[下厨记 VII]番茄秋葵炒鸡块

来源: 梅玺阁主于 2017-09-10 21:48:39 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7598 bytes)

先打个预防针。纲上看到这篇的朋友，请不要在留言中说“现在的鸡激素很多，好几年不敢给孩子吃了”、“鸡腿是红肉，不健康”之类的话，我的《下厨记》系列只讨论好吃，从来不讲健康和营飬的；如果是看纸质书有了上述的想法，那么我们一分为二来看待这个严肃事件。

一种情况是你站在书店翻看时正好看到这段，心想“这个作者怎么吃鸡啊？！现在的鸡多不健康呀！”。那么你应该做的，就是放下这本书，然后离开这个区域，到对面角落里的医学飬生类书籍区域，购买《沈氏女科600年:女人会养不会老》、《高等医药院校试用教材:中医养生学(供中医养生康复专业用)》、《脸上的真相——民间中医“解毒”现代身体》等，相信你会喜欢的；同时建议再到二楼的中国文学区域，给孩子买上一套《弟子规》，如果是女孩子的话，别忘了《女儿经》。

还有一种情况，是你买了我的书，看到这里，有了这样的想法，那我建议你哪怕要退书的话，也把剩下的读完。一来，看白书不影响健康；二来，没准你看完整本书就喜欢上这本书了呢？不过那你可得破费，这本书一套至少有七本，以后还会有第八、第九、第十本的。

这年头，要找到好书不难，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了这句，那么恭喜你，你找到一个了。

对的，我们今天说鸡。

我妈总是认为美国人很“作孽”的，因为他们“吃来吃去就吃点鸡胸”；上海话中“作孽”是“可怜”的意思。暂且不说美国是不是只有鸡胸吃，在我看来，就算老是吃鸡胸，也不可怜。我妈怕是被中国的鸡汤吃伤了，中国的鸡汤是用老母鸡炖的，鸡腿鸡翅稍可食，但是鸡胸就又老又柴了，的确没啥好吃，我妈老是说“白肉么顶没吃头了”。

美国的鸡不一样，长得就不一样，美国女人的胸大，美国鸡的胸也大，个个长得象健美冠军一样，挺胸收腹。美国鸡的二片胸肉，可以做一大盘菜。美国的鸡胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你还别说，这种速成鸡，主要成份就是水，所以不管是胸肉还是腿肉，都很嫩，特别适合不会做菜的朋友，因为烧不老，让你很有成就感。

美国人的确认为鸡腿不健康，所以鸡胸反而卖得比鸡翅鸡腿贵，最好玩的是美国的翅根卖得比翅中还贵，如果你去Wingstop买鸡翅吃，都要翅根的话是要加钱的。我有时在超市的烤鸡翅摊挑翅中买，美国人绝对不会为此侧目，多半会想碰上了个“洋盘”中国人，以同样的价钱买不值钱的部分。

美国超市中，除了整鸡之外，分割的只有鸡胸、鸡翅和鸡腿卖，没有脚没有内臓没有鸡壳子，除了少量拿到亚洲超市外，据说大量都出口到中国去了，美国鸡的脚也大，让广式茶点中的凤爪上了一个新的台阶。

超市中的鸡腿，有三种，一种是去皮去骨的；一种是琵琶腿，也就是“drumstick”，就是鸡的膝盖以下脚爪之上的部分，圆圆的一截，鼓槌，很形象。

还有一种，我们叫做手枪腿的，英文是“thigh”，大腿连小腿，象把手枪似的，也很形象。好玩的是，这种腿是最便宜的，COSTCO卖起来是六块一卖，也不过几十美元而已。COSTCO的东西很实惠，问题就是量太大，六包手枪腿，每包有三只，你总不能吃十八只大号炸鸡腿吧？我打算至少用它们来做六道菜。除了仿豪大大鸡排、左公鸡（腿）、盐水鸡（腿）、橘汁鸡（腿）（orange chicken）之外，我又“发明”了一道“番茄秋葵炒鸡腿”，味道想当好，今天说出来让大家也试试。

COSTCO的手枪腿是凑好份量的，一磅一包三个腿，买来量多，放在冰箱的冻库里，不能全放冷藏，你不可能天天吃鸡腿吧？时间一长，还是要变质的。把鸡腿化冻，洗净，然后去骨；用刀对着大骨切开，沿着骨缘切入，慢慢地把腿骨剔出来。

很奇怪的一件事是上海的手枪腿有二根连着的腿骨，我在这里买的只有小腿骨一根，大腿骨已经被去掉了，这就使得去骨更方便了。不要指望拿鸡腿骨再烧个汤底出来了，这种鸡骨直接扔掉，想要利用就是浪费水浪费火。

把鸡腿切块，我是喜欢吃鸡皮的，所以直接就切了；如果有人不喜欢鸡皮，整张扯掉就可以了，鸡腿皮可能是鸡身上最容易扯掉的了。切大块，这种鸡肉水份多，容易缩，所以切得大一些，我是等分地横竪各二刀，切成九块，特别大的话就二刀加三刀，变成十二块。

把鸡肉块放在一个容器里，生粉、盐、黑胡椒，拌匀，拌到每块都沾到生粉，如果拌不匀的话，可以放一点点料酒，当水用嘛。

还要点秋葵和番茄，我用了二种番茄，二三十枚小番茄，也有叫樱桃番茄的，也有叫圣女菓的，反正就是那种小番茄，每个对剖，把平的一片放在平底锅里，加一点点油，小火先烘起来。普通的番茄我用了二个小的，剁成泥，用来调味。据说番茄是天然食物中含“味精”最多的，只是不知道是在哪个范围里测定的，我觉得蛤蜊比番茄鲜多了，但有人告诉我那是因为蛤蜊含盐的原因。

再切一点秋葵，把顶上硬的切去，然后也对剖，变成二个半只的秋葵；待小番茄软焦，把番茄泥和对剖的秋葵一起放到锅中，用小火烧着。

与此同时，起一个油锅，中等的温度，把沾了生粉的鸡块放入锅中煎；放了料酒的难炸一点，要把料酒炸干才行，不放料酒的，就方便一些了。

二个锅子同时进行，一边小火烧着秋葵番茄，一边中大火炸鸡块，鸡块多，要分几次炸，先把“壳”炸硬，挟出来，最后一起放在锅中炸，直到“金黄”。

把油滗掉，然后将一个锅中的东西倒在另一个锅中，随便哪个倒哪个都行。

然后开大火，炒。我的调味是一点点生抽、一点点醋，再加一点点糖。烧这道菜的时候，我正好开了一罐啤酒，随手就倒了小半罐到锅里，大火烧到半干，装盆上桌。

事实证明那小半罐啤酒起到了画龙点睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，吃的时候每一块都从底下挟起来。由于炒得快，哪怕浸在汤汁中的鸡块还是有脆劲的，与秋葵搭配，很爽口的感觉。

有趣的是，那天我突然很想吃白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想吃整只的，于是我煮了二个鸡蛋，每个切成四块，放在了那盆菜上面，居然还挺搭的，你不妨也试试。