『櫻的烘焙日誌』---【戚风蛋糕】

来源: 桜于 2007-07-14 03:25:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (13924 bytes)

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这几日私房里我已然闻到了戚风即将席卷的味儿，俺也始终没能忍住。。。上周末败了戚风的模子，用三天时间拜读了N篇关于Chiffon的历史背景和操作知识，再用两天对比各方子的差距和不同，体会各种失败时的对策方法，小本本上记录了不少，终于昨晚在雷电交加中完成了我对戚风的初挑战。烤制途中竟然经历了两次短暂停电。。垂头丧气地和叶脉说，这次肯定失败了，第一次烤戚风竟然遇到了百年不遇的暴雷和停电，太怵霉头！可当从烤箱中传来香甜的蛋糕味，探头望去蛋糕体完美地膨胀时，我确定，失败他孩儿已经在向我微笑地招手了。

叮~，烤好后取出烤膜，立即倒扣经历漫长的等待。那时的我已经迫不及待地想要探求烤模中的Chiffon cake是否有空洞？是否有气孔？是否有蛋白泡结块？一切一切的不安，都要等开模的一刻决一胜负。如此紧张，尚属首次：）

有人说，蛋糕表面的最高境界应该是不开裂的。非也。。。我查到的资料上说，完美的境界，应该是开五至六道裂缝。过分爆出模子不行，明显回缩也不可以。刚刚好才是王道。

Chiffon cake的口感不该是像海绵蛋糕那样干爽，噎人，也不该像磅蛋糕那样厚实压口，而是正如其名Chiffon所意，是轻盈，爽口，润泽的，口感是富有弹性的湿润。建议不要烤时间过久，否则蛋糕体会被抽干水分，失去温润口感。

下面，就介绍一下做法啦~

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在这里俺总结6，7，8寸烤盘的配料，6和8寸的方子已经有人成功实践过了，我亲身试了7寸的，筒子们就放心地用吧。

按照图表上的配比准备材料。接下来我们要做的准备是：

1。鸡蛋从冰箱拿出来，放置室温。鸡蛋太凉，会有碍起泡。

2。洗干净要用到的盆，完全擦干。如果你没有把握，在电风扇前或者用吹风机吹一下。（准备两个盆，打蛋白用大盆，打蛋黄用小盆。）

3。把面粉和泡打粉一起过筛，建议过筛两遍。

4。量好油，水。（这个步骤要远离其他工具，免得溅到油渍让努力功亏一篑。）

5。烤箱预热170度+10度。（这么做是因为现在天气热大家都开空调，当烤箱预热到170度的时候，箱内温度已经降低了，所以要打出温度下降的余量，提高10度，待烤制的时候再降低到170度烘烤。）

准备好了吗？洗干净手了没？盆，打蛋器，胶皮铲，电打蛋器，是否都擦得干干净净一点油，一点水都没有？如果都ok了，我们就开始吧~~

*蛋黄液*

1。用打蛋器先将蛋黄搅拌均匀，蛋黄彻底均匀后，加“蛋黄用砂糖”继续搅拌，糖全部溶解后继续不停地打，直到蛋黄成乳黄色稍微有些粘稠为止，再一点一点地加入沙拉油，油和蛋黄融合后，一气儿加入水，搅拌成蛋液。

2。筛面粉进1中（这是第三次过筛，为了让面粉不起疙瘩，也为了让面粉在过筛的途中卷进更多的空气，这样烤出来的蛋糕更暄更软），搅拌均匀即可，不要过分搅拌，否则越来越粘，会导致失败的。

*蛋白泡*----如果你不抵抗用泡打粉，这个环节可以加一点点泡打粉（量大概在1g左右），如果不加泡打粉，请多加一个蛋白，这么做是要稳定蛋白泡，防止消泡。

1。擦干净打蛋器（别嫌我啰嗦，这个粉重要），在放入蛋白的盆里加一点点盐和柠檬汁（不加也可以），开打！全程尽可能中低速打，千万别图快。开始蛋白没什么变化，慢慢地你会看到蛋白从透明的粘稠液体变成了出现一个个大泡的泡沫，这个时候把“蛋白用糖”的1/3倒进盆里，继续打。当你看到那些大泡泡变成稍微小一点的细密泡泡时（好似肥皂泡），暂停电打蛋器，稍微将盆倾斜一下，如果蛋白，哗地一下滑下来的话，说明蛋白泡打到6.7成了，这时，将剩下的糖全部倒进去，继续打。

