2017-08-27 张毅伟 欧洲时报
云南过桥米线、黄山臭鳜鱼、常熟叫化鸡，这些都是中国人耳熟能详的美味佳肴，这些中国名菜有着一个共同的特点他们都诞生于机缘巧合之中。法国其实也有这样一批美食，它们的出身有的蕴含智慧，有的颇具诙谐，有的则充满着传奇色彩，但不管怎样有一点是肯定的，它们的诞生仿佛就是上天的安排！
阿旺桥薄脆黄油饼干：多放的那一勺黄油
被英吉利海峡和比斯开湾双双环抱的布列塔尼大区完美地避开了一切常人眼里的法国特产这里不产葡萄酒不说，还几乎是一片奶酪荒漠它是唯一一个不具有原产地命名标识奶酪的法国大区，这里的奶酪品种少得可怜，而且都没什么名儿。在法国这个戴高乐将军口中几乎每天都能换一种奶酪不重样的国度，这实在算不上是什么光彩的事儿。不过天无绝人之路，富饶的海洋为布列塔尼人捎来了肥厚的生蚝，温润的空气则让苹果树遍地开花，孕育出让这些凯尔特人后裔引以为傲的苹果酒。除此之外，五花八门的奶油饼干挑动着甜食爱好者们的味蕾。
1890年，菲尼斯泰尔省（Finistre）阿旺桥镇（Pont-Aven）的一家面包店师傅在制作传统布列塔尼酥饼（Palet breton）的时候称错了原材料的分量，结果本应厚实松软的成品却意外地变得轻薄酥脆，阴差阳错间这位马虎大意的面包师创造出了一种全新的奶油饼干阿旺桥薄脆黄油饼干（Galette de Pont-Aven）。这个意外诞生的产物有着比其前辈更为丰富的口感，入口后先是清脆地绽裂开，等到触及舌尖的那一刹那又随即融于无形之中，霎时间迸发出香浓的奶味，充满整个口腔，可谓层次分明。而赋予其这种绝佳体验的正是布列塔尼黄油。
首先，黄油的含量极其讲究，其比例一般占到百分之三十左右，远超其他同类饼干；其次则是黄油的品质。作为这种饼干的正统延续者，陶妈（Traou Mad，布列塔尼语中意为正确的选择）手握当初那位面包师傅的独门秘方，自然不会容许浓缩黄油、黄油粉等自诩为黄油的替代品以次充好，正宗的阿旺桥薄脆黄油饼干使用的是新鲜黄油，这也使得其与市面上95%的饼干类商品划清了界限。
艾克斯卡里颂杏仁饼：宫廷糕点师妙手偶得
法国南部源源不竭的煦日和风把普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区（Provence-Alpes-Cte dAzure）送上了多个产量冠军的宝座，当地富足的蔬果鲜花有着其它大区无法企及的巨大收成。不过抛开薰衣草和橄榄这些妇孺皆知的土特产不说，当地有一种美食可谓是集普罗旺斯的灵气精华于一身，既有着花瓣娇艳欲滴的外形，又带着蔬果沁人心脾的芳香，吃在嘴里却又散发着干果的清甜，这就是普罗旺斯地区艾克斯（Aix-en-Provence）当地最具盛名的美食遗产卡里颂杏仁饼（Calisson dAix）。
在中国，荔枝素来有着妃子笑的美名。满载新鲜荔枝的马车一日千里北上京师，只为博得杨贵妃会心一笑。而在法国，妃子笑这个颇具意味的爱称非艾克斯卡里颂杏仁饼莫属。传说十五世纪那不勒斯国王兼普罗旺斯伯爵勒内德安茹（Ren dAnjou）娶了性格乖戾的让娜德拉瓦尔（Jeanne de Laval) 为妻，婚礼上宫廷甜点师欲讨这位冰山美人的欢心，将蜜饯和杏仁捣碎搅拌在一起，制成软糯丝滑的糖糕，再在上面铺上一层松脆的蛋白糖霜，便创造出了一道不同口感交织在一起的独特甜点。让娜尝过之后，瞬间绽放出了久违的笑容。一个朝臣见状，惊讶地问道：是什么让王后如此高兴？旁人回答道：是爱抚。（奥克语：Di Calin soun.）从此这道金灿灿的宫廷上品便有了卡里颂（奥克语：Calissoun）这个充满爱意的名字。当时的那不勒斯臣民若是看到一骑红尘妃子笑的景象，想必不用猜就知道那准是王后爱吃的卡里颂杏仁饼来了！
