试做二姨火锅——以后再不用买火锅底料了啦。:)

来源: 潜水妹妹于 2007-01-03 14:10:58 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (3338 bytes)

本帖于 2007-01-03 19:11:43 时间, 由普通用户叶脉编辑

说来惭愧，二姨的密制火锅锅底都快红遍整个私房了，我也没做过一次，总是偷懒拿超市买的小天鹅什么的糊弄lg。赶上这次做了不少酒酿，一定要试这个方子，才算对得起她老人家啊。_:)

我把原谱中材料的重量转换为量杯量匙，重新整理了一下。

原料：炒菜用的色拉油3/4杯，白糖2大匙，干辣椒100克切段，花椒酌量，牛油（不是butter，应该是牛板油一类的东东）2-3两，姜1块蒜两头切片，郫县豆瓣半袋（500克装），白胡椒若干擂成渣（或用酌量的白胡椒粉替代），鸡汤4-6杯（或用清水），葱1斤，酒酿半斤，冰糖酌量（部分原料请参考下图1、2）。

做法：
1．油放入热锅内中火加热，倒入白糖，见糖变色后掺（音“惨”，重庆话，快速搅动的意思）泡，成酱红色，关小火。
2．将干辣椒、花椒、牛油、姜片、蒜片放入锅内，小火慢慢加热至锅内调料成乌红色（一定要小火，火大了海椒和花椒容易糊，到时候熬出来就不好看了，请参考上图3）。
3．将郫县豆瓣加入炒香（上图4——这时候厨房的味道最好闻了，赶紧享受吧，呵呵），加鸡汤中火熬汤，至整锅沸腾后洒入白胡椒粉、葱、酒酿、冰糖，2-3分钟后关小火慢熬1个半小时到2小时。葱和酒酿是这个配方的关键部分，可以保证熬出来的锅底香浓醇厚，加入冰糖是为了提味儿，吃起来有回甜的味道。

麻辣鲜香的二姨火锅熬成了！

下面是烫火锅的东东：荤的有牛肉片、羊肉片、虾、鱿鱼卷、鱼饼、牛百叶，素的有冬瓜、土豆、香菇、年糕、新鲜腐竹，还准备了鱼丸、午餐肉、花菜、白菜、红薯粉丝，不过没来得及上桌我和lg就已经吃得肚子溜圆了。香菇参考了以前山菊jj的做法，用剪刀绕着圈剪成了条状，烫火锅真是一级棒啊，强烈推荐一下！

想起去超市买这些东东的时候，收银员随口问了一句你家今天有party呀，我跟lg对视一眼，红着脸摇头，很不好意思滴说…… _:$

经验和教训：
1．凡“酌量”的东东请根据自己的口味自行调整，不需拘泥。
2．不知道是这里买的干辣椒辣度超强还是偶吃辣的段位有所降低，图1中的辣椒一袋就是100克，我只放了一半，可还是辣得我和lg够呛（偶还用了paprica粉作弊增加汤的红艳度，:P）。
3．另外就是我怀疑这种辣椒是墨西哥人常用的那种只辣嘴的品种，辣度是够了，可是比不上二姨用的辣椒香，回头应该让老妈帮我带点干辣椒过来（我们正在准备父母的签证材料，争取今年春末夏初能来美国玩）。
4．如果不是特别注意健康，建议用老外超市的牛骨熬汤来代替牛油，忘了在哪里看到说，混合的动物性脂肪最香。考虑到火锅这玩意儿咱也不是常常吃，偶一为之就不用这么多忌讳了吧。

最后给大家上醉糟毛豆、醉鸡和小花卷。醉糟毛豆是跟毛毛妈学做醉鸡的副产品，这可是下酒的绝佳小菜哦，我和lg吃完火锅，都捧着肚子打转儿的份儿了还能就着小酒哧溜下去那么几个呢。做法特容易，做完毛毛妈的醉鸡把醉汁留下来，将买来的速冻带壳毛豆1袋按包装袋背后的方法在盐水中煮熟（很快，只需几分钟），捞出沥干放凉，浸入醉汁在冰箱冷藏过夜即可。

祝私房的新朋旧友在新的一年里好好做菜，天天上菜！_:)

欢迎有空来潜水的厨房坐坐