[下厨记 VIII]盐,移民,青团

来源: 2018-05-09 17:27:50 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (10432 bytes)

我出了个洋相!很大的洋相!

熟悉我的读者一定会说,你出洋相又不是什麽稀奇的事,你不是经常出洋相吗?就是你的书中自己提到的,也有好多次了,更别说你屡屡在朋友圈、在微博上「招认」的了;就是「大洋相」,你也没少出啊?

谁在下面插嘴?小心我拉黑你啊!

说回洋相,事情是这样的,我在前一本书中说到过二件事,第一件是「美国的盐不咸」,第二件是「COSTCO的东西挺不错」,这二件事导致了第三件事的发生。第三件事就是盐不咸就要多用点,那就得多买点吧?既然COSTCO的东西不错,那就买COSTCO的盐,COSTCO有二种盐,一种是带研磨器的小圆瓶,裡面是大颗粒的喜马拉雅盐;另一种是个大的圆口方瓶,裡面是细盐,它的盖子二面可以翻开,一面小翻盖是圆孔,以便烧菜时直接撒盐,另一面大翻盖是个大洞,需要大量盐的时候才用得到,洋相就是关于这种盐的。

这种盐买来,第一次使用的时候,要把盖子旋下来,把裡面的纸撕掉,然后再把盖子拧回去就行了。这不,那天炒菜炒到一半,一瓶盐用完了,我自然有备货,可我手上还在炒呀,于是让豆豆帮忙拿一瓶,把裡面的纸撕掉,然后把盖子盖回去递给我。

搿开小的翻盖,拿着大瓶抖三下,然后炒第二个菜,接着第三第四早就说了,美国的盐不咸,以锅中的菜量,三下正好,都不用嚐,全凭经验。

上桌,开饭,结果家裡人吃了说「咸」,「隻隻咸!」开什麽玩笑?难道那一天终于来到了?《武林外传》中有位天下名厨是没有味觉的,但他自己不知道,难道我也象他一样了?慢!他是没有味觉嚐不出味道来,我是压根就没嚐啊?!

一吃,果然咸,果然隻隻咸,这也并不令人振奋啊?不得不承认「宝刀已老」了?可我才二十出头啊?(不要脸!)难道是「美国的盐变咸了」?不大可能啊,看来以后要改变用量了。

虽然用「美国的盐不再不咸了」来安慰自己,可是烧出如此之咸的菜所带来的挫败感依然让我很郁闷。一个咸倒也算了,但四个菜都咸,好象除了盐本身变咸了,实在想不出别的原因啊?我又没有等老闆签移民纸的问题,没理由多放盐啊!(这是《英雄本色 II》中的一个梗,一开始,美国中餐厅的厨师为了泄愤,炒菜每个都多放盐)。



郁闷了好几天,我把盐倒在了一个小罐子,照「古法」用手指来「撮」盐用,味道算是正常了,可依然还是郁闷着。一下子炒出四个咸菜来,是任何不个有抱负的年轻厨师都不会允许自己发生的!

好在美国的垃圾一週衹收一次,要是象中国那样天天收,我可能就要一直郁闷下去了。那天,正值收垃圾的日子,我把垃圾桶推出门外,也是鬼使神差,我居然打开垃圾桶看了一下,那个空盐瓶就在最上面,我顺手拿了起来,打开了小翻盖

慢,好象与那瓶新的有点不一样嘛!我拿着空瓶与新瓶一比,区别来了。旧瓶的小翻盖裡,是十一个小孔,新瓶是三个大洞!这真是开玩笑了,出盐量一下子就大多好啊,那天我不是叫豆豆帮忙开一开吗?开完之后直接就往锅裡倒,盐自然比平时多了好几倍啊!



我知道在消费品领域,经常有厂家做这样那样的「小手脚」以加快用户的购买频率,比如偷偷加大洗髮水或香水单次挤出量,比如改变包装以减少容量等,但万万没想到,盐也来这一套,多涂了点香水最多本来别人要近距离才能闻到现在远远地就「香气袭人」,但盐的倒出量多了,不会有人就照多的量来的啊?这样的改变,没有意义啊?

