烤希腊鲈鱼 - 更好的了解鱼

来源: arge 于 2017-11-03 15:49:10 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (19194 bytes)

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夸下海口了，要写烤鱼 - 烤希腊鲈鱼(Grilled Greek Sea Bass)。做法几句话就能写清楚，但还是迟疑了一小会儿。其实重点应该放在更好的了解鱼，发掘各种鱼的种类和吃法上。

这种被希腊人称作 Lavraki，被法国人称作 Loup de Mer — the “wolf of the sea”，而被意大利人称作Branzino，被西班牙人称作 Lubina，笼而统之也叫 Mediterranean sea bass，它的拉丁学名是 Dicentrarchus Labrax 。

1. 我家的 Grilled Greek Sea Bass，好吃又简单，鱼肉口感鲜嫩细腻有弹性，它的鱼皮香脆。也尝试过其它海鱼，象 Red Snapper， Porgy，某种 grouper, 还有一些叫不上名的鱼等等，效果和性价比上都不如希腊鲈鱼。

纽约时报曾经专门有篇文章 “Raised on the Farm, Big in the City”，讲这种 Mediterranean sea bass 是如何火起来的：

先把烤希腊鲈鱼的做法总结一下：

原料只是鱼、海盐和柠檬，一点点油，没有比这更很简单的了，有莫有？当然你可以投入更多的香料，口味更浓烈些。我们觉得这种鱼的原味够好的了。

做法如下：

一磅左右一条的 Greek Sea Bass 清理干净洗净晾干（要晾得干干的，不带一点水的痕迹，否则鱼皮易破），用刷子刷点油，橄榄油或植物油都行；

Barbecue 炉子预热到500度（华氏），把鱼放在Grill上，烤7-8分钟，然后用烧烤的铁铲将鱼翻面，这时候要小心，不要将鱼皮弄破，继续烤5-6分钟后，移到盘子里。盛放鱼的盘子最好事先加热好（烧烤的牛排更应如此，避免受冷出水）；

挤柠檬、撒点现磨的海盐。吃时用刀沿着尾部平着往上将鱼肉切开，翻开后可以在鱼肉上面再略撒海盐，趁热鱼肉多汁时吃。

可惜我没有鱼切开后的横刨面图，暂且拿一张手机拍的在希腊吃的图充数，以后再换上我自己打造的真图。

2。领导在希腊某个餐馆吃的，也不知是不是希腊鲈鱼，人家健忘哈

补一张中午刚烤的：

3。超市买来的鱼，大概 $ 9/磅（常有特价, 也就是说常常不到9块 -- 我光顾得频繁），收拾得很干净，也新鲜，不算太便宜，但比起活鱼青斑 Green bass 来还是便宜些（通常要 $13.99/磅）。还有就是，不是所有的华人超市都有游水青斑卖。这家西人超市离家近，方便，随时就可以吃到新鲜的鱼，性价比还是蛮高的。

这种鱼味道鲜美，肉质细嫩多汁，没什么小刺，皮下肚皮那儿无脂肪，所以并无任何腥味异味，红烧、油煎都好吃。西人最常见的做法除了Grill 以外，还有 Pan-seared，Poaching 等做法。餐馆里经常会遇见 Sea Bass 的菜单，如果是欧洲、地中海、中东风味的餐馆，十有八九就是指的这种 Greek Sea bass，而不是那个叫 Chilean sea bass 的。

4。Grilled greek Sea Bass - 我吃过的最好餐馆之一的 Damas 的一道菜。这是盗图哈，比我家的要美貌。

5。Pan-seared Sea Bass fillet，也是 Damas 餐馆的，他们的鱼就是用的希腊鲈鱼。浸了很多的油大火 seared, 灰常好吃。

Photo of Damas - Outremont, QC, Canada. Sea bass

6. Pan-seared Sea bass fillet, 另一家法餐馆的，不记得哪家了。

7。这应该是中式 Poaching 的方法 - Moist Heating 水浸鱼。先烧一大锅开水，将鱼小心放入后转小火再熄火用开水烫熟，用烫水焗浸的方法刚好让鱼熟透又不过火，期间不需要翻身，然后浇上一层滚烫的葱油。这样做来的鱼肉鲜嫩，一点儿不亚于清蒸。也许用的游水鲈鱼（Striped Bass）？记不太清了呵呵。跟 Greek Sea Bass 最神似的亲戚一族。当然活鱼拿来清蒸效果巨佳，不会让你失望的。

8。家常红烧也美味，家里人少时老两口吃一条正好。没有青葱叶了只剩下葱头 ~:)

