有人說，所謂XO醬的名稱來源是因為製作時所使用的材料都是高級食材，與白蘭地干邑中的頂級酒XO一樣屬於最高等級，所以稱為醬中的XO。除了使用高級食材作為材料配方之外，之所以會命名為XO，則是當時確實在調醬中有加入XO酒，因為食材配料調成醬不稀奇，加了酒的高級調醬才珍貴，但這也只有在五星級飯店製作的XO醬才會加入XO酒，後來實在是因為這種加了酒的XO醬成本太高，慢慢流傳出來的XO醬就沒了酒，雖然少了醇潤的酒香，仍無法動搖XO醬在調醬領域的崇高地位，依然是美味與頂級的代表。
XO醬的重要成員
要學會作XO醬就一定要先認識XO醬的重要成員有哪些，所謂工欲善其事，必先利其器，先把選購材料的問題解決了，就算是通過學作XO醬的入門了。 
干貝 XO醬之所以高貴，就是因為材料中使用了大量的干貝絲作主要材料，由於干貝的等級分很多種，價格也隨著干貝顆粒大小而有所差別，因下鍋的干貝都成細絲狀，所以只要依照預算選擇即可。 
金華火腿 使用市售冷凍的金華火腿肉即可，價格也實惠，如果使用醃漬一年以上的上等火腿則更增添了香味，但市售冷凍的火腿較方便保存，處理起來較不需費工，方便快速製作XO醬。 
蝦米 蝦米的另一個雅稱為開陽，因為被中國人視為補陽聖品所以稱為開陽，但蝦米的主要口感著重在香氣與提味的功能，所以在XO醬裡也佔有舉足輕重的地位。 
蝦皮 蝦皮也是蝦米一種，也就是毛蝦乾，不是蝦子的皮，所以還是蝦子。蝦皮營養豐富，素有「鈣的倉庫」之稱，是物美價廉的補鈣佳品。體型比蝦米還小，且整隻連皮做過脫水處理，一般來講都是用來爆香用的。 
小魚乾 通常小魚乾是利用公魚、丁香、鰽白等魚類製作而成的，小魚乾含鈣量高所以常被當成零食來食用，在台式的XO醬裡，小魚乾主要是用來補香味與鹹度的，而為了好看與無法讓人看出用了哪些材料，小魚乾在入醬前會先去頭然後切碎使用。 
辣椒粉 辣椒粉的使用主要是增加辣度，一般辣椒粉算辛香料，已經是唐辛子、紅辣椒香草、大蒜、小茴香等調和而成的混合物，也具有提升XO醬香味口感的作用。 
香茅粉 在泰國、越南、馬來西亞等地，香茅是常用的香草，這種香草汁液可用來作天然的蚊怕水。香茅在南亞地區是椰汁咖哩必需的材料。在越南，各種有名的香茅菜餚和酸湯亦不可缺少。通常泰國料理會採用當地生長的新鮮香料，如南薑、香茅、檸檬葉等混合使用，能加強呈現料理中辛、香、酸、鮮的原味。 
辣椒 辣椒種類有二～三千種，XO醬所使用的辣椒只要方便購買即可，並沒有辣度與麻度的問題，只要是夠辣夠勁的泰國辣椒或者台灣辣椒甚至朝天椒等都可以用來製作XO醬，近年台灣改良過的辣椒品種在辣度上已經增加許多，對於製作XO醬來說綽綽有餘，只要依照個人口感增減即可。 
蒜碎 爆香沒了蒜頭就少了一味，所以蒜碎在整個爆香的地位中首屈一指，不過蒜碎在爆香過程中不能太過，表面變成金黃色即要進行下一個步驟，不然XO醬中就多了一股焦味，打壞整體口感。 
紅洋蔥 XO醬中的紅洋蔥是替代紅蔥頭，兩者都是增加辛辣味，但紅洋蔥在煮的過程中會逐漸融化，除了洋蔥的辛味，其香味也較容易煮出來，主要是增加XO醬的口感。 
香菇 香菇是台式XO醬的選擇材料之一，可使用新鮮香菇或者乾燥香菇，如果要增加口感可選用乾燥香菇或者乾燥花菇，只要用冷開水浸泡即可恢復乾燥菇原有的特殊風味。 
馬友鹹魚 馬友鹹魚，是香港人的說法，就是台灣俗稱的「午仔魚」，一般到專門賣南北貨的地方就可以買得到，這種鹹魚的味道特別香，適合用來提升XO醬裡的香度口感。直接問老闆「馬友鹹魚」，那他就知道你要買的是哪種魚囉！
