全程DIY乌冬面

来源: cicipeng 于 2007-03-30 08:00:13 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (4503 bytes)

本帖于 2007-03-30 19:59:45 时间, 由普通用户叶脉编辑

在国内的时候，在一家日资企业做事7年，从老板那里耳闻目染了一些日本料理。可惜那时我只会吃不会做，虽然公司也是做食品的，办公室的日本料理书一大堆，可是自己从来没有认真看过，要看也只是看图片名字，然后下次去馆子里吃。我想自己反正又不是专业人士看那些干什么？到了美国后一切都要DIY了，别说这简单的日本面，就是一些家乡菜还要打着越洋电话回去问。

其实乌冬面就相当于中国的切面，但是面的劲道，水的配比和中国面也不完全一样。最近在网上看了一些书，找了一本英文的日本料理书，又搜了一些资料，天天在家试验终于做出比较理想的乌冬面来。

乌冬面起源于日本关西，完全是一种乡村风味，所以如果要正宗就是完全的手工。据说国内和香港等地的日本餐馆有些打着“手打乌冬面”招牌，很费时间。他们说：“由于手工制作乌冬面很费时间，所以大部分食肆都是用机器制作乌冬面的，但机制的面条韧性不足，口感一般。乌冬面的特别之处就在于“手打”。“手打”乌冬面是用新鲜日本面粉现场制作，每天由两位师傅轮流搓面团和切面条，这样制作出来的乌冬面有新鲜感，韧性好，并有“弹牙”的感觉。由于手工制作很花时间，所以产量有限，每天只能打出约350克“手打”乌冬面。”

不知道这真的是不是这样。

我的做法在配比上是按照日本料理大全的书上来的，但是那个方子在水的配比上是不对的，所以我通过几次一点点地加水感受出来做了一些改动：

水：190cc
盐：10g(这时原配方盐的比例，我不喜欢那么多，5g就可以了）
低筋粉：200g
高筋粉：100g

另外：1/4杯的低筋粉做为擀面时的扑面撒在上面。

如果没有这些面粉，用普通的也可以，但是就没有那么白了，就成了中国切面了，嘻嘻……我就这么做过一次，也很劲道好吃。

做法：

1.盐溶于水，在一个大盆里加入高筋粉和低筋粉混合
2.一边揉一边加盐水，一定要慢慢的加。这个过程可以用搅拌机代替揉面，柔到面团吃进所有的水后，完全光滑就可以了。
3.放在密封的地方，我有个塑料大盒子，就放在里面，也可以放在一个大碗里，盖上湿毛巾，总之不要走失水分。这样静止一个小时。

4.拿出面面团，力气活来了！把面团擀成30厘米 *40厘米，然后3折（如图1.），然后再对折（如图2.），盖上湿毛巾静止20分钟。重复一次，不要加很多干面哦，只要不粘就可以了。全过程也就1/4干粉，我都没有用完。以前我做我们中国擀面是要用很多干面粉的。

5.静止好后，再擀成30厘米 *40厘米（如图3.），然后折叠（如图4）.起来开始切，这个面有些厚，切得粗一点没有关系。（如图5.）
6.把切好面理顺，撒上干面粉防粘。这样静止30分钟。也最好盖上一个湿过得较薄的纱布，或者厨房用paper towel（如图6.)

7.烧一大锅开水，“水要宽”。滚开后开始下面，拿起两三根面，这个时候撑开面就比较容易了，拿着面的两端上下抖开，手不熟练的，可以等水开以前提前一根根抖开，据说现行的日本农业规格（JAS）中，圆面的截面直径要在1.7毫米以上，角面的宽度在1.7毫米以上的作为“乌冬”。（如图7.）

8.下面的时候不要一次下很多，用筷子在里面搅一下，煮熟即可。

下面我来说汤，乌冬面吃饭很多，味道也有很多种，我吃过得多是牛肉的，也有咖喱的，有的管子里甚至有十来种吃法。
我想汤味根据各家口味都可以，你要用它吃中国炸酱面也不错哦，^_^.完全依个人口味而定。一般日本人喜欢盛在清淡的酱油鱼汤中热食，汤色淡，透明得可以看见碗底。就是汤一定要是清的。

日本是比较会吃食物原有的鲜味的国家，所以调料上是比较简单的，并不代表不好吃，又是简单的事情反而别有一番滋味的。我们口味比较重的中国人也可尝一尝这种异国口味，我应该是口味较重的人了，你想啊从小就吃麻辣长大的。但是我也很喜欢这种日试口味，就当休息一下自己味蕾。

我的汤是这样的：

另外一个锅烧清水，下半块鸡精，下新鲜香菇，几头新鲜的虾，冬笋片，红萝卜，火腿肉几片烧开，加一些日本酱油咸淡自己掌握，注意汤色不要过重哦，清澈见底。

美国店买的万字酱油就可以（就在买亚洲食品的地方）

面下好后就可以买上食物冲入汤，很美味的。

看看面的质感，这个拍得超难度，我一个人夹面，一个手拍啊，手还不能抖，嘻嘻……但愿大师夸我一下，大师都一再告诫我要用三脚架手要稳的，嘻嘻……

还有前几个星期写的博克，那个时候很多网友给我发悄悄话讨论汤种面包的事情，我就写了一篇报告应该包括我回答的所有问题了，欢迎大家继续到我家讨论。
汤种