[梅玺阁菜话]上海菜为什麽干不过云南菜？

来源: 梅玺阁主于 2018-04-03 09:07:07 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6310 bytes)

这篇文章可能会让上海人不适，也可能会让云南人不适，心眼小的，就别看了。

有位朋友来问我，为什么上海菜连云南菜都做不过？

用了个“连”字，可能会引起云南朋友的不适，然而从城市省份的经济体量、人均财富来看，这个“连”字是为了突出“做不过”来说的。

我想了一想，好象是的。上海的云南菜，最早开在沪青平公路，因为就在机场的边上，当年那是云南航空公司的“驻钖地”，不但有云南菜吃，还有漂亮的云南空姐可以看。可是，哪怕在沪青平公路那种“鸟不拉屎”的地方，云南菜卖得也不便宜，可能因为食材都是航班带过来的吧，反正挺贵，我们等闲也不去吃。

后来，沪青平公路那家关了，中山西路上开了一家，卖着和沪青平公路相同的东西，吃客还是云南航空公司的空姐们，因为好象她们把指定宾馆改到对面的“三湘大厦”了，价格依然不便宜，当然要比粤菜潮菜便宜多了，但和普通的上海菜比，是没有什么信价比的。

再后来，这家也关了，一连十几年，上海就没有云南菜了，至少，没有叫得上名来的云南菜了。要到二三年前，云南菜又出现在了上海，而且一回归，就不再是“也不便宜”了，“也不便宜”还是在“便宜”的范畴里的，但现在的云南菜，是“贵”了。

开在西郊百联的，算是差的，好的，开在南京路；再好的，开在新天地。新天地什么概念？一碗越南Pho卖到上百的地，云南菜照样开上了好几家，每家都要人均二百左右，单品都要三五十，要知道，新天地都没什么上海菜可以吃，至少没有叫得上名的本帮菜。

上海有云南菜，昆明却没有上海菜；北京有云南菜，北京却没有正宗的上海菜，北京有上海菜，但十个上海人吃了，九个人会认为不是上海菜的。

我在此绝对没有贬低云南菜意思啊，什么凉鸡、汽锅鸡、宣威火腿、牛干巴、油鸡枞、白族生皮、乳饼、乳扇、过桥米线、凉米线、红黑三刴、香茅烤鱼，更别说见手青、干巴菌，都是我什么爱吃的东西，我的问题只是：为什么上海菜完全做不过云南菜呢？别的城市中，云南菜比上海菜高大上，在上海，云南菜还是比上海菜高大上。

当然这要一分为二来看，上海菜有卖的贵的，别的不说，阁主的家宴，一桌六千呢；然而普通大众消费渠道来看呢？上海菜人均五十到一百二到二百，云南菜人均一百二到二百五，这就看出区别来了吧？上海菜是鳜鱼，云南菜是罗非鱼，前者成本三十一条，后者成本五元一条，居然后者能比前者卖得贵，这是个挺有意思的现象。

或许是因为厨师的关系吧？上海人可能是全中国最不愿意离开家乡出去“讨生活”的了，去欧美发达国家不算，我指的是去外地。与潮汕人全村出门打工，垄断粤菜烹饪市场不同，你什么时候听说过有上海厨师离开上海去外地打出一片上海菜天下的？没有吧？倒是纽约洛杉矶还有几家上海菜，甚至据我所知还有以前锦江和上海寳馆的总厨在美国担纲的，香港也有老派的上海厨师，但是内地有吗？没有，上海自己还不够呢，怎么会去外地？

上海不够上海菜厨师？那当然，现在还有四十岁以下的上海菜厨师吗？我是指在商业流通领域中，还有吗？但凡有那么一个二个好的，也早就去开私房菜了。是的，老饭店名气大，还得了非遗，但你去堂吃过吗？是的，老饭店、德兴馆、老半斋、绿杨邨，都有那个一个二个还不错的菜，然而你要是不认识人，不事先说好，贸贸然自己去堂吃，是没法请上一席的；李柏荣也好，李柏荣的徒弟儿子也好，那是与普通食客没有关系的存在，从这一点来说，云南菜好得多了。

上海菜一定要上海人做，而云南菜就没这么严格了，云南菜不讲究火候、刀口，只要食材对板，就可以做出好吃的云南菜来。而且，云南菜没有定式，很容易“融合”，你一道红烧肉加了点葱上海人就不让那是上海菜，然而你把过桥米线的宣腿换成义大利火腿、西班牙火腿，一点违和感都没有。

上海菜的融合，大多数以失败告终，哪怕单份装的红烧肉都是个败笔，因为降温过快，影响了口感；对于上海菜的装盘，也很局限，我个人就做过很多尝试，可能也正是由于对上海菜知道得太多，局限了我的想法。然而云南菜是轻松的自由的有活力的，你尽可以用紫砂、红铜、白银的器具来装，甚至可以用翡翠乃至砖瓦来盛，要精可精，求粗有粗。

可以变化、易于变化，才是云南菜“做得过”上海菜的主要原因，上海菜求正宗求本帮，把自己给框死了。

时代是在变化的，九龙油蔴地恒盛麦当劳都关了，香港最老的开了四十一年的麦当劳说关就关了，上海菜在这瞬息万变的时代也要迎头赶上才能活下去，不要老是躺在糟钵头、扣三丝、红烧鮰鱼上了，或许一个持续变化的移民城市，本来就不应该有本土的菜系吧？你听说过德州墨餐（Tex-Mex），听说过路易斯安纳卡郡菜（Cajun），但你听说过纽约菜、洛村菜吗？别和我吵德州和路州也是墨西哥和法国移民才有了那些名菜，那不是“持续变化”的，上海还处在高速变化中，或许哪天上海的代表菜式是“沪徽菜”也不一定呢！