XO醬的靈魂 干貝
坊間對XO醬的另一個別稱就稱之為「干貝醬」，實在是因為XO醬裡使用大量干貝所致，再加上辣椒碎煮到後來幾乎都融了，剩下的內容物裡那一絲絲的口感，就屬干貝最鮮美，不過，像干貝這樣高貴的食材，也是需要經過幾番功夫好好處理才能入菜，所以有關干貝的正確處理步驟，請一定要注意以下介紹的方法唷！
1將干貝以冷開水略為清洗後，放入小碗中再以冷開水浸泡約20分鐘至軟。
2將干貝放入蒸鍋或者電鍋中以大火蒸約15分鐘。
3將蒸好的干貝取出並瀝乾水分，再將干貝順著節理慢慢撥成絲狀即可。
干貝的浸泡一定要使用冷開水，不能因為貪快而使用熱開水，用冷開水浸泡可以將干貝的香味慢慢泡出，若使用熱開水，干貝的香味就會快速流失，喪失干貝特有的味道。
另外，蒸干貝用的蒸碗中留有蒸好干貝後的水分，可以拿來當雞粉般的調味使用。
XO醬的美味Q&A
Q1為什麼會有港式XO醬與台式XO醬的差別？
A1XO醬當然傳自香港的五星級飯店，因早期台灣人在品嚐過XO醬的美味之後，隨即將XO醬引進台灣，但食材如果都按照原來的配方，成本實在太高，因此台灣版的XO醬中多加了香菇與小魚乾來取代部分食材的用量，並且把港版的蝦米改成低成本的蝦皮，這樣修改之後的配方，口感差異不會太大，但成本卻降低許多。流傳到現在只有口感的差別，倒沒有太多成本上的考量問題了。
Q2為什麼XO醬裡所使用的辣椒要選用泰國辣椒？
A2港式與台式XO醬中，辣椒成分主要是增加辣度，並沒有辣味的考量，某些辣椒有特殊的香氣與麻味，其實XO醬製作過程中並沒有考量這類問題，而泰國辣椒則泛指泰國種的辣椒，因為台灣種的辣椒種類幾乎都是泰國傳來的，一般市場上看到的長長的紅辣椒就是泰國辣椒種。
Q3金華火腿要怎樣選擇才能選到好的火腿肉？
A3現在幾乎都使用市售的冷凍火腿肉較方便製作XO醬，如果是選用醃漬風乾的整隻火腿肉，則要選擇表面成金黃色略帶巧克力色的即可，過於深咖啡色的就表示本身肉質就不好，所以醃漬後顏色也就成深咖啡色，而金黃色略帶巧克力色的即表示在肉質好的時候醃漬，口感與香味都算好貨色。
Q4如果選用醃漬較久的金華火腿，要如何處理才能開始製作XO醬？
A4醃漬好的金華火腿吊著陰乾可長達一年以上，通常這種一年以上的火腿面上會有一層霜，而這種白霜，其實就是一種黴菌，買回家後只要將表面的白霜清洗乾淨，用清水浸泡約半天的時間，再放入電鍋蒸約30分鐘，即可照製作程序處理製作XO醬。
Q5如何掌握材料中的鹹度？
A5製作XO醬中並不用特別加鹽調味，因為干貝也是醃漬、金華火腿也是醃漬、馬友鹹魚也是醃漬，其實已經非常鹹了，處理過程中，都會盡量降低上述材料的鹹度，如干貝要泡過、蒸過；金華火腿也要用開水煮過或者用滾水燙過，目的都是要降低食材中的鹹味。
Q6馬友鹹魚是哪種鹹魚？可以用其他鹹魚替代嗎？
A6香港人所稱的馬友鹹魚，是台灣俗稱的「午仔魚」，賣南北貨的地方都買得到，若真沒有，可用乾的小魚乾代替，但處理時，一定要去掉頭部，但味道當然沒有馬友鹹魚香了。
炒出美味XO醬的小叮嚀
XO醬貴在香、辣、順口，每樣程度都是拉鋸，增一分太過，減一分太少，就是要拿捏的恰到好處，作一次XO醬所使用的食材，不僅多樣成本也高，所以每一個小細節都不可以漏看，每一個注意事項也都要謹記在心，這樣在正式下鍋前才能一試成功。
叮嚀1 火候不能太大，請保持中火，一開始熱鍋的時候即開始保持中火狀態直到最後完成關火為止，避免因火候控制不當讓蒜碎炒焦變苦，或者辣椒融的不夠搞不清楚第二順序下鍋時機，為了避免出差錯，直接保持中火作翻炒最妥當。
