炒糖色最简单方法...卤菜又红又亮 ，基本零失败

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒，其中水炒易学易懂。

方法：

1.

糖和水的比例为1:1。

2.

糖水变化，

大泡

小泡（翻砂）

黄色小泡（拔丝）

枣红色伴随焦糖香味（糖色）

3.

糖的选择

冰糖（成菜特别亮）

白糖（成菜不特别亮）

具体过程:

锅下水和糖，小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小泡，接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了....

家里可以一次炒多一些存瓶备用，不会变黑... 

 

 

卤汁不介绍了，家里有八角桂皮香叶就差不多..

 

 

前几个星期卤的，用的白糖，用冰糖的话就更亮... 

所有跟帖： 

• 油炒更好吧，糖要脱水，温度大于100 -吾- ♂ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 05:43:33

• 是额，油炒比水难一点，糖味更香浓，不过油有时候会封住糖 -小宁波♂- ♂ (175 bytes) () 11/10/2018 postreply 05:55:24

• 非常好 -德州_农夫- ♂ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 06:17:09

• 谢谢 -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:01:21

• 放冰箱里会不会被冻住？ -海洋蓝- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 07:17:21

• 不会，也不会沉淀发黑，炒的多的话可以顺手在挂霜时候 -小宁波♂- ♂ (203 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:02:22

• 高手 -我冇醉- ♂ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 17:31:26

• 看到好贴要记得点赞。 赞！ -OceanSound- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 07:35:22

• 谢谢馋老呸... -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:02:49

• 我忽然觉得，你这个炒糖色的办法怎么和做月饼的转化糖浆差不多呢？ 用转化糖浆给红烧肉上色也一定好。 -OceanSound- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 07:45:22

• 可能吧，月饼广式的不会做，只有做做上海鲜肉月饼 -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:03:28

• 坛子里好多教做转化糖浆的帖子， 不难，我也是才学会的， 中秋之前做了几罐。 -OceanSound- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:16:27

• 颜色应该很好看 -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:18:44

• 谢分享。糖色也是做酱油中间的一个步骤。只是酱油的焦糖“过”了所以不亮。自己炒，火候嫩，光亮是自然的，但就算油炒，也要加水的，糖水 -海尾归- ♂ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:15:34

• 是的，一般都加 -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/10/2018 postreply 09:17:33

• 谢谢，学了一下。 -53762318- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 10:11:00

• 炒糖色记下来。 -云在天上- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 10:39:56

• 其实炒糖色最好的办法是“油水混合法”，炒出来红亮。 -紫色公主- ♀ (158 bytes) () 11/10/2018 postreply 19:45:10

• 好方法 -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/11/2018 postreply 04:20:48

• 谢谢。我又有上进心了，我下周再战卤猪蹄。 -翡翠&水晶- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 22:09:56

• 这个方法用在排骨或者红烧肉来炒糖色可以吗？ -翡翠&水晶- ♀ (0 bytes) () 11/10/2018 postreply 22:13:46

• 可以嗷，卤菜，红烧都没问题 -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/11/2018 postreply 04:21:40

• 难道是下次用的时候就从瓶子里挖几勺出来？ -wumiao- ♀ (35 bytes) () 11/12/2018 postreply 07:33:28

• 短时间里一样，不变色，存在瓶子里和糖浆类似，红烧之类焯水后 -小宁波♂- ♂ (259 bytes) () 11/12/2018 postreply 08:24:20

• 以前用油炒过无数次，最后都炒成硬邦邦的一大块 -BSHSI- ♀ (221 bytes) () 11/11/2018 postreply 07:40:31

• 图，油炒要时间看好，炒成枣红之后， -小宁波♂- ♂ (414 bytes) () 11/12/2018 postreply 08:26:52

• 谢谢，收藏了。 -BSHSI- ♀ (0 bytes) () 11/12/2018 postreply 15:41:55

• 其实最简单就是--干炒，放一两滴油即可。一分钟不到左右就化了，火转小些，看需要停止。 -yanghuijin- ♂ (0 bytes) () 11/11/2018 postreply 12:13:54

• 我有时候偷懒一滴油也不放，就完全干炒 -小宁波♂- ♂ (169 bytes) () 11/12/2018 postreply 08:27:32