【炖牛肉】特级厨师的绝招，如何把多筋肉粗的牛肉做得软嫩可口（图文+视频）

质量上乘的牛肉，随便一做就好吃，但多筋又纤维粗壮的牛肉，要想做得软嫩可口就不容易了，即便用高压锅炖上一个小时，牛肉可能还是又干又柴，比如牛的上肩胛肉，筋多，肉质硬，如果做牛排，牙口不好简直没法吃，炖得时间长也不行，虽然软，但口感干柴，令人扫兴。

20多年前我上烹饪课的时候，就这个问题课下我请教了一位授课的特级厨师，他当时教了我这个炖牛肉的方法，十分巧妙，既锁住了牛肉内部的水分，又先腌入味儿，最后能够达到外香里嫩的效果。这样炖出的牛肉虽然看起来外表还是硬朗的形状，但外表口感是油炸后的微微香糜，咬到内心又异常温柔，坚韧的筋膜早已化为无形。所以我说不是外焦里嫩而是外香里嫩。

用酱油腌一下的时机与其它不同，是在焯水以后

油炸时要控制好油温

炖好的牛肉外表形状犹存，略带油炸过的酥香，内部软嫩可口

用料： 2.5磅牛肉、半杯酱油、适量八角、花椒、姜、蒜和葱、两汤匙料酒、一汤匙老抽、半汤匙糖、一茶匙盐、 适量土豆和胡萝卜

很多操作言语不便表达，特奉献一段视频預大家分享：

如果喜欢我们的视频，这里还有更多

谢谢您的观看

所有跟帖： 

• 不错！正好有牛肉，学做。 -云在天上- ♀ (0 bytes) () 09/22/2020 postreply 22:25:58

• 不知您买的是那个部位的牛肉 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 04:11:26

• 我买的是牛腩。做法有啥区别吗？ -云在天上- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 09:11:35

• 如果是瘦肉多脂肪少筋也少的牛腩可以，如果是筋多的牛腩就不推荐这样做 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 12:15:27

• 第二步汆烫牛肉时，肉是开水入锅？还是冷水入锅？炸肉315度是摄氏？还是华氏？ -云在天上- ♀ (0 bytes) () 09/22/2020 postreply 22:27:35

• 开水入锅；315华氏度 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 04:10:10

• 谢谢！ -云在天上- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 09:12:11

• 你的萝卜丝饼看着简单好吃，要试一下哈 -bluey- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 10:43:38

• 这是从糊塌子改良过来的，味道真的很好。 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:54:19

• 一又香又好吃！ -Timeaway- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 10:51:17

• 酱油腌后再炸一下，确实比一般炖牛肉更香 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 12:02:03

• 学习了。 -芬姐- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:20:19

• 我们互相学习 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 12:00:38

• 请问牛肉是用 brisket ? chuck roast? 还是别的部位？ -engineeringdude- ♀ (48 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:33:59

• 这两种都可以 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 11:59:11

• 哇，上过烹调课，怪不得样样精通，名副其实的尚食！一定要学做，惊艳一下品赏的人。 -go_wxc- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 16:25:47

• 狂顶,儿子最喜牛肉,这个合口味 -fonsony- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 16:53:59

• 他一定喜欢，我朋友的孩子来我家吃饭，经常会提前要求我做几道菜： -流连薰衣草- ♂ (47 bytes) () 09/23/2020 postreply 18:12:23

• 收藏了楼主的文贴,以后照做 -fonsony- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 16:56:08

• 谢谢捧场，以后会继续努力做更多这样的美食 -流连薰衣草- ♂ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 18:13:34

• 楼主，把烤鸭和蒜香土豆的方子发上来？谢谢！ -云在天上- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 21:09:33

• 烤鸭和蒜香土豆的链接在这里： -流连薰衣草- ♂ (1270 bytes) () 09/24/2020 postreply 06:38:25

• 学习啦，谢谢分享！看起来不错 -helen_水柔石刚1- ♀ (0 bytes) () 09/23/2020 postreply 21:34:01

• 点赞收藏！ -春暖花开2016- ♀ (0 bytes) () 09/24/2020 postreply 00:30:20