式食物乏味到可怕的范例。
烤鸡咖喱既然被誉为英国国菜，想必是某位高级厨师灵光一现的巧思妙做；不料却仅仅源自一位食客的抱怨。顾客厌弃烤得过干的烤鸡，于是，厨师在烤鸡淋上一种由番茄汤、奶油和几种香料混合而成的糊状汤汁后，就制造出了这种*****菜式。令人意外的是，这种烤鸡咖喱，英国人居然每周要吃掉高达18吨之多。
【丰富多样的印度饮食】
事实上，印度境内的饮食文化也是千差万别。不同区域物产不同，饮食习惯也是复杂多变。北印度喜欢吃滋味厚重的菜肴，用煎饼或勺子舀起，显得干净整洁；而南印度则用手指将米饭团成球状，以至菜汁顺着前臂滑落而邋遢不堪。若不巧南、北方人正好在德里的一栋公寓楼相遇，就会发现对方的饮食习惯奇特有趣，甚至因此相互讥讽。但是也会有重修旧好的时候，女人们会团结一致的指责：古吉拉特邻居甜得发腻的食物，孟加拉邻居芥末油的炊烟，或者泰卢固邻居烫嘴的汤汁。
【浓郁的乡愁】
孟加拉邦到泰米尔纳德邦的印度人都相信，庄稼会吸收土质和水源，人们吃过谷物，谷物会将营养输送给人，赋予他们自己的能量。比如：孟加拉邦人认为，家乡土生土长的稻米，比市场买回的稻米更有营养。因此人们出远门前，要吃大量自己村子种的米，以表示不忘本。19世纪时，一位欧洲人佛朗西斯·布坎南在印度南部游历时发现，不同地区的印度人以不同的田间作物为主食（大米、小麦、粟、高粱）。更换主食则会让同行的印度仆人肠胃不适、精神不振，每天都想着家乡的食物，由此更增加他们对家乡的怀念。
【印度的餐厅】
众口难调，尤其在德里、马拉地这种移民复杂的地方，开餐厅是很有难度的。硬要坚持某个区域地道的印度菜肴，无疑等着关门大吉。聪明的厨师准备食物时，会根据顾客的家乡味道来调整饭菜的口味儿；比如，给古吉拉特的食客加点甜酱汁，旁遮普的顾客就多放些辣椒。
1498年，葡萄牙探险家达*伽马开辟印度航线，第一批欧洲人抵达巴拉巴尔海岸；28年后，首位莫卧尔大帝巴布尔从北方入侵。印度次大陆则由各地移民组成，中亚、波斯和欧洲的烹饪风格逐渐被传入融合；不同移民的烹饪风格、饮食习惯开始了长达数百年的碰撞，而每一次的融合都诉说着不同的精彩故事.....
舌尖上的宗教信仰和种姓地位
知·食——印度2
【题记】
人的行为由心理活动支配，也受外界影响，饮食也不例外。不同阶层的人通常会表现出，带有其阶层文化特征的心理反应；因此，饮食习惯某种程度上就成了身份阶层、社会地位的象征，这在印度尤为明显。
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你我眼中牛或许是一块肉，但在印度教里牛是神物……
【宗教信仰】
不同的宗教信仰，有着不同的特殊食物禁忌，尤其是肉类禁忌。比如，基督教徒对肉和鱼来者不拒；耆那教是严格的素食主义，甚至不吃红色食物，因为红色是血的颜色；而印度教不吃牛的血肉，把牛视为圣物。
同一种宗教信仰下，又有各自的社团、种姓和宗教派别，也具有不同的饮食习惯差异。比如，孟买的杜迪·布哈拉斯家族作为什叶伊斯玛议派的成员，喜欢交替食用甜味和酸味的菜肴。印度教徒也来自许多不同的文化背景，甚至完全不同的食物禁忌和饮食风格。比如，拉贾斯坦邦的印度食物，居然包含两种迥异的画风，马尔瓦商人的素食和拉其普特人的烤肉大餐。