这份十五世纪的菜谱一直流传至今，如今的艾克斯有着十三家卡里颂杏仁饼制造商，它们共同的秘方是：三分之一出产于地中海地区的杏仁，三分之一以卡瓦永蜜瓜（Melon de Cavaillon）制成的蜜饯和三分之一糖浆。有时厂商也会使用索利耶蓬无花果（Figue de Solls）或是科西嘉小柑橘（Clmentine de Corse）来制作蜜饯，但不管怎样，万变不离其宗，艾克斯卡里颂杏仁饼使用的每一样原材料都必须符合产地规定，容不得一丝含糊。
除了因巧合制成的糕点外，法国同样有许多因天赐巧合制成的美味糖果。一粒茴香籽、一朵紫罗兰、一片薄荷叶，一颗小小的糖果内或许暗暗涌动着难以估量的强大力量！而同样地，谁又能知道，当初一个不经意的举动竟成就了一份亘古不变的世纪情怀！或许有时候巧合即是注定，偶然亦是必然
弗拉维尼茴香糖：修道院中的一道灵光
谈到勃艮第地区的土产，若是一个劲儿地只提葡萄酒那未免有些老调重弹了。在这个享乐主义至上的地域，美食就和当地的土壤气候一样变化多端。当地和葡萄一样有着悠久种植历史的植物，除了芥末，恐怕就属茴香了。这种口感独特的香料具有健胃消食的神奇功效，自古以来一直受人青睐，早在古罗马时代人们便有将这种茴香制成蛋糕的习惯，供饭后食用。公元1世纪，罗马人将茴香籽带到新征服的高卢地区，为日后弗拉维尼茴香糖（Anis de Flavigny）的诞生埋下了第一颗种子。
茴香不仅能够防止胃胀、缓解消化不良造成的胃部不适，还能去除体内毒素，提高人体免疫力。值得一提的是，茴香在法国还有一个有趣的别名追夫灵药（rattrape-mari），因为人们相信它能帮助女人挽回因忍受不了口臭而离自己而去的丈夫。
被列为法国最美村庄之一的奥泽兰河畔弗拉维尼（Flavigny-sur-Ozerain）是勃艮第地区的一座中世纪小镇。公元八世纪，当地圣本笃会修道院的修士想到了一个绝妙的点子。他们将青翠欲滴的新鲜茴香籽撒入糖浆中来回翻动，任其轻盈地裹上一层又一层洁白的糖衣。这样制作出来的最终成品如鹅卵石般光滑闪亮，吃在嘴里弥久留香，口味辛辣的茴香从此与糖果画上了等号。这些令人欲罢不能的白珍珠深受王侯将相们的喜爱，路易十四国王更是堪称骨灰级粉丝，据说他的口袋里常备一盒弗拉维尼茴香糖，从不离身。
所幸的是，这个和教会组织息息相关的糖果制作传统并没有在法国大革命中付之一炬，茴香糖的原始配方被完好地保留下来，修士的工作则被小型手工业者取而代之。二十世纪上半叶，茴香糖厂经图巴（Troubat）家族接手，后者不遗余力地将这个法国古董级糖果品牌发扬光大。巴黎火车站和地铁站的第一代自动售货机中陆续出现了弗拉维尼茴香糖的身影，印有动人爱情故事的精致铁盒令人爱不释手，俘获了一代巴黎人的芳心，后又走出法兰西国门远销欧洲其他国家、阿尔及利亚乃至北美地区，年产量一度突破250吨大关！
如今的弗拉维尼茴香糖不仅限于茴香一个口味，还有紫罗兰、薄荷、甘草、柠檬、玫瑰花、橙花、黑加仑、生姜、小柑橘等多种自然香味可选。尽管如此，人们还是习惯叫它茴香糖，这个串联起数代人无数回忆的亲切称呼。
图卢兹紫罗兰花糖：糖果店老板独辟蹊径
图卢兹凭借其玫瑰之城的美誉闻名于世，满城清一色的砖红色建筑在阳光的渲染下映透出变化无穷的玫瑰色，时而浓艳，时而素雅，煞是好看，所谓淡妆浓抹总相宜。不过中文译名中的玫瑰二字难免有望文生义之嫌，玫瑰之城中实则难觅玫瑰花的踪影，未免有些徒有虚名。相比之下，其紫罗兰之城的别名可谓实至名归，这种羞怯内敛的淡紫色花朵开遍图卢兹的每一个角落，为这座柔情似水的南部城市平添了一抹温婉的色彩。
你知道吗？拿破仑一生十分钟情于紫罗兰，这种象征着谦逊和腼腆的淡紫色花朵曾是他和妻子的定情信物。在被流放至厄尔巴岛之前，他曾许下豪言壮志，立誓一定会带着紫罗兰卷土重来，他也因此被追随者们尊称为紫罗兰之父（Pre la Violette）。事实的确如此，他的满腔豪情没有付之东流，紫罗兰最终见证了一代天之骄子的强势回归。
