清香味美的“藕馅儿饺子”(转)

来源: 2017-11-03 00:56:21 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (8829 bytes)

藕,老北京人也称之莲藕、莲花藕,这种水中生长的植物,其营养价值和功效,人们几乎说得近乎神乎其神,什么清热凉血、益血生肌、健脾开胃、通便止泻,等等。藕,可以生吃、可以做菜肴、可以做营养价值高的藕粉、可以炸藕盒儿、也可以做藕馅儿饺子等。藕馅儿饺子,似乎老北京人中吃这种馅儿饺子的并不普遍,但是毕竟有不少人吃。有人说,这藕馅儿素饺子好吃,也有营养。对此,本人没必要说什么。实话实说,不如长话短说,今儿就说说我家吃的藕馅儿饺子。

写藕馅儿饺子之前,咱先说说这藕。我从小儿喜欢喝藕粉,这是受我母亲影响,因为我母亲特别喜欢喝藕粉。记得第一次到杭州出差,母亲特意叮嘱让我买些好藕粉回来,结果我到杭州后专挑价格贵的藕粉买,不同价格的藕粉各买2斤,装了整整一个手提包。我母亲虽然高兴,但是埋怨我买得太多了,结果我和我母亲及全家花了近一年时间才喝完这些藕粉。至于这鲜嫩的藕生吃,那自然感受到那鲜嫩的滋味儿;用藕做各种菜肴,如醋烹藕等,亦别有风味;那北京人喜食的炸藕盒儿,如今有些饭馆也卖;一些老北京美味吃食也离不开鲜藕,如江米藕、桂花藕及杂拌儿等。

喜欢藕,还源于这藕的文化品位,不少文艺作品,如戏剧、曲艺等节目中,都有藕一席之地。记得著名相声演员马季和他的搭档表演的一段儿相声中,逗哏儿的马季先生居然把这藕和象牙白萝卜生拉硬拽地扯在一起。当捧哏儿的问他,那藕中间有眼儿,象牙白萝卜中间是实心儿的怎么能归于一类时,马季先生说,用筷子把萝卜中间捅几个眼儿,不就是藕吗!这荒唐的发明,倒是把观众逗得哈哈大笑。再如,那部曾经受到批判的故事影片《清宫秘史》中,剧中人物珍妃,以皇帝想吃新鲜的藕为由,然后又斥责太监拿来的藕不新鲜,让他再去换一些鲜藕,而乘机把写着秘密的纸条儿塞进藕眼儿里,利用那贴身太监传递给支持皇帝变法的人。这说明,那些皇亲国戚也喜欢吃新鲜的藕。这类例子就不多举了。

现在,也有一些人喜欢吃藕馅儿饺子了,有些经营饺子的饭馆,也卖这种馅儿饺子。对于饭馆卖的藕馅儿饺子滋味儿如何,我不加评论。但是对于一些人强调这藕馅儿饺子必须是素馅儿,即馅儿里不放肉才有营养;也有人说,这藕馅儿里应该放进木耳、鸡蛋、口蘑等,我从来没吃过这样的藕馅儿饺子,接触的邻居、朋友中,也没有这么做藕馅儿饺子的,好在谁觉得怎么做好吃,就怎么做,他人没必要说三道四。不过,倒是听说有人喜欢吃素藕馅儿饺子。

说到我家做的藕馅儿饺子,不管是我母亲做的也好,还是我太太做的也好,用料和做法儿基本一脉相承。我家的藕馅儿饺子,主要是猪肉馅儿和藕混合在一起做馅儿。买来新鲜的藕后,先用开水焯一下儿,然后把焯好的藕用刀剁碎,如果有耐心把那藕切成碎丁儿,似乎更好。和馅儿时,必须多放油,油多油少,那饺子的味道和口感大不一样。我家做藕馅儿饺子要放很多肉馅儿,几乎与藕各占一半儿比例,那馅儿用油拌后,再适量放些香油,这样煮熟的饺子更有清香味儿。饺子的咸淡是否适中,那就要看厨师的水平了。

我喜欢吃油大的猪肉藕馅儿饺子,朋友们要是尝尝就会知道,这猪肉藕馅儿饺子虽然油多,但吃在嘴里绝对不腻,肉香、藕的清香、油香,加上那藕馅儿的特殊口感,越吃越喜欢吃。一般人吃饺子喜欢蘸醋,如果是山西老陈醋,吃藕馅儿饺子更开胃。有些人喜欢吃辣椒,而吃藕馅儿饺子时,在醋里放进辣椒油,更别有风味儿。我与众不同的是,吃藕馅儿饺子喜欢蘸酱油,那酱油里再滴上几滴香油;冬季吃藕馅儿饺子,则在酱油里滴些辣椒油,吃了心里热乎乎的。上世纪50年代末,我天津的外曾祖父来北京,特意给我家带来两瓶味之素酱油,这种酱油本身就具有特殊香味儿,如果吃饺子,尤其是吃猪肉藕馅儿饺子,要是蘸这种味之素酱油吃,我饭量几乎能增加一倍,因为太好吃了!不过要是真吃的量增加本人饭量的一倍,恐怕胃就要出问题了。但要是适量多吃点儿,吃完多活动、活动,那问题不大。

现在,市场供应应有尽有,我家仍经常吃猪肉藕馅儿饺子,而且多放猪肉馅儿,甚至有时候不惜用香油拌馅儿,这样的猪肉藕馅儿饺子就更香了!




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