【洁净仪式】
印度教徒饮食习惯受到洁净仪式的影响，源于病从口入的理念。这种思想认为，不道德的人、不洁之地都会把污秽传入吃东西的人体。因此最理想的方式是，沐浴后换上干净衣服再吃东西。并且男女有别，作为从属地位的女子，要伺候男人吃完饭，才能自己吃。
烹饪者的道德会经过食物，传递到吃东西的人体中。水煮的食物易于污染，并由于不是高贵的酥油烹制，因此煮制食物被认为是低级食物。而煎炸食品，因使用来自圣物牛的酥油烹饪而免于污染；以至于即使是由不同种姓的人烹饪，都可以安然食用。
【种姓地位】
在印度，种姓地位由其传统职业中所接触到的不洁之物数量决定。因此，学者、神职人员的婆罗门属于最高级别；而皮匠、清道夫（垃圾和下水道清理者），则被视为不可接触的阶层。
在印度北方的村庄，当地村民告诉人类学家麦克吉母·马利奥特，婆罗门、贾特人、素食商人等高种姓人，只吃优质的煎炸食品，作为保持纯净和身份的象征。而仆从、洗衣工、理发师等低种姓人群，却吃普通的水煮食物，包括肉类。而婆罗门吃饭前的洁净仪式，简化到只洗脸和洗手。
这些村庄的种姓并非建立在是否切实遵守洁净仪式的基础上，而是建立在食物交换的基础上，给予者的社会地位高于接受者。因此弄清楚团体间彼此哪个给予食物、哪个接受食物，就可以明确各大团体精确的社会图谱。
【贫富差距】
印度人的食物，除了受宗教信仰、种姓阶层影响外，贫富差距也是其因素之一。印度大部分是乡村穷人，每日只能满足80%的营养供给用以维系生存。部分穷人无力购买食物，只能通过隔日禁食的方式忍受饥饿。比如孟加拉，穷人的食物由米饭、盐、辣椒和几种香料调成豆糊或豆汤、土豆、蔬菜、茶和潘（paan）构成，潘是用槟榔果与香料混合后，用萎叶卷起来饭后咀嚼。尽管看起来奢侈，但穷人是借此充饥。
通常而言，遵守洁净和污染规则，被用来保持社会现状的方式。这些规矩代表着良好的行为规范；通过这些规则，人们可以努力达到一种纯洁的状态；甚至会被卖弄的表现，以彰显社会权威或证明遵从地位。
但某些场景下，这些饮食上的规则会灵活变通，甚至被漠视。以婆罗门为例，素食的婆罗门在体弱重病时，也会喝肉汤增加体质；克什米尔的婆罗门尽管不吃洋葱和大蒜；但是吃羊肉确是津津有味；而孟加拉的婆罗门对鱼也是来者不拒。
社会阶层与饮食习惯通常有着鲜明的联系。如果不够形象，那么不妨试想，餐桌上放着精美似艺术的面包圈和一杯绝不加奶、更不许加糖的黑咖啡，那桌旁落座的将是个拥有怎样教育经历、审美情趣、职业背景和经济收入的人呢？
黑暗料理和印度医学的勾搭
知·食——印度3
【题记】
人类的足迹到哪里，哪里便能开出美食之花；而黑暗料理，绝对是人类美食界的一朵奇葩。然而你以为，只有你才会做黑暗料理吗？看看印度宫廷餐桌上的煎炸乌龟、烟熏蜥蜴、烤黑鼠，才知道自己的料理也是一股清流～
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去毛、热水烫洗、开膛剖肚，你以为我在杀鸡吗？我说的是老鼠……
【烤黑鼠】
色泽深黑，生于田间和河岸的老鼠称为买嘎（音译）。拎起黑鼠尾部，放进热油中煎炸至鼠毛脱落。用热水清洗后开膛剖肚；再用阿姆拉（酸芒果）和盐烹制内脏；或将老鼠置于铁杆上，在红色炭火上烧制，直到外皮燃烧或收缩。黑鼠做好后，撒上盐、孜然和兵豆制成的面粉即可。
