东方茶与西方酒（四）普洱和干邑

一

总喜欢把法国酒与中国茶做比较，因为两者无论从品种的丰富性、种植（葡萄和茶）范围的广泛性，生产和制作工艺的独创与多样性，特别是从种植、采摘、生产到消费一整个过程中人们所表现出的热衷、热情或者激情都有太多相似之处。茶和葡萄酒几乎就是各自国家的文化符号，至少之一。

提起法国酒你可能最先想到是香槟，或者白兰地？波尔多？其实远远不止这些。展开一张法国地图，假使你看到的是一只硕大的钟表，那么指针所掠过的十二个整点其实就可粗略地看作法国葡萄酒的十二大产区，每个产区当然都有各自的绝活。比如“12点”，北部香槟地区的香槟；“1点”，阿尔萨斯地区深受德国影响的干、半干白葡萄酒（雷司令、琼瑶浆）；“3点”，勃艮第地区的霞多丽白酒和皮诺黑红酒；“4点”，虹谷，以西拉和格兰奇葡萄为主的虹谷红酒；8点，著名的波尔多地区，出产包括拉菲、玛歌在内的享誉世界的波尔多红酒（波尔多混合，包括赤霞珠，梅洛和品丽珠）和贵腐甜白酒苏岱；7点、9点，雅文邑和干邑地区出产的同名白兰地（轩尼诗、雷米马丁等）；11点，卢瓦地区的长相思…….

中国茶呢？由于气候、降雨的自然因素，茶产区不像法国的酒产区那样可以覆盖全国，然而淮河以北的各个产地已足够让人眼花缭乱，更不用说在这个国家里，无论地域，全民饮茶。河南的绿茶（信阳毛尖）；两江的绿茶（龙井、碧螺春、安吉白茶）；安徽的红茶（祁红）、绿茶（黄山毛峰、六安瓜片，太平猴魁）；湖南的黄茶（君山银针）、黑茶；福建的乌龙（武夷岩茶，铁观音）、白茶（白牡丹，白毫银针，贡眉）和红茶（闽红）；广东的乌龙（凤凰单丛）；云南的红茶（滇红）和普洱……. 也和法国酒类似，各个产区当中除了那些较著名的商业品牌，更遍布着大量不为或者很少被外人所知的中小甚至“无名”品牌。它们多在当地范围内消费，看似不讲究，却为当地人所喜爱，是当地人们生活的一部分，且同样可能具有非凡的品质。发现它们，寻找一份与众不同甚至惊艳，至少一份地道和原滋原味，尤其是置身于当地的风土人情、饮食文化当中…….对于茶和葡萄酒爱好者来说，单是想想已足够令你心潮澎拜。多年前曾在日内瓦的一家旧书店淘过一本美国人写的畅销书“ The Wine Lover’s Guide to France”,  从封二信息知道这本是第三版，想来非常畅销。多少次在在意念或者梦中跟着她旅行过：一个个朴实的路标，一座座沉静的古堡，绵延地下数英里的、幽暗的酒窖，洒满阳光的、绿色的充满韵律的原野…….阳光里人们劳作的身影有时会让我想起米莱…….如今我们的交通也方便了，高铁和高速通达四方，把古老与现代链接起来，多想有人也能绘制一张东方寻茶的路线图来，从洞庭到龙井，从黄山到武夷，从闽中到海峡对岸，从潮汕沿海到云贵高原……也把这片土地的秀丽和壮美，朴实与深厚以及我们早已侵入血液里的对茶的虔诚和挚爱介绍给世界各地，那就是中国茶的脉络！

二

不像主流的红酒白酒，红茶绿茶乃至乌龙，干邑（Cognac）和普洱在法国葡萄酒和中国茶当中都属于比较另类的品种。干邑地区位于法国中西部（9点），出产的“干邑”，属蒸馏葡萄酒或者白兰地。为什么要蒸馏呢？就像问福建人你的白茶为什么不杀青一样，这是当地人喜爱也就擅长的制作方式。有说历史上葡萄酒并非当地的重要出产，对外贸易中有限的运力首先留给了小麦和盐，给葡萄酒剩下的则不多，当地酒商为了提高运输效率，将葡萄酒蒸馏浓缩，这样一次运的多，运抵目的地后再将酒稀释出售。我更相信另一种说法，这里的气候土壤条件并不十分出色，出产的白葡萄酒平庸乏味，于是人们就想到了蒸馏，通过提高酒精度制造一种独特的白兰地而使自己与众不同。

