阁主家宴的故事--北美版之九暨阁主秘制馄饨二

来源: 梅玺阁主于 2018-01-30 15:57:37 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8532 bytes)

上一回说到，同样的馅，P包的比我的好吃，这好象有点不科学。

一直看我书的朋友，应该知道我有多么“热爱”馄饨，可能是小时候每周三等我“胖妹”阿姨来我家包馄饨造成的一种心理暗示。“胖妺”是我母亲的大妹妹，那时一周休息一天，叫做“工休”，她的工休日是周三，当时她还小，每周三工休就上姐姐家玩，包馄饨给小外甥——也就是我吃。

我的祖母对我的管教很严，不让我去弄堂里与别的小朋友玩，我每天能见到的，只有祖母和父母，因此每周三能有个阿姨来陪我，对幼年的我来说，实在是件“大事”了。想要和人一起玩的渴望被象征物“馄饨”定了型，使得我直到现在还是个馄饨的热爱者。

上海的传统馄饨是荠菜肉馄饨，从大馄饨的角度来说，只有“荠菜肉”才是最正宗的，就象炸猪排一定是蘸辣酱油吃的一样。是的，炸猪排也可以蘸番茄沙司，蘸甜辣酱，甚至于蘸老干妈，但要说到上海的正宗传统——正统，就只有辣酱油。上海的大馄饨，热的放在汤里的大馄饨，就“有且只有”荠菜肉馄饨；肉馄饨，其实是苏州货。

荠菜肉馄饨，唯一可以添加的主料是青菜，因为过去的荠菜都是野生的，老且干，所以要加入烫过的青菜以增加水份，加任何别的东西，哪怕是虾仁，都不能算是正宗的“荠菜肉”。

然而，我并不是一个传统的上海人，我的祖母更是苏州人，所以我们家一直是有纯肉馄饨的；从最早祖母的虾仁肉馄饨到后来我的阁主秘制馄饨，都是没有新鲜蔬菜的肉馄饨。

我的馄饨相当好吃，吃过的人都赞不绝口，于是我让它们成为了家宴的收尾；这应该叫“大轴”而非“压轴”，压轴一般是酒香草头，也就是倒数第二道。慢，后面不还有道水果吗？哈哈，那算是送客戏。

到了美国，我倒是也做过几次荠菜馄饨，美国的荠菜是放在塑料袋中冷冻包装的，好处是不用水里烫了以后再挤干水份了，直接化冻挤干就可以了；缺点是几乎没有荠菜的香气，好在这里扁尖榨菜都有，虽然扁尖不如三阳盛的高档货，然而其实包馄饨并用不着那个级别的货色。

做了几次荠菜肉后，我就彻底放弃了，依然我行我素地只吃肉馄饨，大只的、满饱的肉馄饨，吃起来才过瘾。

然而，总归还是不对味，欠缺了一点什么。

馅的调法，馄饨的包法，下馄饨的煮法，都和我在上海是一样的，然而还是有些微的区别。

我下馄饨很讲究，我是边煮边撇沫的。

把汤面上的浮沫撇去，是一件佷简单的事，拿一个碗放点水，用勺子舀起白色的沫，放到清水中，再把勺子拿起来继续撇，如此往复几回就行了。下一碗馄饨，只有一点点浮沬，粗心的人根本吃不出区别来，甚至心细的也吃不出来；说吃得出来的都是你告诉了他之后才说的。

一碗馄饨也要撇沬，这是体现对食物对烹饪的一种态度，一种力求精致尽善尽美的态度；这种写法是鸡汤文，其实只是强迫自己养成一种“不将就”的习惯，对自己都将就的话，别人会对你更将就。

下面下馄饨时的沬，来自于干面粉，在做馄饨皮时，每次折叠之前，都要撒上干的面粉，否则不就又黏回一个面团去了？这些面粉只是粘在皮子的表面，一动就下来了，所以会在汤面上有层白沬，下好一碗再下一碗，如果不好好撇沬的话，水会越来越浑浊滑腻，不过也居然有人喜欢那种浑浊滑腻，只能说“百货中百客”了；吃饺子就讲究喝下饺子的汤，所谓“原汤化原食”，太清了有人还不干呢！