只对吃鱼倍感兴趣，但并不太了解鱼种（来龙去脉）的被害惨了。凭着自己的一知半解，我就来瞎说一通吧，如有不当之处请专家指正。

为什么我把它称作 Greek Sea bass 而不是其他呢？我们这儿的一个平民超市 PA （据说是中东人的超市，生意奇好）经常卖这种好吃的鱼，其他高大上的西人超市偶尔也有卖的，但并不常见。我就沿用 PA 超市给它的命名了。也许想特意区别于北美其他各种 Bass 鱼，以及想澄清餐馆喜欢把这种鱼一律称作 "sea bass"来混淆视听的做法吧。The bronzino 也好，Loup de Mer 也好，其实这是地中海一带早已被广泛养殖的深受希腊、意大利，西班牙、土耳其等国家欢迎的鱼。野生的应该很难吃到了，我们在超市或鱼市买到的应该都是养殖的。

从它的学名入手，WIKI 上介绍： “欧洲鲈（学名：Dicentrarchus labrax），或称舌齿鲈，是舌齿鲈属下的一种鱼类，在淡水和咸水中都可以存活，是欧洲重要的经济鱼类之一。广泛分布于大西洋东部、地中海和黑海以及欧洲的湖泊河流中。”

“除去野生的欧洲鲈之外，欧洲也有许多国家大规模养殖欧洲鲈。在1960年代大规模养殖技术普及之前，一般地点选在沿海的潟湖或水库中。希腊、土耳其、意大利、西班牙、克罗地亚和埃及是欧洲鲈养殖的大国。其年产量在2010年为12万吨。” 可以看出它受欢迎的的程度。这种鱼的适应性强 (5-28 度摄氏的咸水淡水皆宜) - 它好养，而且是肉食动物专吃小鱼小虾所以有“wolf of the sea”的美称不足为奇 - 它的肉好吃。

这里有个 Greek Sea Bass 的科普网页，介绍得很全面如果有兴趣可以细读：

http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Dicentrarchus_labrax/en#tcNA0078

在北美， "Sea Bass" 实际上是个非常混淆试听的叫法。记忆犹新的一次，多年前在一家颇有名气的法餐馆看到菜单上有"Sea Bass"，于是迫不及待地点了，结果此鱼非我想象中的 Chilean sea bass (而是希腊鲈鱼）- 这种智利海鲈魚的叫法实在太离谱，它跟其他 Bass 鱼种根本就没任何关联和相似性，真不知这种创意的叫法是如何出笼的。它的学名叫 Patagonian toothfish （字面上翻做“犬齿鱼”似乎比较合适），是野生冰冷海域的深海鱼，价格昂贵，如今市面上越来越珍稀，人类对美味珍馐的追求带来的滥捕导致这种鱼类濒临绝种，法律非常严格的限制捕捞。

9. Chiliean sea Bass, 已经有日子没吃了（几年前都要 5, 60 一公斤，现在影子都莫见）。也是 Grill 一下就特别的好吃，口感比较肥嫩，跟希腊鲈鱼大不一样。我家做的：

10。看看里面。。。只能说如今日子越过越“穷”了，这样的鱼也吃不到了，LOL

我们再来说说北美的各种 Bass 鱼。 Black seabass 是海鱼，黑海鲈好象分布美国东岸大西洋沿海一带，石斑鱼（grouper）家族中的一员，而 sea bass 这一族的鱼世界品种繁多，是不是就是香港人所泛指的石斑鱼？

还有一种叫 White Seabass 的，北美太平洋沿岸的一种海鱼，似乎跟 Seabass 一族无关，也跟白色无关（因为根本就不是白色的），名字叫得也太无厘头了。它属 “Croaker” family 而且是太平洋海域家族里最大号的一支。没机会在加州生活过，也没有吃过这种鱼，希望以后有机会见识一下。

去掉 sea 字，我们再来说说北美的各种 Bass 鱼。我也糊涂了，不知道Bass 是从那个意义上的分类。。。

通常，我们在华人店只买两种活鱼，一种是青斑（green bass），还有就是游水鲈鱼（Striped Bass），应该都是人工养殖的淡水鱼。曾经吃过五大湖区钓的鱼，Bass、Crappies、Walleyes 这几种都好吃，野生鲜活的哈想起都流口水，但已经说不出各种 Bass （smallmouth bass , largemouth bass 。。。）口味的区别了，那是因为N年没吃到钓的野生鱼了。

11。这是清蒸青斑