2。掌握蛋白泡的硬度是非常微妙的，初学者会摸不到窍门。

教大家一个识别的方法：用打蛋器舀起蛋白泡，这时它就像化了的冰激淋一样稍微软掉的话，就放下电打蛋器，换用手来打，不停地打几下，然后再舀起来观察，不停地重复，当你看到你的蛋白泡有光泽，细腻湿软，变成图中这样了，就停手不要再打了！倒过来试试看，刚刚好的蛋白垂直倒扣也不会掉下来。
（千万不要打过了，否则烤出来的蛋糕就不好吃了。）

*混合*

将蛋白泡的1/3铲入蛋黄盆里，边转动盆，边用橡皮刀轻轻搅拌，不要因为怕挤破了蛋白泡而草草了事，如果不能搅拌均匀，烤出来的蛋糕就会有蛋白的结块。搅拌均匀后，再把余下的2/3倒进去快速轻盈地搅拌，目的是均匀，切勿搅拌时间过长。

*入模*

1。擦干烤模，把蛋糕液倒进去，不要哗啦一下子都倒进去，这样会卷进空气，烤出来就会出现气泡空洞。要从一定的高度往下慢慢地倒。如图所示。

2。倒好后轻轻地摇一摇，让它们高度一致。在捧起来大概5cm的高度掂一掂，这个步骤可以驱除停留在蛋糕液里的空气。

*烤制*

预热180度的烤箱，烤的时候降倒170摄氏度烤40分钟。

途中多观察几次，烤制途中糕体会慢慢膨胀，35分左右会涨到最高峰，随后将会随着成熟慢慢会缩正常高度。

40分钟到了用竹签子扎一下，什么都没沾上的话说明已经烤好了，关火取出，立即倒立在结识的杯子或者酒瓶之上。

（这个环节要快，据说戚风蛋糕回缩蛮快滴。。。）

*脱模*----脱模一定要凉透了再进行，否则容易破。

蛋糕完全冷却后，我们就要取出它了。因为模子里面，没有加任何柔润的加工，所以取出的时候要小心不要伤了蛋糕。

用细刀子沿着外围轻轻地刮，千万不要贪图快，一定要慢慢地刮。否则破相了后悔就晚咧：（

中筒部位要用竹签子扎让模子和蛋糕体分离。

最后的顶部也要用刀子来刮，切勿心急，戚风超软超脆弱，用力大了，会破掉。

ok!! 慢慢地扣出来吧，软软的，绵绵的，还很轻盈湿润~~~~~~

开吃吧！加上一些冰淇淋，或者鲜奶油会更湿润好吃，或者加一些巧克力酱，焦糖浆，当然，我也喜欢啥都不加。

好吃~ 有模子没模子的都试试看吧~ 我今天又做了一次，仍旧非常湿软好吃：）希望给想做戚风的筒子们一些帮助。

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戚风蛋糕的制作心得和注意事项。
1。如果蛋白一直都打不发，要考虑到的原因是：
1）盆里有水或者油分（瞅瞅，我啰嗦的有道理吧。。），这时候不要再继续打了，重新再来。
2）蛋白里或许残留了蛋黄，请一定要注意蛋黄不要掉到蛋白里。请用新鲜的鸡蛋：）
2。如果烤出来的蛋糕硬邦邦，没有湿润柔滑的感觉，要考虑到的是蛋白打过了。如果蛋白打到发腻发粘，说明蛋白泡打过辙了，这样烤出来的蛋糕不会太松软。也失去戚风蛋糕的松软润滑感了。
3。如果想做其他口味的蛋糕，比如红茶或者绿茶，这类粉末会吸收水分，所以在搅拌的时候比正常的量多加10ml水，否则水分被粉料吸收了，也影响膨胀和松软度。

戚风蛋糕不该有的造型

如上所示，
1号选手，倒扣以后底部下凹貌似没有熟。失败。
2号选手，膨胀不均匀，凹凸不平，失败。
3号选手，膨胀过度，爆炸。。。失败。
4号选手，大概没选对尺寸，要尝口感评价，不过卖相不佳，失败。

除了上述模子的方子之外，关于其余尺寸模子的用量用下图算就可以了。

基本上常见的几种模子的配方按照上面的表格给出的方子不会失败。6寸模子大概在1500cc, 8寸的在2200cc，请酌情加减。
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谢谢，并祝大家烤制成功。

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