馄饨的沬来自于面粉，肉汤的沬则是血水凝固而成，我曾经见到过吃火锅从头到底都不撇沬的，实在忍无可忍，长得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此，好在那是隔壁桌，不至于当场翻脸。

我连下馄饨都遵守着“古法”，可还是没有上海的那股“风味”，问题到底出在哪里呢？

馄饨皮！

我能在洛杉矶买到十多种馄饨皮，但所有的馄饨皮，包括有种包装上写着“上海馄饨皮”的，都是广东人做的，他们的馄饨皮有一个毛病，太薄。上海的馄饨皮是一斤四十张出头，这里的馄饨皮是400克五十多张，想象一下吧，要薄上很多了。

在经过了各种“寻寻觅觅”之后，我终于找到了一种包装的上面有个熊猫的馄饨皮，牌子却不是“熊猫牌”，而是“Wing Hing”，这个牌子有许多种馄饨皮饺子皮，有一种蓝色的上面写着“水饺皮”的方皮子，是最厚的，一包400克三十八张；这个牌子还有个品种叫“厚云吞皮”，一包340克四十八张，依然差强人意，反而是水饺皮最好。奇怪，为什么水饺皮是方的？方的水饺皮岂不是要包出三角形的饺子来？这个牌子的普通馄饨皮是一包400克五十四张，我都数过；他们的烧卖皮我也数包，一包340克，五十六张。

我一直用“水饺皮”在包着馄饨，本来差着一口气的馄饨，好了许多，只差“一息气”了，却还差着，我找不出原因了，一直将就地吃着，直到P说“你包的比我的好看”。

P是包馄饨的高手，你想呀，她在洛杉矶卖馄饨的，而且还是很受欢迎的“网红馄饨达人”，她说我包得比她好看，我是不是得受宠若惊啊？

然而阁主不是个骄傲的人，阁主是个低调谦虚的人，她说我的馄饨好看，我总得仔细看看吧？我们各包了一个给对方看，的确我的馄饨更好看。

我们的手势是反的，我的包法是左手掌上放馄饨皮，放上馄饨芯子，在馄饨皮的当中，然后在馄饨皮的上沿当中三分之一的部份涂上水，从下把馄饨皮的下沿往上折，再对折，把下面的二个折角往当中收，也涂点水黏上。

P的包法同样是左手放皮子，放芯子，然后在馄饨皮的下沿全部涂上水，再从上往下折，最后往前黏起来。

正反是无所谓的，没有区别，不同之处在于我的馄饨只黏起了三分之一的边缘，“元宝”的边上有四片角，而她的是全涂上水的，只有二片，所以我的馄饨更象是朵花，看上去漂亮。

有朋友们，只包三分之一，芯子不会掉出来吗？不会的，积我多年的经验，芯子是肯定不会掉出来的，甚至芯子是完全接触不到水的。

我的馄饨比馄饨达人的都好看，是不是很有沾沾自喜的感觉？问题正是因为好看，就差了那么“一息气”。馄饨皮厚的时候，象我这种包法很好，皮子厚而硬挺，煮好了“花”都开着；可是这里的皮子薄，等煮好，分散的四个角实际上是煮过头了，比整个馄饨要来得软烂，一只馄饨就有四个软披披的角，说差“一息气”，那是我在给自己贴金。

对于洛杉矶的这种薄皮子来说，P的包法无意中加厚了皮子，正正好好，终于被我发现了这“一息气”到底是在哪儿了。

做菜就是这么有趣的事，烧红烧肉烧坏了无意中发明了太仓肉松；后厨食材没有了，于是发明了“chop suey（杂碎）”。

没准哪一天，江湖上有个洛杉矶不开花馄饨的传说，也未可知。