今天又作马卡龙了，黑芝麻味的。出乎寻常的顺利。看来什么事情都是要多做多思考才行，到如今，我做马卡龙已经是得心应手，再也不发怵了。
第一次作马卡龙，使用的是Pierre Herme的食谱, 结果失败了。当时认为是放置时间不够，后来成功了，但是不稳定，时常有失败，开始烤的时候心里总是没底。：（
最近发奋研究，终于把成功率提高到100%，而且可以自主创新口味。：）
废话少说，心得来也~
马卡龙主要有两种做法，
1）Italian meringue, 就是用滚烫的糖水烫熟一半的蛋白，然后把Italian meringue和杏仁糊拌匀。优点：掌握了以后，只要关键温度测准，不要操心，100%成功。缺点：马卡龙太薄脆，没有了扎实的口感。我的同事在当了我的小白鼠以后，一致认为像在吃空气，虽然好吃好看，但是厚实感欠缺。
2）French meringue, 就是所有蛋白一起打发，把杏仁粉+糖粉筛进去。优点：马卡龙口感极好。缺点：一不留神就会失败，一定要集中注意力，严格做好所有的步骤。现在我把这个方法的成功率也提高到100%了。：）
马卡龙是个精细活，蛋白都是说克的。所以有的马卡龙的配方，如果说要几个鸡蛋的蛋白，一定要警觉，失败了要声讨方子的。我就测量过，一个蛋白，30-40克不等的，一个方子变了1/3，不失败才怪。如果你来问，我怎么把一个鸡蛋倒出来1/3啊，倒来倒去，容器里都沾了蛋白了，重量也有变化的。
那我告诉你一个方法，保证重量精确。
把你要打发蛋白的空碗称量一下（假设为A克）。
把鸡蛋打进去，注意不要打破蛋黄。我一般用两个鸡蛋。
用干净干燥的手把蛋黄捞出来。
再次称量，假设为B克。B-A=蛋白的净重。假设为C克（俺的理科本性爆发
），因为蛋白始终没有离开要用的碗，所以没有倒来倒去的误差。
蛋白加入C克细砂糖（也就是同等重量的砂糖），打到硬性发泡，加入一些蛋清粉（1-2克）更为稳定(dried egg white)。
筛匀的杏仁粉1.5C克+糖粉1.5C克（等重，各是蛋白重量的1.5倍），筛入蛋白中。刚开始动作力度可以大一些，划圈，然后从中间抄底，大致拌匀以后，动作放轻，密切注意混合物的状态，一旦达到光滑柔腻，立刻停止。我一般总共搅拌20下左右解决战斗。
具体图示后面有链接，我自己没有办法拍流程图，抱歉哦！
附：糖粉最好要市售的，因为自己打的可能不够细，而且容易结块。杏仁粉如果自己磨，就要和糖粉混合均匀，用processor (不是blender)一下一下打匀，否则会变成杏仁酱。
马卡龙用裱花袋挤好，用力震几下，静置。
如果以上步骤都做好，15分钟后表面就会形成一层硬壳，不要再放了，烤吧！以前我一直用“轻触不粘手“作为标准，但是有时候很难判断，往往放很久，还要拿不准，怎么还沾，因为我动作不够轻呢，还是别的。现在我很肯定地告诉你，如果放置超过45分钟，仍然还沾，你的马卡龙很可能会失败，一定是以前步骤出了差错。
烤箱预热到425度，马卡龙放进去，立刻调低到350度，烤箱微微撬开一个口，有利于蒸汽逸出。
10-12分钟就好了。
嗯，今天不是做黑芝麻么？就是用10克黑芝麻粉代替10克杏仁粉。保持在10-15%杏仁粉的替代，不会有什么问题。放心，黑芝麻味道，已经很浓了。
而且。。如果练习，可以用花生代替杏仁。两者的脂肪含量和蛋白质含量差不多，但是花生便宜一些。
不要用其他坚果完全代替杏仁。
今天的马卡龙就是用花生做的，看，一样挺不错吧~ ：）
一不留神，烤了15分钟，太干了，完美的马卡龙应该是硬壳贴着软心，很湿润的。
真正的马卡龙，其实是非常非常的好吃滴~ 不枉我一番苦心。 在此鸣谢我的小白鼠们。：）
我觉得，追求完美是做甜点的必要条件，因为形似和神似差的是那么远，如果止步不前，只是做个大概，就如同我两年前一样，给马卡龙盖一个戳--太甜太腻没有惊喜，然后就放弃。要不是我的同事们追着我要马卡龙，我差点就错过了这个美味。
如果您有挑嘴的劳工/儿子/同事，其实是福气呢！：）
第一次成功的留念。：）那时的马卡龙离成功其实还很远很远
现在的也谈不上完美，但是起码已经不用担心造型和基本口感了。赫赫。
正确的剖面图
马卡龙的一些技术讨论
彭程mm
food geek 的
Almost Foolproof Macarons
Whitney的博文
“三月的巧克力卡马龙”
CC厨艺交流
“中西小点专栏”
网络名博Tartelette，主人Helen是个法国点心师，对马卡龙情有独钟,做了好多各式各样的马卡龙~
- P&J Macarons
- Lemon Meringue Pie Macarons
- Banana Caramel Macarons
- Violet Macarons & Vanilla Bean Buttercream
- Valentine's Day Macarons
- Gingerbread Men Macarons
- Black Tie Macarons
- Pecan Pie Macarons
- Saffron Pumpkin Macarons
- Red Berry Macarons
- Powdered Strawberry and Vanilla Bean Macarons
- Creme Brulee Macarons
- Coffee Chicory Macarons
美食家杂志，也有做过马卡龙专集
Raspberry Chocolate French Macaroons
Pierre Herme的味觉搭配
Chocolat amer [bitter chocolate]
马卡龙用巧克力作，而不是巧克力粉
Mogador
牛奶巧克力+热情果passion fruit
Ispahan
Macaron with rose and litchi ganache and squares of raspberry gellant
Arabesque
Macaron (sprinkled with pistachio) with apricot ganache and a square of pistachio praline
Tasting notes: apricot and praline might sound like an unusual combination but it works. The ganache is thick and creamy yet sharp and the chocolate part of the praline round up the flavours nicely.
Café fort [strong coffee]
Macaron with strong coffee ganache
Thé au jasmin [jasmine tea]
茉莉花茶
Caramel au beurre sale [salted caramel]
Macaron with salted caramel crème au beurre [buttercream]
Rose
Macaron with rose crème au beurre
做过了。。mark
Mosaic
Macaron with pistachio and cinnamon ganache, and two griotte halves
Tasting notes: this is one of my favourites. First it looks pretty. Second it tastes fabulous. The ganache is terrific: I love the hint off cinnamon that enhances the warmth of the pistachio flavour. And the griottes (small cherries) add a balancing sourness.
Olive oil et vanille
Macaron with olive oil and vanilla ganache and two pieces of green olive
Tasting notes: I am a big fan of the olive oil and vanilla combination, and I’m sure that if you still have some doubts about it this macaron will convince you. I love the roundness of the ganache – slightly bitter because of the olive oil yet sweet.
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