从有一腿开始

从有一腿开始

是啊，有了一腿咋办？

噢，不是人腿，是猪腿。

我住的这镇上有个肉店，是地区远近闻名的有近百年的名店。它是从3代之前的养猪的农场主传下来的，分店也有好几家。猜就是现在所谓的“驰名商标”的东东。反正就那样呗。

去的时候，本来只想买些个廋的排骨啥的。和店里相熟的一个叫里克的小伙说话，“绑”的一下，撂下了一整腿儿。说，新鲜，才宰的，你整个拿去！哎呦喂，才30刀！

一切从“贪心”开始的。

让它把蹄子割开，之后大腿切了另外做了，以后腌火腿。这中腿蹄膀，烧了家常的卤蹄。

以前写过大卤蹄膀，费事不说，光把老卤汁拿出来化冻，完事了还要冻上。家常的卤法和“红烧”差不多，好处有倆：

1.快手，1.5小时就能吃上。

2.做法干净的话，卤汁过滤以后，稍微收水之后，就是肉皮冻。小酒好菜。

开做（照片满网上都是，这次就成品吧）！

先净锅开水里下20粒四川花椒，4片姜，10毫升黄酒。把洗净拔了毛的猪腿，分块下去汆掉血水，去掉腥味。之后出来凉凉，刮洗干净。

再中号的深锅，少油煎香2颗八角，2大根桂皮，4片姜，之后下面垫上些鲜竹根（可替代象葱头啥的）防止糊锅，下去猪蹄和蹄膀，加水没过。加料酒，冰糖和生抽，老抽（为了颜色，可选）。烧开后进一步撇去浮沫，转慢火1小时，成了。

注意：喜欢出品“有嚼头”的，40分钟后，用筷子戳一下，将将戳得透即好，不要太烂啦。

熄了火之后，不要急着捞出来。就算想马上吃，捞出来一小块将就吃，其它放会汤里浸泡过夜，这样才更加入味。

下一步，就是泡好的蹄膀，捞出来，开吃！

别忘了，把汤汁再敞开锅煮20分钟吧，收了些汁以后，滤掉渣，放进容器里。凉了再摆冰箱里，第二天就是皮冻啦。

看，切开的蹄膀。这盘配啥素菜，都是一餐！

这些竹根，横着切片（盘中上面的），很好的凉菜，辣椒不辣椒，自己喜欢！

汤汁的另外的用法，可以烧其它素菜，调味。哪，这盘是酱汁鲜笋衣。

 

蹄膀切开来颜色还是好呢，看。

细部。

周末做的澳门葡式蛋挞，按照方子一点一点称重做的，估计方子的量上不太准确，所以奶黄的表面没有焦糖色的圈圈。进一步精调方子，是必须的。等下一批出来，看会否改善。

一周快乐！

所有跟帖： 

• 海大厨越来越幽默啦！ -紫色布- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 11:47:06

• 有人最近爱唠叨：什么满街绿帽子，有一腿。。。 -albatross- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 12:00:34

• 没有那么严重啦：））幽默一把也是可以的。你有一腿，煮了下酒不是很美？ -海尾归- ♂ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 13:30:05

• lol,想起前几天有人贴的熊掌。乖乖。 -albatross- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 14:50:40

• 我没有看到呢，现在还有人吃熊掌啊？关起来没有？还是被德国人个吃掉了？：） -海尾归- ♂ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 14:59:09

• 原来楼主是跟朱小姐有一腿啊。 -woyawoya- ♀ (193 bytes) () 03/14/2017 postreply 15:39:36

• 有标题党之嫌：））腿有了，下酒可好！ -海尾归- ♂ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 15:45:32

• 上当了，我是来看人腿的，猪的腿从来不想看。 -翩翩叶子- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 17:35:36

• 我也是的，都说是贪便宜了：）） -海尾归- ♂ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 18:30:34

• 世道真是变了呀，这事儿也敢敲锣打鼓的说！ -Omi_Omi- ♂ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 20:31:14

• 真的？不就是吃嘛，没啥敲锣打鼓的：）） -海尾归- ♂ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 20:38:56

• 大厨佳作好馋人啊！ -享受生活99- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 22:32:52

• 真是解馋 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 03/15/2017 postreply 07:40:05

• 这一腿太残酷！切，割，腌，卤，烧 ... ... -高斯曼- ♀ (73 bytes) () 03/15/2017 postreply 09:27:31