流心奶黄月饼：如何包入较多的流心馅，且烤得不变形

来源: 健康美食于 2017-10-01 01:54:19 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6686 bytes)

本文内容已被 [ 健康美食 ] 在 2017-10-02 11:39:03 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

流心月饼由三部分组成：饼皮，蛋黄馅，和流心馅。
这款月饼无疑能量很高，做得好却绝对惊艳，完全可以演变成平日的一道甜点，配一杯好茶，也很小资。

制作流心月饼的技术正如紫色公主所说：烘烤过程的坍塌，爆浆与变形，常温下如何保持流心效果。
我觉得还有最重要一点是如何保持外层的松脆，中层的细腻，和内层的香醇，不同口感的交错。

我参考了下厨房的方子，首先考虑的饼皮，蛋黄馅和流心馅的比例。比如用50克的模，她建议流心5克左右。

我用的流心馅在7-9克。这个比例不注意几点可能还没有烘烤，压模时就漏馅了，这里的气温又这么暖和。

我采用的流心馅是castard 卡仕达酱，
饼皮保留类似曲奇饼干的制作，不赞同用广式月饼的饼皮，不搭配。

材料：

流心馅：（第一次做可以减半）

2个蛋黄，
15克糖
1-2 小勺玉米粉（决定流心的浓稠度）
1/2 小勺香草精
32 克淡奶油
285 克全脂牛奶
5-6 个咸蛋黄

1/2小勺 Grand Marnier

蛋黄馅：
45克黄油
40克糖
3个鸡蛋
80克牛奶，70克淡奶油
75克低筋面粉（或澄粉，更细腻）
35克玉米粉
30克奶粉

3 个咸蛋黄（可不要）

饼皮：

100克无盐黄油
30克糖
16克鸡蛋 (只用蛋黄更好）
18克淡奶油
180克低筋面粉
12克玉米粉
1克盐

做法：
流心馅（建议第一天只准备流心馅）
咸蛋黄用food processor 搅碎
1. 将牛奶和淡奶油倒入锅中，小火煮沸。
2. 同时在一个比较大的容器内把蛋黄，糖，和玉米粉搅拌均匀，将1倒入2中，加入咸蛋黄搅拌均匀后重新倒入锅中。
3. 加入香草精，Grand marnier 小火煮至粘稠。煮的时间和加入的玉米粉量决定流心馅的浓稠度。
4. 煮好后倒入量杯中，盖上保鲜膜稍微放凉。用巧克力或其他的模子分装流心馅，模子不可以太宽超过月饼模的宽度。
我在一个称出2个流心馅的重量，然后用的时候一分为二。
5. 流心馅冷冻过夜。不是冷藏。

蛋黄馅的制作：
1. 跟制作蛋糕类似，黄油加糖，蛋稍微打发，加牛奶和淡奶油，在拌入粉类。
2. 关键，隔水加热同时不停把附着在容器底部凝固的部分刮起，搅拌至粘稠。不能太干或太湿，否则不好包入流心馅。
隔水加热比直接炒更细腻，不会有小疙瘩。
3. 做好的蛋黄馅用保鲜膜放入冰箱冷藏。

饼皮制作比较简单，遵循曲奇饼干的制作就行。也是打发黄油，加糖，加液体部分，加粉类。不要揉太久，成团后醒2个小时。

然后把饼皮15份左右，每份20克；
蛋黄馅 15-20份，每份23-25克；
流心馅每份 7-9克，有剩的，留着下次备用或趁热直接吃已经很美味。

包大的流心馅的技巧：1. 先准备饼皮，把饼皮放在两块保鲜膜之间擀成中间稍厚厚，四周薄的饼皮；
2. 从冰箱取出流心馅，包入奶黄馅中，不要包入空气；（如果太粘，可以手上抹一些熟粉）
接着包入饼皮，表面抹少量熟粉，马上压膜到一个可以冷冻的盘子。全程的重点是流心馅不要融化掉。动作要快而温柔。
3. 压好模的月饼马上冷冻，建议过夜。

不可以像一些人建议的那样将流心馅包入奶黄馅后冷冻再包入饼皮，再冷藏变软后压模。这样是容易包入饼皮，
由于流心馅在冷藏过程中随着蛋黄馅融化，压模就成问题了。当然流心馅量比较小的话就可行了，不过手续也多了一些。

烤的技巧：1）第一次用1个先试试，小烤箱就行
2）430-440F烤10分钟，烤箱先预热几分钟。（小烤箱就行）
3）同时准备蛋液（一个蛋黄，一勺蛋清，一点酱油，一点蜂蜜，拌匀）
4）10分钟后快速抹蛋液，然后继续烤3-5分钟。

这样烤缩短时间，在内部过分膨胀之前将月饼烤熟。由于月饼已经充分冷冻，烤的时间又不是太长，所以避免了

月饼坍塌或爆浆。

从来没有辛苦码这么多字，希望大家都能轻松做成功。

没有烤的冷冻月饼保值期长，想吃时随时烤几个，肯定流心，皮又酥脆。不用担心放久了流不流心的问题。

更多我的博客文章>>>