俺做的川味香肠配料用的是:
每10磅肉:53度的汾酒125ml、姜末50g、花椒粉30g、辣椒粉30g、五香粉20g、盐80g、糖25g、
之前用过20度的米酒,效果不好,不够香。
广味的自己还不满意,这里就不表。
1、这新鲜的肠衣不便宜,$11.99/1磅,这一包里共有10根。
2、这么多一次用不完,把他们一根根分开装袋子,用真空机封好,放冰箱冻起来(封的时候里面垫一张吸水纸,再加多点盐)。要用的时候搁冷水里自然解冻。千万不能用热水,否则肠衣要变硬。如果灌完肉还有剩的肠衣,一定要用盐码起。
3、买的猪臀,去掉骨头和白筋。27磅的肉去掉了7磅多的骨头和筋。又配了10%的肥肉。肥肉俺切大了,应该切粒。
4、做了两种味道的香肠。一种广味,一种川味。
广味的要冰糖,俺还先拿铁锺子在那里使劲地锺啊,锺啊。老公说:“咱有先进工具,咋不用呢?” 于是马上拿出了这个小小的磨咖啡的机器。我说:“这冰糖象石子一样硬,这能行吗?” 老公大笑我落伍:“这就是专门对付硬骨头的。”
5、于是俺立马转移工具。之前俺锺了20分钟都还很粗糙,用这个,哈哈,3秒钟变成齑粉。
6、这是俺用的川味调料,又用了机器打姜。
7、肠衣因为是用盐码的,所以要多换几次水,然后套在机器上。这绞肉机俺也是第一用,结果把里面的刀片装反了,折腾了2个多小时,就是不吐肉,于是俺嚷嚷着要拿去退掉。结果老公看了看说明书,立刻找到了症结。俺一个汗,白白浪费大好时光(这就是不读书的下场)。用的是最大孔的铁片。
套肠衣的时候俺那个毛焦火辣,怎么也上不完,无数次地感叹,怎么男人上套2秒钟就搞定!
灌肠的时候俺又想黄了,空荡荡的肠衣在手上慢慢地变得粗壮起来,这肉乎乎的东西让俺无限遐想。不想不行啊,这么枯燥的灌肠没点乐趣俺可要放弃了。
8、等把一根肠衣灌完了,再用棉绳打结(俺之前是边灌边结扎,那个速度又慢,而且肠子里灌不充实,这可是经验教训。)然后用针扎眼,放风干机里。
9、先用最高温度吹12小时,让油出来(这个时候肠衣干且脆);然后再用中等的风吹12小时,最后用冷风吹12-20小时。装袋入冰箱冷冻。因为没有加防腐剂,所以必须冻起来。
10、剩下的边角余料再用机器绞成肉糜(用最小的孔),入锅内小火熬出油,然后加1 又1/2杯的面粉,4、5 匙花生酱。
11、放冰箱里冷冻一个晚上,切成块。
12、鸟食做成了。
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