【黑暗料理来源】
12世纪查路基恩王朝的国王所迈斯瓦拉三世，书写了一部有关君主事务的百科全书式记录。这部《摩那索拉萨》所关注的内容大部分是谈论君主的娱乐消遣，从狩猎、按摩和性，到珠宝、马车、华盖以及他最大的爱好——食物。所迈斯瓦拉发现，在促进君主年轻活力的、建立在肉食基础上的壮阳药和调和物在印度医学论文中起着重要的作用；因此他认为，君主需要吃适当的、健康的和卫生的食物。
这其中包括有例如：辛辣酸奶酪酱汁中的兵豆丸子、小豆蔻煎制的肥猪肉或烤制臀尖肉。同时，所迈斯瓦拉三世偏爱的还有：煎炸乌龟和烤黑鼠；以至于五个世纪后，这种令人难以置信的肉食习惯依然在印度南方最强大的王国之一维查雅那格拉的国王们那里兴盛不衰。在都城的市场上除了羊肉、猪肉、鹿肉，甚至麻雀、老鼠、猫、蜥蜴都随处可见。
【肉食与男子气概】
在中亚，肉食与男子气概紧密相连，猎取野味被视为一种保持健康、为战斗进行良好训练的方式。在印度，肉食与力量、勇猛相联系。印度史诗《摩诃婆罗多》中描述，众神坐下来吃由烤肉构成的膳食。莫卧儿帝国的创建者巴布尔，之所以能征善战也是肉食提供了大量能量。就其母系而言，巴布尔属于成吉思汗的后代。他被乌兹别克人罢黜后，在山中东躲西藏时，习惯了中亚大草原上牧羊人大块吃肉的饮食方式，因为这种方式便于在营火上进行烤制，腌肉串烤熟后，直接撕扯下来就用手抓着吃。
【印度医学】
印度医学的两篇古代医学基础文献《阇罗伽集》和《妙闻集》，勾勒出正确饮食的原则，身体与环境保持平衡，随着当地气候季节变化而调适。比如：低洼潮湿地区的人应当吃热性厚重的蜥蜴肉，平原地区吃轻巧而富有营养的黑羚羊；炎热气候，身体要保持能量，吃乳制品、稀粥等凉性食物；寒冷世界，身体可分出能量消化厚重食物，吃油腻肥肉、蜂蜜、酒。
印度食物被分为热性和凉性，这两大体系中又分为酸、甜、苦、辣、咸、涩等六味。热性食物，如肉、胡椒、辣、酸、咸；引起焦渴、疲惫、流汗、炎症，能加速消化；而凉性食物，如牛奶、大多数水果、甜、涩、苦，可促使精神愉悦、心神安宁。印度医师必须是精通烹饪的厨师，人们要按时应季的补充对应的食物，以达到凉热适宜、六味融合。
印度医学认为，蕴藏在泥土中的外界精髓会传递到植物中，然后再传递到食草动物身上，而食草动物又转而被食肉动物所食。每次转换都会产生更强有力的精髓物质，因此肉食是食物中的精髓。被视为比猎手、武士更优秀的国王，为了向其成群的妻妾展示性能力，还得果断英明的处理国家大事，自然会依赖肉食这种有效的灵丹妙药。有时，在某些情况或场景下，也就需要些“黑暗料理”了。
肉食和素食，哪个更有逼格？
知·食——印度?
我做的事情只有一个目的，就是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
饮食分贵贱，社会上普遍认为食物与进食者有一种神圣而自然的联系。当代表莫卧儿帝王政治力量的肉食与婆罗门彰显宗教净化的素食相互碰撞，会开出怎样的美食之花？
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重建帖木儿帝国的计划成为泡影，巴布尔眼底隐藏无尽的忧伤......
