蒜肠，小肚－－－－自己做。

来源: 老恐龙于 2006-01-02 12:57:28 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4036 bytes)

本文内容已被 [ 老恐龙 ] 在 2006-01-03 21:32:14 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

思念蒜肠和小肚很久了，以前还可以找人从国内带来，现在检查很严，只好自己想办法做。偶尔在EBAY上发现有干小肚皮卖，赶快买来自己试验。在网上找了很久就发现了一个做松仁小肚的方子（见原配方）。因为同时也做了蒜肠，为了省事，和小肚用的原料相同（不用加松仁，加蒜泥）。

小肚配方如下：
瘦肉1800克，肥肉200克，大葱3－5根，松仁一大把（有点多，可是适量减少），香油一小碗，姜一大块，鸡精2汤匙，花椒面4汤匙（因该用不太麻的花椒，如果用川椒要减量，否则太麻），肉桂粉一汤匙。盐4－5汤匙。绿豆淀粉200－300克，（一定要用绿豆淀粉，成品才会有弹性，不碎。
小肚皮用凉水泡一晚上，把水挤出后，加一汤匙烈酒泡上备用。

制作方法：瘦肉和肥肉用机器打成肉浆（不过原配方是瘦肉切成小条，肥肉切成豌豆大小的丁，我是为了省事），在打的过程中要分次加入大约300－400ML 的冰水。淀粉用150 ML 的冰水溶开。大葱用机器打成细末。

把肉、淀粉和全部辅料一并放入容器内，用手搅拌均匀，使肉浆起胶，有黏性。把肉浆灌入小肚皮里，灌入70～80%的肉馅（千万不能灌太满，否则会破）。（请参考原配方的灌制方法）。用针扎几下，放气。用绳子扎起来，不要扎的太紧。

蒜肠用的肠衣的规格因该是36-40MM以上的。处理方法和小肚皮一样。肉浆的配方和小肚除了将松仁换为蒜泥外都一样。蒜泥的用量可以按照自己的口味自定。我是加了4头大蒜。蒜肠也不能灌的太满。
小肚和蒜肠灌好后，要煮熟才能吃。
用一个大锅加水，加3汤匙盐，煮开后把蒜肠和小肚放入，水要没过蒜肠和小肚。然后马上要关火为小火，切记！！！！。锅里的水一定不能滚开，水温务必要保持在80－85度左右。可以不时加入一点凉水。水温太热肠子就会煮爆。入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肠内油水放尽。并经常翻动，以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。蒜肠煮一个小时，小肚煮到2个多小时出锅。实际是用热水烫熟的。
煮好后可以用茶叶和糖熏制，我是用烤箱熏的，基本没熏好，颜色很浅。
因为没有加颜色，所以和国内买的颜色相差很多。而且我也没有熏好。熏制的问题还得需要其他朋友去试验。

原配方
松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产，属于风味产品。

原料配方：猪肉100公斤，绿豆温淀粉25公斤，松子仁300克，香油3公斤，大葱2公斤，鲜姜1公斤，味精300克，精盐4.5公斤，花椒面120克。

制作方法：

1.原料整理：采用二级猪肉，猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚的小薄片。

2.拌馅：把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内，加入适当的清水溶解拌匀，搅到馅浓稠带粘性为止。

3.灌制：将肚皮洗净，沥干水分，灌入70～80%的肉馅，用竹针缝好肚皮口，每灌3～5个将馅用手搅拌一次，以免肉馅沉淀。

4.煮熟：下锅前用手将小肚捏均匀，防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓度为波美8～10度。水沸时入锅，保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次，把肚内油水放尽。并经常翻动，以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅。

5.熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖，1公斤锯末。将煮好的小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针，就为成品。