郁闷是不郁闷了,但着实气人啊!今天来做道不用盐的,一粒也不用!我们做个甜的青团!原本的青团衹有甜的,新近的什麽蛋黄肉鬆青团什麽麻辣烫青团火锅青团全是异数,不是我开玩笑,看新闻上海新雅今年真的推出了腌笃鲜青团,我们衹做传统的豆沙青团。

青团是清明节的食物,苏州人常说「祖宗亡人要吃青团子」,意为小辈要争气,才能维持世世代代的祭祀活动。青团向来是冷食的,谁上坟扫墓也不会带个炉子去加热供品吧?清明与寒食相近,江南民间更是设在清明前一天,冷食的青团自然也成了寒食节的主角。就是因为要冷食,因此传统是豆沙馅的,谁会喝碗冷的腌笃鲜?我想,再馋的人也不会吧?对了,还是那个新雅,居然推出了蟹粉青团,蟹粉这玩意一冷即腥,我也不知道他们哪根筋搭牢了,发明出这麽个玩意儿。



我小时候不要吃青团,因为有股怪味,有人会说那是艾草的清香,然而并不是,是石灰的味道。豆豆小时候很喜欢吃青团,这个挑食的姑娘居然要吃青团?我就嚐了一个,一点石灰味也没有,原来是个假青团?

我去查资料,以前的青团是用一种叫做「泥胡菜」的野草做的,泥胡菜很硬,要水汆后加入石灰蒸烂,然后漂去石灰水才能捣烂,但是多少会有残馀,所以那时的青团有股石灰味。

除去泥胡菜之外,还有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以来做青团,这几种都是有浓鬱香气的野草,随着城市化和大工业化,上哪去找野草?于是越来越多地改用麦青来替,麦青就是麦子的嫩苗,麦子有小麦大麦,小麦是做麵粉的原料,大麦是啤酒的原料。麦青捣碎后用水浸,然后过泸出来,就是麦青水;以前一到三月份,贵州路上的第一食品商店批发部,就有成桶的麦青水供应给饮食店,以便製作青团。

问题来了,在美国怎麽做青团?美国又没有麦青水卖,我也不会介绍大家如何去採,因为我压根就认不出来。我虽是个买菜的高手,但我却压根认不出它们在地裡的样子。我有位小时候在江西农村长大的朋友,他可以轻而易举地指出这是番茄、洋山芋,那是丝瓜、落苏,注意!那可都是在尚未结出果实的时候,我是一种都认不出来。

这也没有那也不行,难道你打算用食用色素来染色?当然不会,我还不至于这麽黔驴技穷。

有一个办法,去日本人超市买一种叫做「青汁」的东西,那是种粉末,泡水喝的,日本的传统饮品。青汁有用野草做的,也有用麦青做的,日语叫做「大麦若叶」,这几个字完全是汉字,在盒上清清楚楚地写着呢。有时,也有「小麦若叶」,那就更符合麦青的要求了。如果买不到青汁,买抹茶也行,而且还别有一股奶香,多好呀。

糯米粉,如今在美国已经不稀奇了,亚洲超市都能买到,应该是机器乾磨的,不象我们以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定会说石磨磨出来的好吃,有必要吗?现在食品工业早就能把糯米磨到任何一种细度了,而你喜欢的王家沙杏花楼乃至任何一家的青团,没有哪怕一个青团是用石磨磨出来的。

对了,还要豆沙,亚洲超市也都有,一年四季都有,反而上海倒不是想买就买得到的。豆沙有好几个品牌,有塑料袋装的,有罐装的,大多数是台湾品牌,东西都不错,不是死甜的那种。不管豆沙也好,枣泥也好,还有莲蓉椰蓉花生蓉等各种馅料,都是越不甜越真价实货,因为糖是降低成本的最好帮手,不良商贩就通过加糖来加大利润,我还听说过过一手加点糖的故事,赚个钱也挺累的。