【巴布尔的遗憾】
巴布尔是来自中亚费尔干纳王国（现在乌兹别克斯坦）的帖木儿帝国王子，自小他的目标就是重兴帖木儿家族，成为地区霸主。15岁时便征服了帖木儿首都，穆斯林知识中心撒马尔罕城；却因无力执掌，被乌兹别克人罢黜。
在被流放山中的多年艰难岁月中，巴布尔将目光转向阿富汗首都喀布尔，并最终征集到一支强大的队伍。1526年，当亨利八世与妻子的侍女陷入爱河时，巴布尔发动了对印度（当时的北印度）的决定性攻击，并创建了莫卧儿帝国。
印度是拥有大量黄金和钱财的富国，巴布尔计划先巩固自己在印度的统治，尽量搜刮钱财后再重返中亚故乡，重新占领撒马尔罕城。最终他并没有在中亚重建帖木儿帝国，计划成为泡影，他也在遗憾中离世；但是却建立了印度统治者的帝国——莫卧儿王朝。
“穿行在印度的土地上，水、树木、石头、人民、部落、风俗习惯都是印度式的。”人们赤身裸体的来往，只有一块污秽不堪的遮羞布缠腰，社会缺少优雅、高贵、礼貌和礼仪。没有人具备上等教养标志的诗歌才华，天热时只能躲到浴室躲避炎热、烈风和灰尘。”虽然穆斯林影响了印度斯坦（包括现印度、巴基斯坦、孟加拉国）三个世纪，但印度与中亚、阿富汗仍然非常不同。这一切都令巴布尔大失所望，以致让他常常感慨，印度的食物太可怕，没有优质的肉食、葡萄、瓜果和其他水果；市场上没有冰、凉水和可口的面包。
【中亚肉饭】
巴布尔统治期间，中亚的基本菜式肉饭（pilau）流传下来。虽然一位来自塔什干的美国外交官尤格纳·斯屈勒认为，欧洲人很难接受这种过于油腻而寡淡的食物。但一位在中亚地区四处游历的匈牙利籍东方语言教授阿米纽斯·范伯里认为，肉饭至美至醇，并记录了它的制作方法。
肉饭充分利用了绵羊的肥厚尾巴，“在一直器皿中融化油脂（尾部油脂），油热透后放入小块肉煎一会儿，加水慢炖直到肉烂；然后加入胡椒、切成薄片的胡萝卜，再铺上一层沥去米汤的米饭。加入的水被米吸收后，转小火盖紧，悬置于红色的炭火上，直到米、肉、胡萝卜在蒸汽中熟透后半小时，就可以开盖食用。这样的肉饭，分为好几层，第一层是浮在油脂中的米饭，然后是胡萝卜，最下面是肉。
除了巴布尔建立的莫卧儿王朝崇尚肉食，统治拉贾斯坦邦的武士拉其普特人也是典型的食肉者。意大利贵族出身的漫游者彼得罗·戴拉·维勒注意到，拉其普特人认为当地的精髓集中体现在未驯化的动物血肉中，狩猎被赋予崇高价值。野味能增加人的“阳刚之气，增加精液”，相应的也会增加勇气和力量。因此拉其普特烹调术是狩猎食谱中的重要分支，如煎炒的洋葱、胡荽、小茴香、大蒜和姜在露天的火堆上烹制野猪。
【宗教信仰】
巴布尔征服印度时，素食主义是印度社会中一个人社会地位强有力的证明。神职人员婆罗门成为严格的素食者。他们之所以谴责肉食，是因为肉食会提升人类的动物本能欲望，增强阳刚之气。正统的婆罗门避免使用肉类、洋葱和大蒜等被认为会刺激欲望的食物（动性的，rajasic）。他们赞美清淡、素食（纯净性的，sattvic）、容易消化、富于营养的食物。这种饮食能将身体用于消化食物的能量，引入到改善脑力方面。
素食主义反对肉食，源自佛教和建立于15世纪的耆那教；他们都鼓励素食，将素食视为善心的表现。公元268—231年统治印度次大陆的阿育王受佛教影响，曾大力推广素食，劝诫臣民接受佛教教规；这种行为被看作是人道主义的行为。他在岩石及特制的石柱上镌刻布告，对曾经肆意屠杀“数千只动物”，把它们在统治者的厨房中做成汤羹，表示忏悔。布告称，从此禁止屠杀动物，提醒阿育王的臣民，禁止宰杀或阉割哪些动物，在哪些日子禁止捕鱼；督促他们谨记，弃绝杀生是功德无量之举。
但印度多半人素食，有的是由于宗教信仰，有的却是出于贫穷。莫卧儿帝国时代，到印度的欧洲访客也对印度食物颇有微词。比如，法国珠宝商简-巴普提斯特·塔维涅尔，遍游印度收购珠宝时就发现，印度商人为主的村落，食物储备相当有限。彼得罗·戴拉·维勒也曾抱怨，印度饮食中既不能有肉，也不能有鱼，仅仅只有米饭、牛油、牛奶等乏味的东西。
【克黑查理（kaichari）】
16、17世纪的印度，大部分的乡村农民、城市工匠和劳工的主食是克黑查理（kaichari）。这种简单的饭菜，通常由大米、兵豆和少量的水煮制而成。具体食谱会根据庄稼的不同而变化。粟可以代替米，鹰嘴豆可以取代兵豆。融化的酥油、腌渍品或咸鱼也是搭配克黑查理吃的佳品。有钱人会雇佣擅长用调料的厨师来展示自己的购买力，他们会在大米和蔬菜的饮食中，加入大量的胡椒、姜和其他调味?品。?
