板井小炒(29)夜话面条:从阳春面到芝士焗面

来源: 2017-09-06 19:47:22 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (13312 bytes)
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绿扬城郭的面条做工之精细、味道之鲜美让扬州人自豪无比,大有广陵面条甲天下的意味。

富春茶社、冶春茶社、共和春、小觉林等都是怀拥百年历史的餐馆,白案红案久负盛名。说起面条,曾几何时,富春的虾仁面、冶春的阳春面、共和春的饺面、小觉林的麻油汤面都是舌尖上的美馔。每次回扬州,都要去冶春与共和春寻找儿时的美味记忆。

在绝大多数家庭上不起馆子的年代,人们对面条的追求就达到了境界:色、香、味、型俱全,既经济饱肚,又美味解馋。

以阳春面为例。考究的人家买回廉价的鸡架和筒子骨熬汤做底汤,多数人则直接用面锅里的碱水汤抵挡一下。调料多取自地产的三和、四美虾籽酱油,经熬制后酱色浓厚、酱味浓香。三宏碗蒸烫后入酱油、撒白胡椒粉和绿色青蒜花儿、挑入一坨子荤油、淋几滴麻油,再入高汤或面汤,杈入二次翻滚后的水面,即为大众版阳春面。

初来蒙城,见华人超市有各式筒装挂面,非常激动,但也无法做出纯正的大众版阳春面。陆续开了两三爿兰州拉面店,其味与阳春面相去甚远,生意却挺火爆。蒙城难道没有更为好吃的面条了?

购得一台面条机,实为制作意大利面的压面机。咱家用它做起了中国式水面,基本找回了水面的嚼劲。从国内弄来河虾籽,自种的水蒜出了青蒜叶......阳春面蒙城版顽强诞生!

初到六朝古都读书时,鼓楼边坐落着一爿知名的面馆,叫三六九。三六九,样样有。这店的凉拌面和炒面记忆犹新。买了面筹,即可从整齐排列的挑一盘自己中意的凉面。若想吃炒面,则可注目面条师傅颠锅翻炒,做出酱色浓、味道鲜的面条。

八十年代,草场门大转盘往西就开始逐渐荒凉起来,但教院后门马路对面的一家杂货店生意却挺火。生平第一次在那店里买到意大利面spaghetti。没有有英特网,更没有下厨房APP和文学城私房小菜群可以讨教,愣是用单身宿舍门口的煤油炉做过一碗碗嚼劲十足的汤面和炒面。价廉物美!

转眼三十余载逝去,对面条的钟爱却没有停止,常做汤面和炒面。翻看面条留影,花色品质还真不少,有图片为证。

昨晚回家,得知家人的晚餐都有着落,于是做了一份炒面。炒面过程中想到前不久在Scores 点过的一份炒面,入口难,吃起来挺香,是一份放了basil和奶酪的芝士炒面。灵感顿生,做芝士焗炒面!

【食材】面条 约二两、芝士三片

【配菜】青椒、彩椒、虾、香肠

【调料】葱、姜、蒜、花椒、豆豉酱、料酒、酱油、枫糖浆、盐、醋、荤油、麻油

【做法】

1、宽汤下面,二次翻滚后漏勺捞起,过凉水,沥干备用

2、葱姜蒜、滑稽、豆豉酱油锅爆香 ,入虾和熟香肠片翻炒片刻后,加入青椒和彩椒炒至六成熟,装碗备用;

3、锅入酱油(生抽与老抽)、荤油、醋、盐、枫糖浆、温水熬煮酱色均匀的汤汁,入凉面及配菜,高火翻炒均匀即盛入焗碗;

4、用芝士片覆盖焗碗之上,入微波炉或烤箱高温加热至芝士融化起香,即可出炉食用。

美食,顾名思义,就是美观、美味的食品。大凡经过加工而得的美食无外乎就是将简单的食材进行复杂化处理,冲击视觉从而让人获得视觉满足感,或是挑逗人们的味蕾,增进食欲,催生味觉的满足感。

简单到底的面粉,从制作成面条,到适用于不同的烹饪手法,出落成风味各异的美馔,是人们对美食的喜爱,更是对美食的追求。从念想儿时舌尖上的阳春面,到不按章法制作芝士焗面,是对美食的探寻,更是对美食的认知提高。


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出炉啦!诱人! -外婆真传- 给 外婆真传 发送悄悄话 外婆真传 的博客首页 外婆真传 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 20:14:47

面面俱到啊 -蜜三刀- 给 蜜三刀 发送悄悄话 蜜三刀 的博客首页 蜜三刀 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 20:17:40

很馋人的面条。 -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 20:31:54

漂亮的面 -jmzjmz- 给 jmzjmz 发送悄悄话 jmzjmz 的博客首页 jmzjmz 的个人群组 (0 bytes) () 09/06/2017 postreply 21:00:38

面很好。芝士在哪里? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 09/08/2017 postreply 15:10:55

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