而要说起图卢兹和紫罗兰是如何结缘的，则要从拿破仑三世说起。1850年，拿破仑三世手下的一名图卢兹士兵征战归来，带回了意大利帕尔玛当地的紫罗兰赠送给爱人，紫色的花蕾从此在其故土尽情绽放。这种凛冬不会凋谢的花朵受到了当地菜农的一致好评，当地紫罗兰种植业如日中天，产量于二十世纪上半叶达到巅峰，600多名兢兢业业的耕种者为图卢兹赢得了紫罗兰之城的美名。
当地由此也诞生了一批以紫罗兰为原材料制作而成的衍生品，紫罗兰花糖（Violette de Toulouse）便是其中之一。1890年，图卢兹的一位糖果店老板突发奇想，把去梗的紫罗兰蘸上糖浆，如此结晶而成的糖果完好地保留下一整株花朵的外形，既可直接食用，又可用来装饰甜点，这项新发明从此广为流传。如今的紫罗兰花糖由法国著名的糖渍花朵制造商甘蒂花（Candiflor）品牌独家生产经营，但规模化生产并不意味着抛弃传统。时至今日，厂家仍坚持使用全手工制作工艺，更令人难以想象的是，制作这样一小块不起眼的糖渍花朵竟需要不下三个月的时间！
煞费苦心只为全手工制作
所有用以制作糖果的紫罗兰鲜花都将经过人工采摘并去除茎叶，以保持花朵的最佳形态不被破坏。处理完的花朵会被浸入到温热的秘制糖浆中进行一番沐浴，而其温度和配方作为厂家的最高机密受到严格的保密处理，不予外泄。随后，这些出水芙蓉们将会披上一层糖粉，在70C的烘箱中烘制4-5天时间，使糖衣充分包裹其外。然而这还远没有结束，烘制完毕后这些略施粉黛的紫色美人花还要在阿拉伯胶和染色糖浆中反复翻滚好几次，最后再放置到通风处完全晾晒干。这样制作出来的图卢兹紫罗兰花糖口感细腻，咬碎在嘴里花香四溢，回味无穷。若是放几片在香槟酒里，更能让紫罗兰的芳香在整个玻璃杯中回荡，给香槟加上一层无与伦比的绝妙口感！
康布雷薄荷糖：弄拙成巧的蠢事儿
由两个北方大区合并而成的上法兰西大区（Hauts-de-France）在吃这一方面实在是没有得到老天的眷顾，论气候条件远远比不上法国南部，论地理位置又不如邻近同样靠海的诺曼底大区和布列塔尼大区来得海产丰富。电影《欢迎来北方》（Bienvenue chez les Chtis）里当地人拿马鲁瓦耶奶酪（Maroilles）蘸咖啡的桥段想必让很多人记忆犹新，这部创下法国最高票房纪录的喜剧电影一定程度上加深了人们对法国北方美食的成见。
北方人难道只会煎炸炖煮各种薯类吗？当然不是！您或许不曾想到，常年阴雨相伴的上法兰西大区是全法蔬菜种植面积最广的大区，这里的蔬菜不仅种类丰富，还有很高的质量。啤酒、华夫饼、奶油糖塔，这些都是北方人引以为荣的地方特产。除此之外，据说这里还有一种号称一直被模仿，从未被超越的薄荷糖果，成为人们眼里不可替代的北方骄傲。
两个世纪前，康部雷镇（Cambrai）上一位名叫艾米尔阿富山（Emile Afchain）的小男孩在帮父母熬制水果香糖的时候，错把薄荷放了进去。为了掩盖自己的这一过失，他忙不迭地揉搓糖膏直至薄荷的颜色消退殆尽为止。被蒙在鼓里的父母将艾米尔的这一杰作拿到市场上去售卖，却收到了意想不到的反响，食客们纷纷回过头来询问此次糖果更胜以往的秘诀。父母又好气又好笑地说：傻孩子，瞧你这回又干了什么蠢事儿？长大后，艾米尔将自己的发明创造正式投入市场，当初父母口中的蠢事儿转眼间成了薄荷糖的官方名字康布雷蠢事儿（Btise de Cambrai）。
康布雷薄荷糖的标志性特征便是通体缠绕的一条彩带，颜色随着口味的不同而变幻，有诺曼底的苹果味，有布列塔尼达的咸黄油焦糖味，有图卢兹的紫罗兰味，有马赛的茴香酒味这种名字蠢蠢的薄荷糖足以让食客一饱法国各地风味，为人送来清凉的同时，还能促进消化，深受外国消费者的欢迎，就连迪拜、越南和斯洛伐克的人们也都亲切地叫这种糖果蠢事儿。康布雷薄荷糖现已被列为法国国家美食文化遗产，而谁又能想到当初这样一桩不经意的蠢事儿最后能竟得到捞得这样的名分呢！
（欧洲时报/ 张毅伟）
编辑：海喵
