几道面食

来源: waterfowl 于 2019-07-09 20:31:45 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (11333 bytes)

1. 云吞面

云吞汤：传统汤头应该用大地鱼骨/虾子熬成，这里只好变通一下，改用虾头/壳，虾米，调味用的大地鱼粉末，味道也挺鲜美的。

云吞皮/蛋面

馅：瘦猪肉切细丁，少许肥膘切细丁，加少许虾蓉，大地鱼粉末，生抽，麻油，盐，胡椒粉，生蛋黄；充分搅拌均匀后冷藏待用。

云吞按个人喜好包成形，韭黄切段。

做法：清水烧开，放进云吞煮至浮起，捞出备用。蛋面放进滚水烫熟侯捞起虑干置碗里，加韭黄，生抽，麻油；放进云吞，注入烧滚的云吞汤即可。

2. 虾汁捞面

材料：鲜虾（去头壳，剔肠，切双飞），雪蟹腿肉，蛋面烫软，红葱头切薄片，葱丝，姜片，干辣椒。

虾汁汤底做法：一大匙油烧热，放进姜片，干辣椒，虾头/壳爆香，淋一大匙料酒，注入两饭碗清水，熬煮至剩下一饭碗汤汁，滤净备用。

调味料：虾汁一饭碗，盐半茶匙，太白粉水。

做法：一大匙油烧热，放进红葱头爆香，注入虾汁烧开，放进虾仁/雪蟹腿烫煮片刻，加盐调味，用太白粉水勾芡，淋于面条上，撒葱丝即可。

3. 白汁意面

材料：意面，虾，珍珠扇贝，蛤蜊，蘑菇，蒜蓉，香菜末。

调味料： half and half cream，白葡萄酒，橄榄油，盐，胡椒粉。

做法：（1）两大匙橄榄油烧热，放进蒜蓉爆香，加入蛤蜊，蘑菇片，半杯葡萄酒，上盖烧煮至蛤蜊开口，加入半杯忌廉，虾，扇贝，烧开后加盐，胡椒粉调味；（2）半锅水烧开，加入一大匙橄榄油，一茶匙盐，放进意面煮至七分熟，捞起沥干，放进做法（1）的汁里煮至汤汁即将收干，撒上香菜末拌均即可。

4. 什锦卤面

材料：拉面，中虾（去头壳剔肠后从背面划一刀），墨鱼（刻花切片），草菇，凉瓜（去皮／瓤，切片），番茄一个（去皮／籽，切片），韭菜切段，辣椒切片，葱花，蛋青一个打散。

调味料：高汤一饭碗（虾头／壳加姜，蒜，葱，料酒和清水熬成），生抽一大匙，盐／糖各少许，太白粉水适量。

做法：虾仁／墨鱼片入滚水烫３０秒后捞起泡冰水，沥干备用）；面条入开水里煮熟，捞起冲冰水后沥干置碗底）；高汤烧开，放进草菇／凉瓜／番茄／辣椒／生抽／盐／糖／鸡精，再煮滚后加入虾仁／墨鱼，以太白粉水勾芡，放进韭菜／葱花，淋入蛋青液拌均，倒于面条上即可。

5. 牛肋排米粉汤

材料：牛肋排（汤飞水后洗净），米粉一把泡软，鲜菇菌，豆芽，辣椒，九层塔，葱段。

调味料：炖牛肋排高汤三饭碗，盐／味精／胡椒粉少许。

沾料：川味红油一大匙，醋一茶匙，酱油一茶匙，葱花／蒜蓉少许。

做法：半锅清水里烧开，放进牛肋排，加姜片，洋葱，八角，料酒炖煮至肉烂。取三饭碗高汤烧开，加鲜菇菌烫煮五分钟后放入米粉，豆芽，辣椒，葱段煮三分钟，下所有调味料拌均，熄火摆上数块牛肋排，九层塔即可。