印度社会阶层中，政治权利建立在身体力量和暴力上，维持它的是多肉的不洁饮食。而宗教力量，尊崇素食主义的纯洁性原则，将严格素食的婆罗门至于社会阶层顶端。食物分贵贱，下层人民大多吃粗糙而廉价的食物，而高贵者却能享用精致菜肴。
肉饭与辛香的混搭，这是印度婚礼上的最强主菜
知·食——印度?
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【题记】
美食跨文化的多元融合，是饮食发展的重要主题。中亚香气浓郁的肉食，波斯酸奶腌渍的厨艺、印度辛香醇美的香料……看似不相干的烹饪技法与食材巧妙嫁接、相互融合，演绎出独具创新、富有包容性的全新莫格莱烹调术。
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这也许是饮食文化最多元的地区，所有的烹调术来到印度都被以正宗和本地化的方式共同呈现......
对大多数印度之外的人来说，莫格莱（Mughlai）烹饪风格是印度食物的同义词。这种菜式融合了中亚、波斯和北印度的食材和烹饪术，在莫卧儿的厨房里这些显然不同的饮食文化相互碰撞交融。
【巴布尔的初尝之痛】
尽管巴布尔对牛羊肉强烈热爱，对印度食材深表失望，但由于好奇心的驱使，他还是留下了四位印度厨师，想要尝试印度风味的食物。令他后悔不已的是，在一个周五晚上吃了炖兔肉、藏红花粉肉等饭菜，以及一两块裹在油中，置于薄煎饼上的印度肉食后，就开始呕吐不止。包括吃过这些饭菜的侍从和狗都出现了不适症状。
你以为是水土不服吗？NO！事实是，由于这些印度厨师来自于战败的印度苏丹易卜拉欣·洛迪的厨房，其中一位印度厨师接受了苏丹母亲的贿赂，在肉上撒了毒药。虽然这次意外对巴布尔并未造成什么伤害，但对于莫卧儿人与印度食物的最初相遇，却是一个糟糕的开端。
【波斯肉饭】
第二任莫卧儿皇帝胡马雍（Humuyan）曾被放逐到阿富汗和波斯长达15年之久，直到1555年召集到足够力量的他，才从孟加拉的阿富汗统治者舍尔沙（Sher Shah）手里，重新夺回印度王位。重返印度的胡马雍，带来了他所热爱的波斯文化和波斯厨师，由此波斯烹饪风格传入印度。
在营火上烹制的肉饭（pilau）是波斯精致美味的佳肴，波斯人根据米来判断肉饭的品质，煮熟后要充分膨胀，又不能凝结成块；优质的肉饭香气十足，调料的芬芳和饭香弥漫在房间的每一个角落。由于波斯主要农作物是大麦和小麦，因此印度进口大米做出的肉饭，被视为奢侈品。尤其印度贵族们专享的，产自阿格拉西南部的大米，这种米比一般的米要小一半，煮熟后晶莹雪白，散发出可与麝香相媲美的香气。
