每一次做 Soufflé，都喜欢看着她们像中了魔法一样，在烤箱里慢慢长高的样子。满心期盼地猜想这一次会长多高，会不会很平直。
每一次出烤箱都是最为激动人心的时刻，宛如昙花一现般的美丽瞬间就那么短短几分钟而已。正是这个略带戏剧化的过程，让 Soufflé 平添了一份神秘的色彩。
其实，Soufflé 的制作并不复杂，今天的视频就来做一下我最爱的 Chocolate Soufflé。
基本配方
Soufflé 的原料通常可以分成 Base (底) 和 Meringue (蛋白霜) 两大部分。Base 主要提供质感和口味，Meringue 则是让 Soufflé 完美膨胀的关键。
今天的这款 Chocolate Soufflé 主要参照的是我在蓝带学到的配方。我用 5 oz 的烤碗，大约可以做 5 份左右的量。
1) Base (底)
- Butter 黄油，1.5 oz / 43 g
- Bread Flour 高筋面粉，1.5 oz / 43 g
- Whole Milk 全脂牛奶 (室温)，8 oz / 227 g
- Granulated Sugar 白砂糖，2 oz / 57 g
- Egg Yolks 鸡蛋黄，4 只 / 3 oz / 85 g
- Chocolate Chips 巧克力粒，4 oz / 113 g (我喜欢黑巧克力)
- Vanilla Bean Paste 香草膏，1 Tsp (也可以用香草精，备选)
2) French Meringue (法式蛋白霜)
- Egg White 蛋清 (室温)，4 只 / 5 oz / 142 g
- Cream of Tartar 塔塔粉，1/4 Tsp (也可以用柠檬汁或白醋，备选)
- Granulated Sugar 白砂糖，1 oz / 28 g
主要做法
这里列举一下主要的操作步骤，具体的做法请看上面的视频。
1) 做舒芙蕾的底 (Make Soufflé Base)
Soufflé Base 我们可以提前几天就准备好，放冰箱冷藏备用。
首先，用中小火溶化黄油后，改小火，边撒入高筋面粉，边不断搅拌，做成绿豆沙状的乳白色油面糊 (White Roux)。
然后，依次加入溶合了香草膏并回至室温的全脂牛奶、白砂糖和鸡蛋黄，不断搅拌至完全融合。
熄火，加入巧克力，静置 20 - 30 秒。
然后，再开小火，充分搅拌至完全融合。
转移到大的盆子里放凉，备用。
2) 准备烤碗、预热烤箱
做 Soufflé，我们通常选用边沿垂直的烤碗，并事先上一层薄薄的黄油和白砂糖 (Butter and Sugar the Ramekins)。
我喜欢用软毛刷来刷软化的黄油。
然后加入一些白砂糖，轻轻地转一圈，把多余的糖倒出。所有的烤碗都准备好后，放冰箱冷藏备用。
同时，烤箱预热 375 华氏度 / 190 摄氏度。
3) 打发法式蛋白霜 (Prepare French Meringue)
首先，用中低速将蛋清打散至起泡阶段。此时，可以加入塔塔粉或其他选用的食用酸。
然后，用中高速将蛋清打发至接近于湿性发泡 (Soft Peak) 的阶段后，边搅拌，边慢慢撒入白砂糖。
最后，用中高速将蛋白霜打到中性至干性发泡 (Medium to Firm) 的阶段，即完成。这个时候的蛋白霜可以形成相对坚挺的尖峰，有着非常闪亮的色泽、像云朵一样蓬松的的质感和弹性。
4) 将 French Meringue 加入 Soufflé Base 中
法式蛋白霜打好后，马上分 3 次加入 Soufflé Base 中，翻拌均匀至看不见白色的蛋白霜即可。
5) 装入烤碗
千万不要小看这一步，这也是可以确保让 Soufflé 长得又高又直的关键。具体怎么做，看视频吧 : )
6) 烤制完成
小心地放入烤箱，打开烤箱灯，耐心地等待她们美美地长高吧。
烤制的时间大约需要 20 分钟左右，但鉴于每次烤制前的 Soufflé 质地都会略有差异，大家的烤箱性能也各有千秋，烤制的时间并没有定数。
建议大家前面的 10 - 15 分钟里不要打开烤箱去检验。后期，也要尽量减少开烤箱的频率，不然烤箱的温度会骤然降低。
判断是否烤好的几个依据就是 Soufflé 已经基本凝结，不再长高，表面已经基本变干，甚至已经开始有些小裂纹。但也不要等太久，不然会影响到 Soufflé 的外观和口感。
烤完取出后，可以撒一些糖粉做装饰。然后，就请即刻享用吧！
一份完美的 Soufflé 的评判标准就是，烤好后，外表长得高又直，内在柔软又湿润，而且相当得美味！
写在最后
事实证明，并不需要特别高级的烤箱，只要掌握一些要领，我们在家就都可以轻松地复制出这道令人惊艳的法式甜点来。事实上，在家小批量的精心制作，品质更有保障 : )
即便你的 Soufflé 一开始并没有长得很完美，那也没关系，她们还是一样那么的美味！
吃不完的 Soufflé 千万不要浪费，可以冷藏后继续享用，也别有一番风味。
微信公众号：漾漾美味
