辣椒糊

辣椒酱就像印度的咖喱，各地各家都有不同的味道。四川的辣椒酱偏麻辣，桂林辣椒酱重蒜蓉。我是在安徽长江南岸的一个小镇上长大的。我们家乡的辣椒酱注重原味。每年初秋红辣椒上市的时候，家家都要磨‘辣椒糊’（这是我们家乡的叫法）。做法简单：新鲜红辣椒洗净，阴干（不能晒，晒时间长了，辣椒就不新鲜了)。盐和辣椒的比例是2斤：10斤。按各人的喜好可以加些蒜粒和姜一起磨。过去都用石磨。我用blender效果也还可以。磨好后的辣椒装入容器，放在通风阴凉的地方敞开盖子，晾15天发酵。期间也会把辣椒里的水分蒸发掉一些。时间到了之后用麻油封口，密封放冰箱冷藏，几年都可以食用。辣椒自然的清香再加上麻油，真是锦上添花，人间美味。

我小时候那个年代物资匮乏。辣椒糊却不分贫富，摆放在家家户户的餐桌上。那时我和弟弟的早餐常常是开水泡锅巴。上面放一点猪油，再加点辣椒糊，那个香味，现在想起来都掉口水。有一段时间老爸下乡了，妈妈带着上中学的我们姐弟俩，还有卧病在床的奶奶在家。我们每天中午都吃咸菜辣椒糊炖豆腐，又香又开胃，虽然没有美味佳肴，但这个菜特别可口下饭。记得有一年过年，我去一个同学家拜年。她家住在一个农场。她父亲早逝，妈妈带着几个孩子艰难度日。她留我吃饭。那天她家做豆腐。刚出锅的新鲜豆腐，还带着黄豆和石膏的醇香，再配上辣椒糊。真是好吃。好像那天她家的餐桌上就这一个菜，但却是我至今为止吃到过的最好吃豆腐，让我记了半辈子。还有一次在闺蜜家吃早饭。她家的早餐桌上有一碟子辣椒糊，上面汪了一层厚厚的麻油。在那个一切都要票证计划供应的年代，有那么多麻油好奢侈啊。她爸爸给我们买来大饼（长方形的，放在很深的炉子里烤出来的。又叫“草鞋底”）。撕一块大饼，将它在辣椒糊里蘸一下，大饼上还滴着麻油，沾着红红的辣椒，吃到嘴里那个满足啊，美到心里去了。

在我们家乡几乎所有的菜都要放辣椒糊。我们不叫‘放’，家乡话叫‘把’。工作以后有一次中学老班长出差到上海，我烧鱼给他吃。我葱姜蒜料酒酱油一样不少，精心烹制。想让老班长夸奖。结果，他尝了一口，说：”不好吃，没有xxx（他老婆）烧得好吃“。我问:”为什么？”，他回答：“没有把辣椒糊”。

 

 

 

更多我的博客文章>>>

 

 

• 辣椒糊
• 诗歌与芳华
• 我在上海的蜗居岁月
• 酸酸甜甜的菠萝咕噜肉，给你带去一片夏日的清凉
• 今年圣诞节老板不收礼

所有跟帖： 

• 盐和辣椒的比例是10斤：2斤？？？太多盐了 -玩豆公子- ♂ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 13:37:05

• 老方子是这样的。可能盐少了辣椒会酸。是挺咸的。下次可以试试少放些。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 13:48:02

• 是不是该反过来？ -冰块- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 18:33:26

• 谢谢指正。应该反过来。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:00:45

• 写反了。谢谢发现哈。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:07:13

• 写反了。现在更正了。谢谢 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:04:59

• 写的很有意思，这样的有故事的美食是最诱人的 -烂土豆- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 16:23:34

• 谢谢鼓励 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:01:43

• 安庆人还是桐城人还是潜山人？ -darose- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 16:49:21

• 人家说的是江南小镇 -冰块- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 18:34:01

• 池州 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:02:09

• 第一次碰到池州的老乡 -冰块- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 20:20:56

• 这个太难得，握手???? -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 21:01:45

• 很想试一下 -lightblue11- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 18:40:43

• 试试吧。简单好吃。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:02:39

• 泡锅巴呀 加猪油香啊 -辣凉粉- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:29:23

• 小时候的味道，真香啊 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:36:48

• 锅巴沾辣椒糊也很香啊。 天啦，大半夜的搞这么馋 -辣凉粉- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:42:55

• 哈哈哈，对不起 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 19:56:44

• 记得那里还有炒凍米，用鸡汤泡着吃，过年去人家家才有 -冰块- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 20:23:07

• 鸡汤毛米，好吃。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 21:03:43

• 广西好的是剁椒，发酵后非常好吃。。。可以加木瓜、刀豆、仔姜。。 -fisher6588- ♂ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 20:17:29

• 学习啦 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/06/2018 postreply 21:04:35

• 真好!我也想做，请问就这么简单吗？辣椒糊敞开盖子发酵不会坏吗？做好放麻油不会坏吗？ -又见晨曦- ♀ (110 bytes) () 09/07/2018 postreply 01:32:26

• 高盐高糖的东西都不会坏。这东西湖北荆州湖南岳阳人也做。 -bushihandyman- ♂ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 05:49:12

• 谢谢替我回答哈 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 06:28:26

• 谢谢。 -又见晨曦- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:19:10

• 放在阴凉通风的地方，不会坏蛋。我就放在家里的厨房桌上。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 06:27:56

• 谢谢。 -又见晨曦- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:18:45

• 谢谢介绍这个美味。辣椒就要大量上市了，今年试试这个辣椒糊。姜蒜放多少比较好吃？以前做剁椒发酵两三天，就觉得很美味。 -mulan888- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 09:09:22

• 六磅辣椒我用了大约四头蒜。可能有些少了。看个人爱好。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:53:39

• 做剁椒鱼头应该好吃~~ -闲暇食光- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 09:41:04

• 嗯，下次我来试试。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:54:08

• 同样的原料，个人更喜欢剁椒的口感 -风车轻舞郁金香- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:03:40

• 对，个人的喜好。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:54:52

• 有空试试，看着特别诱人。和剁椒有什么区别啊？ -紫色公主- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:32:19

• 应该只是口感吧。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/07/2018 postreply 11:55:27

• 喜欢~~~我外婆家也做辣椒糊，不过他们不加油，用白酒防腐~~~我以前在这里发过，不过年代太久照片都挂了：） -山菊花- ♀ (0 bytes) () 09/10/2018 postreply 16:38:36

• 谢谢山菊花姐姐。辣椒糊就是小时候家的味道。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/12/2018 postreply 06:51:25

• 还上去很有食欲 -zhaokuli- ♂ (0 bytes) () 09/11/2018 postreply 20:09:14

• 嗯，沾馒头，下面条，烧鱼，烧豆腐都好吃。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/12/2018 postreply 06:52:48

• 改良一下2.5%－3%的盐就可以装瓶放冰箱，更方便健康。 -兰竹- ♀ (0 bytes) () 09/12/2018 postreply 08:31:10

• 谢谢改良。老方子都比较咸。可能过去没冰箱，便于保存。现在可以健康减盐。 -香草山上- ♀ (0 bytes) () 09/12/2018 postreply 08:52:12