然后就容易啦,找个大一点的容器,一个大饭碗吧,放入半小碗的糯米粉,然后倒入等量开水,对的,开水,做汤团也是这麽做的,本来就是个大号的汤团嘛。找把勺将之拌匀,别用手啊,烫死你,然后再加粉,一点点地加,加到可以揉成一个团。

你可以慢慢加粉,等它先冷一冷,趁这个机会,不妨先把豆沙搓成圆子。多大的圆子呢?比乒乓球小一点,我是不用鼠标的,我用轨迹球,这个圆子呢就差不多是轨迹球的大小了。千万不要黑心,青团不是个「皮薄大馅」的东西,其实大多数填馅的东西都要讲究个平衡,这也是为什麽上海人不认小扬生煎的缘故,一味追求「皮薄大馅」反而失去了原有的风味,甚至是品味。

青团,皮不必太薄,馅不必太多,糯米粉也搓个球,大小是豆沙球的一倍那麽大,然后把糯米粉球推一个坑出来,一边转一边推,直到它变成一个碗形,碗中可以放入豆沙球,然后把碗口收拢,就可以了。裡面不要有空气,否则蒸的时候容易坍下来。

一个个地都做好,表面刷层油,然后放到蒸笼中蒸熟即可,大约二十分钟的样子。蒸好的青团并不是象市售的那样碧绿的,带有一点黄绿色,这才是青团本来的颜色。

对了,最后再说一句,我恨死用保鲜膜包的那种不成形的青团了,祖宗亡人吃到这种青团是要生气的!

家里那么多蚂蚁咋办?食品级的杀蚂蚁DE!来了

我在北京雾霾时用这个面具!

Philip的面条机,真的好好用啊

秘密武器空气炸锅:不用油的香辣炸鸡翅

找一个完美的炒锅Perfect Pans

挑个送给爱厨艺朋友的礼物

TATUNG,普通型不锈钢大同锅的实用性

减少疲劳:给网虫们推荐一样非常适用的东西

一个小小的的detector或许会挽救很多人的生命

我的不同的锅,不同的用法

切火锅肉片机,蛮牛的,果然是主厨的选择!讚!

所有跟帖: 

老大、再怎末找代用品、也不要用青汁阿、青汁難喝阿 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (166 bytes) () 05/09/2018 postreply 18:31:42

"大小是豆沙球的一倍那麽大", 是不是“和豆沙球同样大小”的意思? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 05/09/2018 postreply 19:14:44

豆沙:粉团体积= 1:2 -Timshel- 给 Timshel 发送悄悄话 Timshel 的个人群组 (0 bytes) () 05/10/2018 postreply 06:27:54

帅哥,前几天看电视节目看到你了哦,好棒!是个讲上海生煎的纪录片 -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 05/09/2018 postreply 19:20:36

同看过。 -wzuo- 给 wzuo 发送悄悄话 wzuo 的个人群组 (0 bytes) () 05/10/2018 postreply 13:57:41

同恨保鲜膜青团。 -greenonion- 给 greenonion 发送悄悄话 greenonion 的个人群组 (0 bytes) () 05/09/2018 postreply 20:12:17

同恨!半个青团都粘在上面浪费掉了:) -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/10/2018 postreply 16:31:45

好文,收藏了 -Timshel- 给 Timshel 发送悄悄话 Timshel 的个人群组 (0 bytes) () 05/10/2018 postreply 06:28:20

我小时候还用石磨磨过糯米粉 -风车轻舞郁金香- 给 风车轻舞郁金香 发送悄悄话 风车轻舞郁金香 的个人群组 (0 bytes) () 05/10/2018 postreply 09:57:03

虽然青团用青汁不正宗,但是这集写得幽默好看,还有发哥! -紫色公主- 给 紫色公主 发送悄悄话 紫色公主 的博客首页 紫色公主 的个人群组 (0 bytes) () 05/10/2018 postreply 16:54:05

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