肉饭品种众多，有水果肉饭、姜黄与藏红花肉饭、鸡肉饭等，还会加入洋葱、大蒜、葡萄干、杏仁或彩色米粒而变化丰富。波斯人将米浸泡在盐水中几个小时，烹调时就会白得发亮，从炭黑到红、黄、蓝、绿等五彩缤纷的彩色米粒与之形成鲜明的对比，看起来赏心悦目、吃起来食欲倍增。这种异彩纷呈的肉饭，在土耳其被叫做皮拉乌（pilav），在西班牙加上海鲜，突出藏红花的味道后，变成了海鲜饭（paella），在意大利加入黄油后，就成了意大利干酪饭（risotto）。
【比尔亚尼菜】
莫卧儿王朝第三位皇帝阿克巴（Akbar）为了专心巩固莫卧儿人对印度的统治，将自己的印度臣民整合起来，执行了一种包容政策。在巴布尔和胡马雍时期，相应的中亚人和波斯人在印度政府中占有优势，而阿克巴时期印度大臣的数量显著增加。他甚至与自己的印度妻妾们共同庆祝印度的宗教节目排灯节（Diwali）。
波斯、中亚、印度的饮食文化相互融合，巴布尔加强了印度文化与中亚文化的联系，胡马雍引进了波斯文化，而阿克巴确保了两者与印度文化更好的深度融合，最终形成了三者相容的莫格莱文化。因此厨房中美味可口的波斯肉饭与辛辣鲜香的印度米饭相互融合，形成了经典的莫格莱菜式——比尔亚尼菜（biryani）。
比尔亚尼菜，吸收了波斯在凝乳（酸奶酪）中腌浸肉类的烹调术，创新的在凝乳中加入洋葱、大蒜、杏仁和香料，做成一种可挂在肉上的粘稠物；经过浸泡的肉被简单的煎制后，放入罐子中。然后按照肉饭的烹制技巧，将半熟的米饭堆在肉上，将牛奶中泡过的藏红花覆在米饭上，再把整个器皿密封的严严实实，盖子和底部周围都放上炭火慢慢煨炖。这种辛辣鲜香的带有印度特色的比尔亚尼菜，如今已成为印度婚礼上最受欢迎的菜肴。
【丰富的食材】
莫卧儿王朝统治下，开垦出大量的农耕地。稻米、大麦、鹰嘴豆、小麦等谷物和豆类的产量大大提高，大量的藏红花和阿巍都在印度大量种植。阿巍经过油烹制后，会散发出大蒜的气味，因此成为印度教徒拒绝使用的洋葱和大蒜的绝佳替代品。又因为阿巍有助于消化，因此与难消化的豆类搭配也是相得益彰。大量的无籽葡萄、杏干、无花果和杏仁，也因为印度、中亚、波斯的贸易往来运入印度。莫格莱烹调术的发展，很大程度上依赖于种类丰富、数量众多的新食材。
【莫卧儿厨房】
莫卧儿宫廷和大臣的厨房中，来自各国的厨师在实验新菜肴、提炼旧菜肴。印度的米饭柔软饱满，又不会碎烂；米饭加入绿姜、胡椒和牛油后，浓郁而美味。印度的小肉块加上适当比例的洋葱、香草、姜等香料，炖煮后的食物香味浓郁。
莫格莱烹调术综合不同的烹饪风格创新菜式，还通过把各不相同的菜肴合为一道菜的方式，把中亚、波斯、印度的饮食结合起来。在皇室厨房中，既有源于印度的薄煎饼，也有波斯人喜爱的包裹着蜂蜜、糖和杏仁的小麦面包。波斯厨师制作裹着糖衣的杏仁、面粉糕饼，而印度厨师做腌制品、酸辣酱、甜酸橙、奶酪和蔬菜。这些来源各不相同的食材与主菜一起，构成莫格莱饭菜，共同呈现包容创新的美食盛宴，让每个味蕾在极端愉悦中绽放。
统治者的被统治，莫卧儿人饮食文化的融合
知·食——印度?
