快过年了上两个菜--盐水鸭，鸡粒土豆酥皮角。

来源: 毛毛-妈于 2009-01-15 11:22:19 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (8830 bytes)

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盐水鸭 时间过得真是快，转眼间来到加拿大已经20年了，虽说文化工作上能融入加拿大，但这中国胃还是改变不了的。闲话少说，又快过年了，今天跟网友们分享我的盐水鸭的做法。我做盐水鸭是用上好的花椒粉加海盐腌24小时，这样入味又不会太咸，非常香，很受朋友们的欢迎。南京盐水鸭（毛毛爸补充）南京人爱吃鸭子是出了名的，南京板鸭作为江苏著名特产，与镇江香醋、苏州刺绣、宜兴陶器一同驰名中外。明朝民间流传“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭”的民谣，就已将板鸭和南京国子监、大报恩寺等名胜相提并论。板鸭是用盐卤腌制风干而成，压成扁扁的像一块板，故名板鸭。过年时卤菜店里橱窗挂的都是板鸭、香肚和鸭肫，因为这些腌制的特产能存放较长时间，是很合宜的年礼。大学同学头一回春节，大都买了板鸭回家，结果煮法不对，反被家人嘲笑南京的著名的菜怎么这么难吃。其实对南京的平头百姓来说，盐水鸭才是他们不可或缺的家常美食。家里临时来客，或者开荤打牙祭，就到街头巷尾的摊子上斩一只盐水鸭，配上二两洋河或双沟大曲。肉厚的部位下饭，骨头多的下酒，真是快活似神仙。

用料: 1：鸭子一只2500克，洗净去掉多余的肥油。 2：海盐3大匙，花椒粉1大匙。 3：葱一条，姜片5片，八角一粒，丁香2粒，盐1大匙。做法：先将海盐和花椒粉拌匀（图A），把花椒盐均匀里外涂抹鸭子（图B），密封冰箱里腌24小时。将鸭子里外用水冲洗干净（图C）备用。

大锅放入大半锅水加入所有3料(图D)，置炉上开大火，水滚放入腌好的鸭子（图E）,水要没过鸭子，等水将要滚，调小火（电炉2）盖盖焖煮30分钟，一定要保持水微沸。离火等水温自然降到室温，拿出煮好的鸭子，放入干净盒里（图F）密封，冰箱里冰4小时后斩块食用。

鸡粒土豆酥皮角 我们全家都喜欢酥皮的东西，今天在家休息，就开发了这款更健康的酥皮角，很受毛毛和毛毛爸的喜爱。

用料: 水皮： 1：中筋面粉(All purpose flour) 2杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过，加盐1/3茶匙拌匀。 2：玉米油或菜籽油1/3杯，水3/4杯+1大匙。油皮： 3：中筋面粉1又1/3杯，玉米油1/2杯。馅料： 4：鸡胸肉350克切细丁，鸡蛋清1只，生粉1大匙，盐1/4茶匙，万字牌生抽酱油1大匙，香油1大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/3茶匙。 5：香菇7个，水泡软，洗净切细备用。 6：中号大的土豆个去皮，洗净切细粒备用 7：橄榄油2大匙，葱3根切碎，盐3/4茶匙，鸡粉1/4茶匙。蛋液：鸡蛋黄1只加牛奶1.5大匙，打散拌匀。装饰：白芝麻适量。注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个酥皮角。做法：馅料：不沾锅放橄榄油2大匙，置炉上开中火，放入香菇粒，土豆粒和葱花（图A）炒出香味，调入剩余7料拌匀（图B）离火备用。取一盆放入鸡丁，然后放入所有剩余4料（图C），用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲(图D)，然后拌入冷凉的香菇土豆粒拌匀（图E-F）。油皮：将3料和成软面团揉匀，保湿静置20分钟。水皮：将2料倒入1料中，和成软面团然后揉到光滑，保湿静置20分钟。酥皮角：案板手上稍涂点玉米油，然后取水皮1/4，其余的保湿。分成6小份，水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮（1/24份，差不多是2茶匙）均匀抹在擀开的水皮上从一端横向卷成筒，压扁后再沿纵向擀开。再卷成筒，再纵向卷成小圆球，依次做完剩下的5块水油皮，接着压扁擀成圆饼状。具体操作参见鲜肉酥角。放上1.5大匙馅料在前一半的位置，涂点蛋汁在饼边上(图G)，将另一半皮盖上（图H），用手捏紧边。