叮嚀2 辣椒類盡量切的越細越好，這樣才會融的均勻。當所有辣椒類材料下鍋後，必須不停的翻炒，利用鍋鏟輕輕且均勻的滑動即可，待辣椒類融至油變紅且感覺辣椒體積變少即可開始下一個順序的材料下鍋。
叮嚀3 火候控制好之後，因XO醬內放有蒜碎，且蒜碎是獨立一次下鍋的材料，目的是讓蒜碎可以盡情的爆香，但畢竟是熱騰騰的油鍋，所以時間的掌控也非常重要，為了避免蒜碎因為過度油炸而變苦，所以在翻炒的過程中必須很注意蒜碎的顏色變化，待表面呈金黃色即可繼續下一個步驟。
台式XO醬
材料
蝦米.... 160公克
金華火腿.... 480公克
干貝.... 240公克
蝦皮.... 80公克
香菇.... 80公克
小魚乾.... 80公克
泰國辣椒.... 320公克
小辣椒.... 160公克
蒜頭.... 320公克
紅洋蔥.... 240公克
辣椒粉.... 80公克
沙拉油.... 320cc
調味料
雞粉.... 40公克
糖 ....40公克
辣椒油.... 160公克
作法
1 將金華火腿用清水洗淨後切成絲狀。
2 用滾水將作法1切成絲狀的金華火腿浸泡約10分鐘後，撈起瀝乾水分備用。
3 將蝦米、蝦皮用冷開水浸泡，約10分鐘後撈起瀝乾水分，並將蝦米、蝦皮切成細碎狀備用。
4 干貝用冷開水浸泡約20分鐘，再放入電鍋中蒸約15分鐘，取出待涼後撈起瀝乾水分，並將干貝撕成絲狀備用。
5 小魚乾去頭洗淨，切碎後備用；香菇泡軟後切成絲狀，備用。
6 將泰國辣椒、小辣椒、蒜頭、紅洋蔥等材料洗淨切成細碎狀備用。
7 起一鍋倒入沙拉油300cc，熱至油溫約120℃ ，將作法5處理好的小魚乾入鍋爆香。
8 在作法7中加入作法5處理好的香菇絲拌炒均勻後，再加入作法3處理好的蝦米、蝦皮拌炒。
9 在作法8中加入作法4中處理好的干貝絲，以中火續煮約5分鐘，過程中需不斷翻動。
10 等作法9拌炒約5分鐘後，加入作法6的泰國辣椒、小辣椒、紅蔥頭碎煮約10分鐘，過程中需不停的翻動讓材料不黏鍋。
11 等作法10煮約10分鐘後，再加入作法6的蒜碎炒至表面略成金黃色，最後加入作法2的金華火腿絲、以及所有調味料，再拌炒約1分鐘即可關火。
12 最後加入20cc沙拉油與辣椒粉略為翻炒即完成。 
XO醬炒牛肉
材料
牛肉.... 240公克
香菇.... 3朵
青蔥.... 10公克
紅辣椒.... 5公克
蒜頭.... 1粒
太白粉水.... 少許
牛肉醃料
小蘇打粉.... 1/2茶匙
醬油.... 1茶匙
太白粉.... 2茶匙
雞蛋.... 1/2顆
清水.... 100cc
糖.... 1茶匙
麻油.... 1大匙
米酒.... 1大匙
沙拉油.... 1大匙
調味料
台式XO醬.... 2茶匙
蠔油.... 1茶匙
米酒.... 少許
作法
1 把牛肉切成片狀後用醃料醃漬約30分鐘備用。
2 香菇切片；青蔥切段；紅辣椒切片；蒜頭切碎，備用。
3 熱一油鍋，將作法1醃好的牛肉入鍋中過油，至半熟後起鍋備用。
4 作法3油鍋瀝油，於鍋面留少許油，待鍋燒熱後，加入作法2的蒜碎及米酒爆香，再加入作法2的香菇片、紅辣椒片、蔥段及其他調味料拌炒。
5 將作法3中的牛肉放入作法4裡一起快炒至牛肉熟，最後加太白粉水勾芡，炒至略為收汁即可。
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