【家常便饭】差点灭绝的菜中化石 - 压韭茄子

来源: 山菊花于 2017-02-06 12:08:51 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (48847 bytes)

【山菊按：】本周工作比较忙，没来得及写新菜。一转眼年就过完了，大鱼大肉的一定都吃了不少，今天就推荐点清谈的蔬菜吧：）

2:48JT - 梦之果来自秋爽斋

差点灭绝的菜中化石 - 压韭茄子

【懒人菜谱23】

发表于 2012-9-23

朋友推荐一个节目：《快乐生活一点通》，看了几期，俺挺喜欢！它介绍的多是百姓餐桌上的家常菜，有时还伴随些动人的故事~~~比如俺山寨的这道菜。

一个年高的婆婆胃口不好，孝顺的子女想方设法给她做好吃的。老人却怀念几十年前单位小姐妹常带来分享的一道凉菜。老人只记得菜里有茄子和韭菜，还有点辣，可惜她不知道做法。家人买了材料，却怎么做来都不是老人记忆中的美味，于是向节目组求救。

节目组的工作人员踏上了走街串胡同的寻访之旅~~~大多数人都摇头。少数老人依稀记得小时候吃过，可惜都是奶奶姥姥辈的拿手菜，老人去世后，这道解放初期还相当家常的菜，居然就快失传啦！

多方寻找不得，节目组调整了思路，改问京城各路大厨。终于功夫不负苦心人，有个安大厨说他会做的有道菜，有可能就是老人记忆中的美味。安大厨并且说这道菜不是他做厨师后学的，也是家里老辈人常做，他也就学会了。

于是安大厨演示了做法，然后节目组送菜上门。已经吐字不清的老奶奶吃得很香~~~还张大嘴，说我都吃完啦：）

看完这个感人的故事，正好要用的材料俺家冰箱里都有，做法也非常简单，就动手实践了~~~下面是实验报告：）

安大厨说这道菜有两个特点：
1。特别香，特别鲜，特别的下饭。
2。特别能放，越放越好吃。

材料很简单~~~这是安大厨的材料及大致用量：
1。新鲜长茄子两条
2。韭菜一小把
3。蒜六瓣
4。剁椒三大勺

安大厨还说做这道菜有两个小窍门：第一个是要解决茄子出水的问题。简单说就是先蒸后压：

把茄子横切成一厘米左右的大厚片~~~俺家冰箱里只有圆茄子，也凑合了~~~水开之后入锅蒸10钟，然后取出来摆在菜板上：

在上面压上另一个菜板，30分钟后水分就压得差不多了：

俺怕不够干，又用厨纸吸了下剩余的水分：

压茄子的时间，来准备调料~~~韭菜洗好切段，我用了一头中等大小的蒜：

赫，那个小酒瓶可不是装饰，一会儿再说~~~先剁蒜，加入三大勺剁椒，再加一小勺盐：

然后找个可以密封的容器（玻璃瓶就挺好），先在瓶底铺一层茄子，再铺一层韭菜，然后铺一层刚调好的蒜茸剁椒。这时候，安大厨揭秘了第二个窍门~~~原来他准备了北京人民特别熟悉的高度酒：二锅头！秘诀就是在铺完剁椒之后，用手指弹些白酒进去。高度酒是天然的防腐剂，同时也给腌菜贡献了特殊的香味。想想俺用茅台泡出来的泡菜滋味就是不一样，这个压韭茄子应该也是越好的酒成品会越香啦：）

俺家没有二锅头，这一小瓶藏起来做泡菜的郎酒也所剩无多。俺也懒得弹（也怕浪费在手指头上啦：），索性全部倒入剁椒，估摸着不太够，又翻出半瓶威士忌，加了一小勺~~~中国菜的魅力就于在可以变通，篡改菜谱是俺的乐趣之一，因此俺做的菜也从不以‘正宗’为诉求，好吃才是硬道理：）

就这样，一层茄子，一层生韭菜，一层加了白酒的剁椒蒜茸，正好装了满满一瓶：

盖好~~~俺这个瓶子密封性很好。如果是普通玻璃瓶，可先盖张保鲜膜再拧盖子，效果也不错：

安大厨说腌制几个小时就可以食用了。俺放在冰箱里过夜，第二天拿出来~~~果然是‘特别香，特别鲜，特别的下饭。’

再来一小碟：

这菜的确能放~~~我这瓶三周前做的，还剩一小半，刚才打开闻了闻，果然更香了！

这是截屏的安大厨的成品：

他的剁椒似乎是加了油的那种~~~我做的是全素的。如果你喜欢，也可以加点橄榄油香油之类实验一下，看哪种最好吃：

看看老人的反应：