【题记】
个体如此渺小，哪怕高高在上的帝王也可能无力与群体的精神文化（尤其精神信仰和饮食文化）相抗衡。外来的统治者莫卧儿人历经三代后，从阿克巴时期开始发展到贾汉季和沙·贾汗时期，这个王朝的权利和财富达到了巅峰状态，与此同时莫卧儿人也成为了真正的印度人。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
虽然说是入侵的统治者，但莫卧儿人最后却被印度人的精神文化所侵略……
【印度圣物】
几乎所有的印度人，不管其生活状况如何，都对食用牛肉存有禁忌。威尼斯人科库劳·曼努奇曾描述当地人把吃牛肉被视为“一种低劣行为，一种污秽之举，其罪恶超出了一切想象。”
但印度人对牛肉的禁忌并非自古有之，印度医学讨论过牛肉的品性，认为它“厚重、热性、多油、甘甜”，不易消化，食用要多加小心，但也建议从事剧烈活动职业的人多吃牛肉。对身体瘦弱的人而言，牛肉汤被视为最有效的良药。
公园1世纪初期，印度人会按惯例杀牛吃肉。《摩诃婆罗多》提到婆罗门享用美味的牛肉大餐时，“一头牛对肆意屠杀她的亲戚发出抱怨”。这部史诗源自人们口口相传的民间故事，婆罗门将其记录下来的时候，掺杂了许多宗教和说教的片段。这种对杀牛感到不安的情绪，真正的原因是，随着印度日益农耕化，印度人更多的依靠牛来耕地、挤奶，因此越来越不想宰杀它们。
巴布尔征服印度时，牛已被印度人尊为圣物。曼努奇惊讶的发现，不仅吃牛肉被视为可憎的事情，牛奶、牛油甚至牛粪都被神化成可驱除罪孽的圣物。辣眼睛的是，印度人居然把牛尿涂抹在脸上，更有甚者直接用手接牛尿来喝，以这种方式让自己变得圣洁。
印度人认为，食物作为人与神关系的组成部分，吃并非身体享乐，更多的是医学和道德行为。饭前要准备食物祭品供奉，人们似乎都在吃神的残羹冷炙（paradum）。印度人吃什么，和谁一起吃，是他们在自然、道德、家庭和社会秩序中地位的显著声明。比如：在乡村，一个群体接受哪位邻居的食物，是否会同意在彼此陪伴下吃东西，决定了各自的职业、群体、种姓阶层。在家庭内部，年长的男性一个人先吃，并且由女性服侍，是他在家中优越地位的表现。对个人而言，身体与环境保持平衡，依赖于按照气候、季节、职业的不同而调整饮食。
【帝王的包容】
随着年龄的增长，阿克巴斋戒的时间越来越多，逐渐不食荤腥，变成货真价实的素食者。虽然受印度文化的影响，巴布尔和胡马雍作战前也偶尔不吃肉、不饮酒，以表心地纯净。但阿克巴的禁欲主义体现出他与印度文化有着更深入的融合。作为极具包容心的皇帝，阿克巴每周五都会召集伊斯兰学者、佛教徒、耆那教徒、拜火教徒、基督徒等圣徒讨论宗教问题。在了解自己的臣民视牛为神物后，便不再吃牛肉，并禁止杀牛。甚至禁止在某些日子买卖所有肉类，也建议臣民们不吃洋葱和大蒜。
【不朽之水】
阿克巴宽容的宗教政策、对印度宗教和习俗的好奇与接纳，以及他的饮食习惯，使莫卧儿人转变为印度人，而非外来统治者。他像印度臣民一样留长发，允许婆罗门僧人在他手腕上带上祈福的串珠，还严格要求自己在一周内的特殊日子只吃素食。受阿克巴影响，他的儿子贾汉季和孙子沙·贾汗都保持了他的退让行为，如禁止杀牛；贵族大臣也开始戴护身符。所有皇帝都保持一个特殊的印度习惯，只喝被誉为“不朽之水”的恒河水。简·巴普提斯特塔·维涅尔就观察到，有一队骆驼专门从恒河取水，以供宫廷使用。恒河水运入宫中后，盛在长颈瓶中的水被放在其他器皿中，水与经过搅动的硝石混合，直到水变冷才被使用。
【克黑茶里在宫廷的升华】
在宫中挥金如土的氛围中，莫卧儿帝国的厨房花费了大量金钱。为了彰显自己的权利和权威，帝王们热衷于四处巡游。在一次古吉拉特邦的巡游中，当地的平民菜肴——克黑茶里引起了贾汉季的注意，这种由小兵豆煮制的食物获得了帝王的赞誉，他决定在斋戒日以此为食。很快一位古吉拉特厨师被诏进皇宫厨房，克黑茶里的精致做法被整合进莫格莱菜系。这道普通大众作为日常主食的简单菜肴，经宫廷厨师的改良后，加入了“杏仁、葡萄干、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、桂皮和胡椒”等芳香诱人的调味品，成为当时穷奢极欲的宫殿菜肴。
在莫卧儿王朝的统治下，除了印度菜系的包罗万象，印度的绘画、诗歌、建筑（泰姬陵）等艺术都空前繁荣。试想，如果没有莫卧儿帝王的宽容和接纳，这些灿烂与辉煌或许都难以呈现。