都知道靠葡萄自然发酵，酒精度不可能达到很高，因为最高到17、18度的时候酒中的酵母菌就被酒精杀死了，葡萄中的糖份转化成酒精和二氧化碳的过程也随之停止。这时要想继续提高葡萄酒的度数，蒸馏是最好的办法，一次不行，两次。但经过两次蒸馏之后的酒度数虽高，舌尖上的感觉却生涩，粗陋，一点儿不让人赏心悦目更不适于饮用。干邑人在长期的实践中采用了两个办法，陈放和调制 。先用利莫森产的橡木桶陈放，历经数年，时间让木桶中酒的度数从70度降至40，酒色也在橡木的侵染之下逐渐加深，直至金黄，口感则日趋柔和醇厚……..非常好，已经离真正的白兰地非常接近了，但还不够，讲究的干邑人这时还要将不同品级，不同葡萄种类、不同陈放时间的蒸馏酒按比例混合 ——这本身就是艺术——使最后的出产达到一种近乎理想的平衡状态。

我们看到干邑酒标上所注明的成品级别通常是由陈放年份决定的：
酒中所混最年轻成分的年份，比如，VS(Very Special), 最少要在橡木桶中陈放两年；VSOP(Very Superior Old Pale)  四年；XO(Extra Old), 现规定六年时间，从2018年4月起将增加到10年。到XO级别，干邑已迥然于普通蒸馏酒了，酒体金黄清澈，酒香浓郁，优雅，口感柔和、精致，甘草，香草，蜂蜜，一点点橙和柠檬，花香，木感，乳感…….回甘绵长。

干邑属于白兰地——葡萄蒸馏酒，但又不止于白兰地，是白兰地的最高境界。法语中还有一个词，Eau de vie, 生命之水，是泛指，泛指各种水果蒸馏酒，包括白兰地。

三

无独有偶，普洱的与众不同也在于陈放。所谓紧压茶、后发酵茶，这里涉及到紧压、陈放和后发酵几个概念。“紧压”让我想起干邑早期蒸馏酒的运输，紧压茶其实最早也是茶马古道上方便运输的结果。产自云南普洱、仓源、景东等地，以野生或种植的云南大叶茶树鲜叶为原料，普洱茶按照制作方法不同又分为生普和熟普。生普是将普洱毛茶散茶要么直接陈放，要么经蒸压成型，制成茶饼、茶坨等形状之后再行自然陈放。熟普则在陈放之前又加了一道“渥堆”工序，通过高温高湿环境促成普洱人工快速发酵，这有点儿像干邑制作过程的“蒸馏”。普洱陈放需选择干燥的环境（干仓），以防茶饼发霉。陈放时间几年到几十年，在这个过程中，熟普口感日趋圆润柔和，生茶则逐渐完成一个后发酵过程，颜色渐深，茶汤橙黄，茶性日趋温和，直至口感厚实丰满，茶香独特绵长。

除去各种复杂讲究的生产制作工艺，藏在干邑和普洱后面的其实都是岁月，是岁月成就了她们的不同。仿佛生命，青春的美总是和生涩相伴的，而当岁月让青春逝去，也给生命带来了丰富、睿智和平和。我喜欢那个词，“Eau de vie”，生命之水，干邑和普洱不都是吗？有时我还会想起一把古琴，马友友和杜普蕾视为挚友甚至生命的那把，几百年了，也是时间赋予了她生命，她圆润、柔情、深富感染力的歌喉里除了巴赫、古诺、圣桑、德沃夏克，你还能听见岁月的低吟…….或者一块美玉, 一颗钻石，一座爬满常春藤的中世纪的教堂，一条石板路磨的凹凸不平的湘西古镇 ，无论是夜晚最后一遍钟声还是清晨的第一声叫卖都让你似曾相识，仿佛回到了前世，莫不是又重活了一回？你情不自禁地把脚步放慢放轻，辨识着空气中时间的影子…….

慢，也是品、饮干邑和普洱的一个关键词。干邑属饭后酒，上甜点或干酪果盘时或之后喝，neat, 不做任何混合，配上一支雪茄更妙。杯子要预先加过热的，饮用时用手掌托住宽大的矮脚杯底（不是杯脚）轻轻晃动，抿一小口，若有所思，任凭身体里酒香四溢……普洱带给你的丰厚也一样，陈升号？润元昌？那是我们的饭后酒!  一杯在手 ——无论茶还是酒 —— 反正你的眼神里没有犹疑或者迷离，而是一份坐看云起的淡定和从容。

上次回国的时候，朋友还送给我一小桶别致的“普洱小青柑”，打开圆圆的纸包一看，是干燥掏空的柑橘填充进了散装熟普！急不可待地泡上一壶，沉静温和的熟普仿佛让清爽的柑橘“打开了”，一下子变得活泼起来，轻轻吹口气，茶杯里泛起道道涟漪，好像她的微笑，我甚至“闻”到了她咯咯的笑声…….其实干邑也常把微笑挂在眼角，1880年法国人Alexandre Marnier-Lapostolle 试着将热带苦橙的发酵提取液与陈年干邑混合，创造出了著名的金万利酒（Grand Marnier）。仿佛一段姻缘，优雅深沉的干邑娶了野性的、充满异域风情的苦橙，他能不笑吗？那是一个传奇。



2018年2月于多伦多
原创作品，图片来自网络