料理感悟(一)

来源: 2017-11-13 17:48:23 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4208 bytes)

我从小就做饭,我的家乡主食就是大米,大鱼大肉是过年里必须的菜式。我虽然吃东西很挑食,但我可以做给别人吃,做给家人吃,我不吃的,会做,从没尝过我做的但是从来不吃的东西。比如长羽毛的东西,会做出各种口味的,包括哄小朋友吃的,我是绝对不吃的。给家人做是一份心境。一碗米饭,在不同的国家,不同地域,有不同的吃法就有不同领悟。有一次看电视,说米饭盛到碗里,可以上尖,像山一样巍峨不倒,永远屹立。不同水土养育不同性格的大米。北方的大米,有粘性有韧性有浓浓的米香。南方的大米,松散,是清香。只有了解了大米的习性才能做出一锅好米饭。日本的大米,在吃法上也分出两个大类,一种是冷吃,一种是热吃。冷吃就是做寿司、翻卷等的。热吃,就是吃烤鱼,盖饭的。用错了大米,用错了吃法,就真的能吃出来不同。饭团,是日本人的最爱,或者说是主食习惯吧。自己做的,就是比买的好吃。从选米到做出米饭,每一步都是精心,每一步都是艺术。新米不需要太多的水,但需要浸泡15钟--2小时左右。种子会膨胀,会吸足水分,在锅里加热,温度的变换会使米粒一点点的把香味散出,然后变得柔和,再回到米粒里。打开锅盖,用锅铲将米饭翻动,蒸汽散出后,米饭变得粒粒晶莹剔透。

双手用凉水拔凉,将米饭攥成饭团,进烤箱210℃烤10分钟,翻面再烤10分钟。

日本大酱用水稀释,抹在考过的饭团上然后再烤至微焦,翻面抹日本大酱,烤至微焦就可以了。咬一口,很浓的米香。日本的大酱也是用米做的。这种烤饭团,还可以用酱油刷到饭团上,也很好吃的。

吃饭团,配菜咸梅子。

梅子饭团,也是我的最爱。吃梅子会减少晕车的症状。我从小就晕车很厉害,所以非常的喜欢吃这个梅子。现在有很多是减盐的,3%--5%都是不咸的。每次回国,我都装一小盒带在随身的包里,或在飞机上吃,或在机场的餐厅里吃,真心的爱吃。用梅子做饭团时,在新做好的米饭里放少许的盐和醋,拌开,散掉一点水蒸气,然后包入一颗去核的咸梅子,这个就午餐了。

包好就可以带去上班当午餐了。

有一年多没有自己做过白米饭了,基本都是吃糙米和杂粮饭。白米饭好吃香甜,但是没有糙米有营养,现在,这个白米饭成了我家饭桌的稀客,不是不爱,是选择,尽管是粒粒的晶莹剔透,我还是用多看你的方式爱你吧。

我选择的食物,也在随着时代而改变,因为年龄,因为健康,因为种种。食物的改变,对料理的方式提出了更高的要求,好吃营养不破坏平衡,都需要我不断的接受新知识。就说这米饭,就有了多少的变迁啊。现在又回到了吃糙米的旧社会。还有不吃主食一族在壮大。




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所有跟帖: 

我都喫、就是不喫梅干的。据説原先江戸喫白米饭喫得脚気病流行、蕎麦麺一問世就流行開了、成了4大日本食之1 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:07:17

好像也听说过吃白米饭得脚气的说法。荞麦面我是真心不喜欢吃,应了那句好吃的不健康,健康的不好吃呢。 -喜鹊- 给 喜鹊 发送悄悄话 喜鹊 的博客首页 喜鹊 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:13:32

看当時的配菜(醤湯、咸菜、魚干這3種内輪流)、得脚気的可能性是比較大。現在配菜豊富了、白米饭長年喫也無関係了 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:18:54

上星期也従農家那得到些新米、和市販的所謂新米很不一様、很好喫。煮飯時放水是要比平常少点 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 18:59:40

就是说是营养不均衡导致的,不是白米饭引起的吧? -喜鹊- 给 喜鹊 发送悄悄话 喜鹊 的博客首页 喜鹊 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 20:00:43

从农家直接得到的米是非常的好吃,有一年和我老公去能登半岛,买到的新米非常的好吃。现吃现磨的米也好过市场里卖的精米。 -喜鹊- 给 喜鹊 发送悄悄话 喜鹊 的博客首页 喜鹊 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 20:03:09

日本那时流行的脚气病和我们现在所说的脚气病不是一种病。 -顶贴专用- 给 顶贴专用 发送悄悄话 顶贴专用 的个人群组 (0 bytes) () 11/14/2017 postreply 07:57:44

対、此脚気不是脚癬的意思 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (416 bytes) () 11/14/2017 postreply 19:15:52

看着流口水,但梅子包饭可能没啥营养吧,我很喜欢淀粉类食物,但现在不敢吃了,怕不健康。 -绿蚁采菊- 给 绿蚁采菊 发送悄悄话 绿蚁采菊 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 20:31:35

确实没有营养。做这个帖子就是为了一份久违的怀念。大米95%以上的营养都在稻壳里。即使这样,也一定要少吃米面。 -喜鹊- 给 喜鹊 发送悄悄话 喜鹊 的博客首页 喜鹊 的个人群组 (0 bytes) () 11/13/2017 postreply 23:01:56

这个梅子包饭连肉渣渣都没有,当午饭看着就饿。 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (0 bytes) () 11/15/2017 postreply 07:02:29

是的,饭团里是冷吃的主食,如果有了肉肉,会有凝固的油脂。一般会包入烤三文鱼或者吞拿鱼罐头。 -喜鹊- 给 喜鹊 发送悄悄话 喜鹊 的博客首页 喜鹊 的个人群组 (0 bytes) () 11/16/2017 postreply 21:45:18

我看上你的米饭了,我这里根本买不到这么好的米。 -小棒棒- 给 小棒棒 发送悄悄话 小棒棒 的博客首页 小棒棒 的个人群组 (0 bytes) () 11/15/2017 postreply 07:07:26

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