玫瑰家园--比萨酱+大比萨+比萨酱意粉+比萨酱意面

来源: rosejyy2000 于 2010-11-02 22:31:31 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (13715 bytes)

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一直好想学做Pizza，但也得先学做比萨酱，看过君之小帅锅的方子，真不错，偶稍改了一点，就是将新鱼西红柿的用量减半，加上西红柿酱，这样，就更有“酱”的感觉，也不用太多水分，唉，边做边学边改呗，管它正宗不正宗，好吃为要，家人、自已喜欢为要。

这次就来个比萨酱、大比萨、比萨酱意粉和比萨酱意面大系列。

材料：（君之的原配方是番茄600克，没有番茄酱，供大家参考）
番茄300克，番茄酱300克，蒜头4粒（不是四组，但个头稍大些好），黄油30克，洋葱100克，盐6克，黑胡椒面1茶匙，牛至叶碎（Oregano）1茶匙，萝勒叶（Basil，也叫九层塔）1/2茶匙，细砂糖1汤匙。

材料参考图：

制作过程：（本人按照君之的方法做）
准备工作：
一、番茄洗净，切成小丁，备用；
二、洋葱切成小丁、蒜头拍碎切成末或可磨成蒜茸备用。

炒制过程：
一、锅烧热，放入黄油待其溶化；
二、等黄油溶化后，加入洋葱碎和蒜茸（末），翻炒1分钟左右；
三、等蒜茸和洋葱炒出香味后，倒入番茄粒和番茄酱，大火翻炒；
四、此时，番茄会出少少水，再倒入萝勒、牛至、黑胡椒面、糖，兜匀，
五、盖上锅盖转小火焖15-20分钟左右，但在焖的过程中要时不时打开锅盖，看看是否有糊底，如差不多干水，就收火，如果水分还多，就再焖一小会儿，然后大火收汁，加入盐，兜匀，可出锅。
六、做好后用密实罐或盒装好，等其冷却可放入冰箱，用此酱，还可以做Spaghetti或Macaroni，经过实践，味道真的棒极了。书上说放3日左右，但本人觉得如果处理的好，冰箱够冻，4-5日也不成问题，但食用前一定要注意观察有无变质。

成品：

小小实践心得：
一、选番茄时，最好选较少水分的品种，就是我们常说的“肉茄”；
二、牛至、萝勒最好两者备齐，特别是牛至，也名叫比萨草，我想，它应该是比萨的灵魂。如果不太喜欢大味的，可酌情减少。做这种酱用的两种调料，瓶装或盒装的就可以了，这两种香料在超市的调料柜上很容易找到的。
三、煮时尽量使酱体干些，如果太湿，这样很容易做比萨湿透底，这就是我加一半番茄酱的原因了。
四、用此酱做Spaghetti或Macaroni时，可放在锅里加少量水稀释，再加少少水淀粉和点点菜油，搅拌均匀，芡汁放在Spaghetti或Macaroni时会显得更亮。

以上是本人做过比萨和Spaghetti后的经验，或许有些不周不正宗之处，敬请包涵。

学做比萨

做好了Pizza酱，跟着就学做Pizza了，领导的至爱，一定要学啊，呵呵，第一次做，做得不够完美，还请大家原谅。

这是做好的Pizza酱，

材料：比萨底饼（做法下面有介绍）、比萨酱、做比萨专用的芝士（Mozzarella）牛肉末、香肠、蘑菇、灯笼椒。
除比萨底、比萨酱和比萨专用芝士外，其实材料可自行搭配。

比萨底做法：因君之做比萨底用的是自发粉，本人暂时没有，就改用了孟老师的比萨底做法：

材料：
饼体：
A 高筋面粉100克，中筋面粉100克，细砂糖10克、盐1/2小匙、即溶酵母1/2小匙、水110克。
B 橄榄油10克。

饼面：
按君之方子做的比萨酱、比萨专用芝士（Mozzarella Cheese）、袋装小香肠片（Pepperoni Minis）70克（2.5OZ）左右，洋葱1/4个，菜椒1/2个，中型蘑菇6个，黑色橄榄圈小半碗。

操作：
一、将材料A放下搅拌机，用低搅拌成松散状，倒入橄榄油，再用中速搅拌成光滑具延展性面团；
二、放入一容器内，盖上薄膜，进行基本发酵60分钟。

做比萨过程：
一、将发酵好的面团拿在案板上，一大张，擀成圆状，尽量使边缘厚些，大半厘米厚吧，醒10分钟；
二、饼两边涂上橄榄油，放在圆盘上；
三、边缘铺层芝士，向中间推，然后铺上一层比萨酱，再放Pepperoni Minis（香肠已切成小块卖）、牛肉末（肉末用酒、黑胡椒面、适量盐抓过）；
四、铺上一层芝士；
五、铺一层菜椒块、洋葱块；
六、铺一层蘑菇片；
七、在菜椒块的空隙中放些黑色橄榄圈；
八、面上铺上芝士；

烘焙：放入已预热好的烤箱，400F，18-20分钟左右。
（这次做的是大型，材料好几层，烤的时间相应会长些，本人的时间与温度谨供参考。）

成品：

君之哥哥提醒，比萨放料时，先放肉类，再放蔬菜类。本人先放香肠片和牛肉末，再放菜椒和蘑菇，吃时感觉真不错。

最近跟着君之哥哥做比萨酱和比萨，感觉味道挺正宗（领导批示的），还用这自制的比萨酱做意面和意粉，在比萨酱的基础上，可放些自己的喜欢的材料，来做意粉意面的调料。

比萨酱Macaroni

材料：
自制比萨酱3汤匙，腌抓过的牛肉碎若干，茄汁1汤匙，袋装小香肠片1把，罐装黑橄榄圈几粒。

操作步骤：
一、用手抓腌牛肉碎，放黑椒面、盐、高度酒、生粉，手抓均匀。再起锅或小煲，先放少量橄榄油，再用手或匙子一撮一撮地将牛肉碎放入锅内，时不时要搅动；
二、等肉末爆出香味，加入比萨酱、香肠和茄汁，再加小半碗水淀粉（小半碗水加大半茶匙生粉），搅拌均匀，煮至起泡芡汁透明即可。然后倒入煮好的意粉，翻动均匀，撒几粒黑橄榄，可开吃。加些香菜就更有卖相。

成品：

小小实践经验：
做比萨酱时没放肉，但用比萨酱做意粉意面时可根据自己的喜好放蔬菜和肉类，再兑好酱汁的稀稠和味道，一点也不比在店里的逊色。

比萨酱Spaghetti

用君之哥哥仔的比萨酱，再加点牛肉末做意面，真的太香太美味了。

材料：
1cup比萨酱、适量牛肉末、意面1碗，水小半碗、淀粉1/2茶匙。

做法：
一、比萨酱；
二、用小锅烧开水，放意粉，煮至熟透心，再用冷开水过冷河（如果想爽口些的话）；
三、起锅，放少量菜油，将比萨酱放入锅，快速搅拌，放少牛肉末，用锅铲捣散，翻均匀，加小半碗水和水淀粉，翻几下，半茶匙菜油，兜匀可上锅，倒入意粉碗或碟，搅拌均匀，也可在面上放虾或肉球。