香辣酱回锅肉等家常菜

来源: 游走四方的鱼于 2009-12-08 23:59:23 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4904 bytes)

本文内容已被 [ 游走四方的鱼 ] 在 2009-12-09 16:37:20 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

中国有一句俗话：开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，由此可见酱在在中国人的饮食中占据了基础性的地位。

中国最常见的酱是以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的黄酱和豆瓣酱。
甜面酱色泽为深褐色，有酱香和酯香气，滋味以甜为主，略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料。
豆瓣酱可以用蚕豆为原料制作，由于加了一些辣椒，酱色微红，味道咸鲜而稍甜，以咸为主。它是川菜中必不可少的调味品。
黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，味鲜醇厚，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。

酱如同古老的中国一样拥有悠长的历史，早在公元前40年左右的《急就篇》中就已经记载了酱的发酵原料。它也随着中国几千年的历史长河经历了不同的演变，今天的酱不再是一种单纯发酵的调味品，根据自己的口味要求，把基本酱进行调和、改进和复制，可以演变出自己喜爱的酱料调味品，制酱的方法也进一步发展成为一种烹制方法。

我喜爱豆瓣酱和甜面酱的酱香，所以我就把它们加入糍粑辣椒复制成自己喜爱的香辣酱。这样既突出了酱醇厚的香又平衡了单一酱的鲜甜不均，还满足了自己好辣的味觉刺激。

香辣酱的制作方法：

原料：豆瓣酱，甜面酱，糍粑辣椒，料酒高汤

制作方法：

1，在一个碗中分别加入四大勺豆瓣酱和四大勺甜面酱，再加入八大勺的高汤将它们搅拌均匀。如果没有高汤也没有关系可以用水加入少量的鸡精代替。
2，取油锅加入适量的油，先用中火把糍粑辣椒炒香。糍粑辣椒的制作可参考糍粑辣椒的制作方法
3，待辣椒炸熟以后，转为小火，将酱倒入，喷入料酒，如果需要可以加入适量的盐和糖进行调味。将香辣酱抄至浓稠即可。

小贴示：

1，如果没有糍粑辣椒，可以用辣椒粉和姜蒜替代，不过制作方法稍有不同。把辣椒粉同酱和汤一起拌匀，先炒香姜蒜然后再炒制酱。
2，炒制酱的过程一定要注意火候，切忌用大火，那样很容易把酱炒糊。时间也要留意，浓稠后即可，不要炒太长的时间。

酱作为一种糊状的调味品，它的特点就是能够很好的附着在主料上，可以给一些不易进油盐的菜肴添色添味。下面就介绍三款用自制香辣酱添味的菜。

回锅肉

炒回锅肉一定要用酱，因为酱能够很好附着在肉上，一方面能够添色添味，另一方面酱能够缓解肥肉的油腻。

制作方法：

1，将五花肉放入冷水中加葱姜蒜煮十五分钟后捞出来，冷却以后切成薄片待用。
2，准备配菜：传统的回锅肉选用的配菜是青蒜苗，我用的是青椒。其实配菜完全可以根据自己的材料来准备，不过一定要选用几乎不出水的菜。
3，准备酱料：在一个碗中将香辣酱加入适量的汤或者水稀释。
4，熬制五花肉：在锅中加入适量的油，把五花肉片倒入，将肥肉中的油慢慢熬出来，等到肉片微微打卷的时候，将肉片捞出来，盛出多余的油。
5，在锅中留适量的油炒姜蒜和配菜，待配菜炒断生后加入熬好的五花肉片和稀释后的酱料，搅拌均匀，根据酱料的咸淡进行必要的调味。

几个重点：

1，如果想将五花肉切出完整的薄片，就一定要等到五花肉凉透以后再切。如果时间不够，我的办法是将大块的肉冻到冰箱的冷冻室内，一个小时以后就能凉透了。
2，要能炒出打卷的回锅肉诀窍有两个：一个是五花肉的部位要选对，一定要用后腿肉；另一方面就是要切得薄。
3，熬制五花肉时不要用大火，油到四成热，就可放肉熬。火候大肉片容易炸，油溅得到处都是易受伤。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此肉片下锅前将肉片在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。